J'ai découvert ce risotto lors d'une festa della fragole italienne (fête de la fraise). Il est devenu mon préféré absolu, au point de figurer au menu d'été de mon restaurant Joe's à Londres. Osez l'essayer, vous ne serez pas déçu. Pour 4 personnes.
1 tête de radicchio (environ 350 g)
Huile d'olive, pour arroser
Sel marin
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
4 échalotes, épluchées et coupées en petits dés
375 g de riz à risotto
300 ml de vin blanc
900 ml de bouillon de légumes chaud
Jus de ½ citron
4 cuillères à soupe de mascarpone
Sel de mer et poivre
50 g de fromage à pâte dure italien, râpé (comme le La Vieille Winchester de Lyburn ; si non végétarien, optez pour du parmesan)
8 fraises, coupées en quartiers
1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
Faites chauffer une poêle à griller à feu moyen. Coupez le radicchio en quartiers dans la longueur, en conservant une partie de la tige pour chaque quartier (retirez les parties sombres de la tige). Ouvrez légèrement les feuilles, arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel. Placez sur la poêle chaude et cuisez 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il dore. Transférez dans une assiette, arrosez de vinaigre balsamique, laissez refroidir, puis coupez en fines lanières.
Pour le risotto, chauffez l'huile et le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les suer jusqu'à translucides.
Incorporez le riz et remuez 1 minute pour l'enrober sans qu'il attache. Baissez le feu, versez le vin et remuez jusqu'à absorption. Ajoutez une louche de bouillon chaud (environ 200 ml), remuez jusqu'à absorption, et répétez jusqu'à épuisement du bouillon et obtention d'un riz al dente (environ 20 minutes).
Ajoutez le jus de citron, le radicchio, le mascarpone, assaisonnez, et éteignez le feu. Incorporez le fromage râpé et la moitié des fraises.
Servez avec les fraises restantes, la ciboulette, un filet d'huile d'olive et, idéalement, du vinaigre balsamique réduit. (Pour le préparer : versez du vinaigre balsamique bon marché dans une casserole, chauffez à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse couvrant le dos d'une cuillère. Refroidissez et conservez. Réchauffez si nécessaire. Parfait aussi sur salades ou figues au miel.)
Maria Elia, cheffe à Joe's, Londres SW3
Pour ce plat audacieux, osez un vin pétillant demi-sec comme le Vintage Cava Pinot Noir Rosado de Marks & Spencer (12,99 £ ; 12 % vol.), aux notes intenses de fraise.
[]