À la fin de la saison froide, Pâques tardive cette année invite à des moments conviviaux autour de la table. Commencez par une salade de betteraves colorées, un classique du Blueprint Café : un généreux monticule de betteraves variées, associé à des œufs mollets au jaune soleil et une vinaigrette au raifort râpé pour une touche piquante bienvenue.
S'en suit une cuisse de porc papillonnée, grillée à feu doux puis marinée aux herbes, citron, oignons grillés et vinaigre de cidre. Accompagnez-la d'un braisé de céleri-rave et fenouil, mijoté à l'huile d'olive, jus de citron et ail des ours – cette verdure printanière au goût doux et sucré, tempérée de persil haché.
Pour clore ce déjeuner festif, exit le chocolat : optez pour une tarte aux amandes riches et beurrée, surmontée de pommes caramélisées et crème épaisse. Joyeuses Pâques !
Pour 10 personnes. "Papillonné" signifie : peau retirée, chair ouverte, os ôté et aplatie.
Ingrédients :
Porc : 1 cuisse de 5 kg (blanc moyen, os attaché)
Sel de mer
Poivre fraîchement moulu
Oignons : 3 moyens, pelés
Thym, sauge, romarin : 1 brin de chaque
Persil plat : 1 poignée
Ail : 2 gousses pelées
Citrons : 2 (zeste et jus)
Vinaigre de cidre : 1 c. à soupe
Huile d'olive : 7 c. à soupe
Chauffez une poêle à griller en fonte sur feu modéré – une chaleur trop vive carboniserait la graisse. Salez généreusement le côté gras de la cuisse, posez-la sur le gril, poivrez et salez la chair. Laissez griller 30 min en écoutant le grésillement joyeux. Retournez délicatement après 30 min, puis vérifiez la cuisson après 15-20 min avec une brochette : les jus doivent être clairs et chauds. Reposez 30-45 min dans sa marinade.
Tranchez les oignons et grillez-les. Effeuillez les herbes. Parsemez la viande d'herbes, ail émincé, zeste de citron râpé. Arrosez de jus de citron, vinaigre et huile. Ajoutez les oignons ramollis. Enroulez, versez les jus, couvrez d'alu et reposez 45 min. Tranchez finement pour une tendreté optimale.
Ingrédients :
Oignons : 2 petits
Céleri : 1 tête
Fenouil : 2-3 têtes
Céleri-rave : 1 tête
Ail des ours : quelques poignées
Persil plat : 1 petite poignée
Citron : 1 ou 2, jus
Huile d'olive
Pelez et hachez grossièrement oignons, céleri et fenouil. Chauffez une cocotte à fond épais avec huile d'olive généreuse. Ajoutez les légumes, salez, couvrez et cuisez à feu doux. Pelez et cubez le céleri-rave, ajoutez-le avec un peu d'eau si besoin pour vaporiser.
Une fois tendres, retirez du feu. Ajoutez jus de citron, ail des ours et persil hachés, huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement. Servez tiède.
Ingrédients :
Petites betteraves : 2 kg (diverses couleurs et variétés)
Sucre semoule : 4 c. à soupe
Vinaigre de cidre : 4 c. à soupe
Moutarde de Dijon : 2 c. à café (et pincée de poudre optionnelle)
Crème double : 6 c. à soupe
Raifort : 1 bâton
Feuilles de salade : dont cresson
Œufs mollets : 6, écalés et refroidis
Sel de mer, poivre
Ciboulette : 1 petit bouquet (facultatif)
Lavez et cuisez les betteraves à la vapeur 45 min. Refroidissez, pelez et coupez en morceaux irréguliers.
Pour la marinade : dissolvez 2 c. à soupe sucre + vinaigre + poivre, nappez les betteraves. Pour la vinaigrette : dissolvez reste sucre + vinaigre, ajoutez moutarde puis crème. Réfrigérez. Râpez le raifort au moment.
Dressez salade, betteraves rouges par-dessus, œufs coupés en 2, sel/poivre. Nappez vinaigrette moutarde, râpez raifort, parsemez ciboulette.
Préparez pâte et garniture la veille. Moule cannelé de 31 cm Ø x 3,5 cm profondeur.
Pâte :
Farine OO : 250 g
Sucre glace : 75 g
Beurre non salé : 150 g
Sel : pincée
Œuf : 1
Eau froide : 1 c. à soupe
Garniture :
Amandes entières : 750 g (blanchies et pelées)
Beurre non salé : 750 g, ramolli
Sucre semoule : 750 g
Œufs : 6 moyens
Tamisez farine + sucre glace, incorporez beurre + sel en sablant. Ajoutez œuf + eau, pétrissez vite. Formez disque, filmez, réfrigérez 30 min.
Broyez amandes. Battez beurre + sucre jusqu'à blanchiment. Battez œufs, incorporez lentement + amandes.
Abaisser pâte finement, foncez moule, réfrigérez 20 min. Four 180°C (th. 4). Versez garniture, cuisez 1 h au centre. Baissez 150°C (th. 2) si trop coloré, puis 120°C (th. ½) 20 min. Refroidissez.
Ingrédients :
Pommes rouges : 5-6 (Discovery ou Cox)
Citron : jus de 1
Sucre semoule : 150 g
Pelez pommes, arrosez citron. Épépinez, coupez en 6. Caramelisez sucre 3-5 min. Ajoutez pommes, cuisez 10-15 min à feu moyen en secouant. Refroidissez.
[]