Une recette ultra-rapide et irrésistiblement savoureuse, alliant fruits de mer et légumes de saison. Parfaite pour régaler 4 à 6 convives affamés en un rien de temps.
Ingrédients :
500 g de petits pois frais et tendres dans leurs cosses
1 poignée de salicorne, triée pour enlever les bouts coriaces
1 échalote, pelée et hachée très finement
1 citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre noir fraîchement moulu
3 ou 4 calmars de taille moyenne
1 botte de cresson
45 g de beurre doux ramolli
1 cuillère à café de persil plat haché
Écossez les petits pois et cuisez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajoutez les salicornes 1 minute avant la fin de la cuisson, puis égouttez le tout dans une passoire au-dessus d'un grand bol (l'eau résiduelle conserve leur éclat vert vif).
Dans un bol, mélangez l'échalote hachée, le jus de moitié du citron, l'huile d'olive et une généreuse pincée de poivre noir. Coupez les calmars en fines lanières de 4-5 cm de long et incorporez-les à la marinade. Mélangez bien.
Faites chauffer une poêle. Placez un tamis au-dessus de l'évier. Versez le calmar mariné dans la poêle chaude et laissez cuire sans remuer initialement. Égouttez les petits pois et salicornes.
Disposez le cresson sur un plat de service. Ajoutez le beurre aux calmars, mélangez rapidement et versez le tout sur le lit de cresson. Parsemez de persil et servez immédiatement.
Jeremy Lee est le chef du Café Blueprint, Londres SE1.
La salicorne salée s'accorde mal avec les vins boisés : optez pour un blanc frais et vif comme le Rocca Vecchia Falanghina 2010 (5,99 £, coopérative ; 12,1 % vol.).
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