Excellente recette de barbecue malaisien signée Rick Stein, qui répondra à vos questions en chat en direct demain à 13h sur Bouche à Oreille. 
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le poisson :
4 bars de 350-400 g, écaillés et parés
Huile végétale, pour badigeonner
Sel
3 piments rouges séchés (type kashmiri), fendus et épépinés
1½ c. à c. de graines de coriandre
1½ c. à c. de graines de cumin
1½ c. à c. de graines de fenouil
1½ c. à c. de grains de poivre noir
10 g de noix de coco fraîche finement râpée
3 grosses gousses d'ail, hachées grossièrement
Morceau de 2 cm de gingembre pelé, haché grossièrement
1½ c. à c. de poudre de curcuma
2 tiges de citronnelle, feuilles extérieures ôtées et évidées grossièrement
½ c. à c. de blachan (pâte de crevettes)
½ c. à c. de sucre de palme ou muscovado clair
2 c. à s. d'huile végétale
Préparez la pâte de curry : Couvrez les piments séchés d'eau bouillante et laissez tremper 30 minutes. Égouttez-les bien. Broyez les graines de coriandre, cumin, fenouil et poivre noir en poudre fine au moulin à épices. Dans un mini-robot, mixez cette poudre avec la noix de coco, les piments égouttés, l'ail, le gingembre, le curcuma, la citronnelle, le blachan, le sucre et l'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Si vous utilisez un barbecue, allumez-le à l'avance. Laissez chauffer un barbecue à gaz 10 minutes, ou un barbecue au charbon 30-40 minutes, jusqu'à ce que les braises soient recouvertes de cendre blanche.
Préparez les poissons : Coupez les têtes. D'une incision près de la tête, détachez le filet supérieur des arêtes en glissant la lame du couteau dessous. Maintenez le poisson d'une main et soulevez le filet jusqu'à 3-4 cm de la queue. Retournez et répétez pour l'autre filet. Retirez le filet supérieur et coupez l'arête dorsale près de la queue avec des ciseaux. Répétez pour chaque poisson.
Assaisonnez la chair exposée d'un peu de sel, étalez généreusement 1 c. à s. de pâte de curry sur un filet. Refermez le poisson et ficelez-le en 3 endroits pour le maintenir. Préchauffez le gril à feu vif si nécessaire.
Badigeonnez d'huile, salez. Grillez au barbecue ou au gril 3-4 minutes par côté, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, dorée et la chair bien cuite.
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