Ah Pâques. la sève monte, les plantes se portent… eh bien, quoi que fassent les plantes… des bébés animaux s'enlacent autour des champs et le cœur de chaque vrai né anglais se transforme en agneau. Ce qui, si vous y réfléchissez, est aussi macabre qu'absurde.
Il y a des cultures qui aiment griller les nouveau-nés mais nous aimons manger le nôtre vers l'âge de six mois, de sorte que ce tendre gigot rose "d'agneau de printemps" est né en octobre et, à moins que vous n'ayez vraiment de la chance avec votre fournisseur, ait passé l'hiver à l'intérieur. sur un régime de brevet, mouton granulé. D'ACCORD. Ce n'est pas exactement de l'élevage en batterie, mais vous devez admettre que c'est loin des joyeux petits travaux laineux que vous voyez par la fenêtre du train.
Je ne vais certainement pas suggérer que nous évitions les moutons. C'est sans aucun doute la meilleure viande que nous produisons dans ces îles et Dieu sait que notre culture a peu d'occasions de se régaler en famille. Si quelqu'un a envie de se rassembler autour du cuissot rôti, je suis tout à fait d'accord, mais s'il vous plaît, faites-en du mouton.
J'ai de la chance. J'ai un fournisseur préféré de mouton Herdwick, garanti élevé à l'extérieur. En choisissant un 'hogget', un animal d'un an, je peux être sûr qu'il est né au printemps dernier et qu'il a été sevré sur de l'herbe sur laquelle il a poussé assez fort pour survivre à un hiver sans avoir besoin d'être ramené à l'intérieur et nourri. Il aura passé sa vie à monter et descendre près de morceaux verticaux de Cumbria, sera faible en gras et aura un goût sublime.
Je voulais une recette qui serait un peu festive, spectaculaire et festive, mais qui donnerait quand même une chance à la viande au goût sucré de se montrer, puis, il y a quelques semaines, j'ai repéré, dans l'article "échange de recettes" de Simon Schama, un insouciant de côté à propos de 'raan'; une technique de torréfaction du Cachemire impliquant au moins trois jours de marinade complexe avec des épices, du yaourt et des noix. C'était parfait. Je pouvais presque le voir - roulé jusqu'à la table, resplendissant sur un énorme monticule de riz au safran, parsemé de pistaches, de graines de grenade scintillantes et d'or… oui, bon sang, il doit y avoir de la feuille d'or
Bon, alors je me suis laissé emporter. Mais il y a quelque chose à propos de raan qui dit « se régaler ». Toute cette préparation crée de l'anticipation et donne au cuisinier la possibilité d'investir encore plus de temps, d'efforts et d'amour dans le grand repas. Bien que la recette soit décrite comme du Cachemire, elle semblerait tout aussi appropriée lors d'un banquet royal médiéval ou dans mon article préféré de tous les temps sur la nourriture, la description de TE Lawrence d'un repas cérémoniel bédouin (voir chapitre XLVI)
La recette est ci-dessous, il y a un guide de galerie "comment faire" ici; donc tu n'as aucune excuse. Trouvez-vous du mouton, donnez-vous une semaine pour le travailler et préparez-vous, votre famille et vos amis pour la fête de Pâques la plus mémorable de tous les temps.
Moutton habillé en raan
Ingrédients
Un gigot de mouton d'environ 2 kg (pour 8 personnes)
Pour le frottement sec :
3 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais de la taille d'une noix
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de curcuma
1 bâton de cannelle d'environ 3 cm de long
1/2 cuillère à café de graines de cardamome
1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
1/4 cuillère à café de clous de girofle
1/2 citronPour la marinade humide :
1/2 cuillère à café de fils de safran
250g de yaourt
100g d'amandes mondées
100g de pistaches blanchiesPour finir:
3 cuillères à soupe de mielPour le riz :
1 kg de riz long grain ou basmati
Une autre bonne pincée de safran
Une grenade
50g de pistaches
Un petit bouquet de coriandre fraîche
Méthode
Jour 1 :Débarrassez le gigot de mouton de la majeure partie de son gras. Il n'y en aura pas beaucoup et la majeure partie se rendra dans la cuisson. Faites trois ou quatre coupes, presque jusqu'à l'os, sur la longueur, puis trois ou quatre coupes de profondeur similaire sur la jambe. Retournez-le et répétez de l'autre côté.
Si vous avez des gousses de cardamome, versez-les sur la table et roulez doucement dessus avec le côté de votre pilon, puis retirez les cosses de gousses. C'est le moyen le plus rapide et vous n'avez pas besoin d'être trop difficile pour tout sortir. Mettez les graines et le reste des ingrédients secs dans un mortier ou un mélangeur avec l'ail et le gingembre grossièrement hachés. Clobber à une pulpe en ajoutant le jus d'un demi-citron pour former une pâte. Frottez la pâte sur la cuisse de mouton, en la travaillant bien dans les coupes, puis scellez-la dans un sac alimentaire refermable et laissez mariner au réfrigérateur au moins toute la nuit.
Jour 2 :Faire tremper les filaments de safran dans un peu d'eau chaude pendant une dizaine de minutes puis les ajouter, avec les noix, au yaourt et mixer le tout jusqu'à consistance lisse. Verser dans le sac de marinade, refermer puis masser férocement pour faire pénétrer le liquide dans les coupures. Remettez le sac au réfrigérateur pendant 24 heures ou au moins toute la nuit.
Jour de fête :Préchauffer le four à 225°C et déposer l'agneau sur une grille dans un plat allant au four. Vous pouvez, si vous le souhaitez, faire rôtir des pommes de terre en accompagnement. Arroser de miel et recouvrir d'une tente en aluminium. Donnez au raan une demi-heure à ce feu vif puis baissez le feu à 160°C et poursuivez la cuisson 50 minutes par kilo. Laisser reposer la viande environ 20 minutes. Il doit être juteux et légèrement rosé à l'os. Si vous le souhaitez, utilisez un peu de yaourt supplémentaire pour détacher la croûte au fond du plat à rôtir et servir comme sauce supplémentaire.
Pendant que la viande repose, faites cuire un bon kilo de riz, long grain ou Basmati, avec une autre grosse pincée de safran. Après égouttage, incorporer quelques graines de grenade, des pistaches et de la coriandre fraîche hachée. La feuille d'or de qualité alimentaire est un luxe ridicule et légèrement offensant en ces temps difficiles. Je posterai l'adresse d'un fournisseur si quelqu'un a le culot du banquier à demander.
