L'anchois, petit poisson humble mais puissant en saveur, excelle comme ingrédient ou assaisonnement. Écrasé dans du beurre pour tartiner sur du pain grillé ou mélangé à des légumes frais, il sublime les plats. Découvrez comment il transforme une classique recette d'agneau rôti de printemps.
Les anchois sont de jolis poissons argentés, élancés avec des reflets verts et bleus, cousins des harengs et sardines. Leur goût parfumé, légèrement amer, est adoré à Rome. Abondants en Méditerranée, ils brillent sur les étals du marché de Testaccio, fraîchement pêchés à Anzio. Mon pescivendolo propose aussi des filets prêts à marier, cuire ou frire.
Nos 10 meilleures recettes de printemps – En savoir plus.
Ma famille sicilienne m'a appris à les paner et frire croustillants, arrosés de citron. Augusto de la trattoria La Torricella les prépare avec soin : eau froide, farine, eau, puis graisse chaude. À dévorer aussitôt !
Les anchois confits ou salés sont aussi délicieux. J'opte pour ceux à l'huile d'olive de qualité, idéaux sur pain et beurre – pane, burro e alici à la romaine. Écrasez-les dans du beurre ramolli pour légumes, pâtes ou œufs à la coque.
Comme assaisonnement discret, ils fondent en umami profond dans soupes ou ragoûts. Parfait pour farcir l'agneau rôti : incisions avec anchois, ail et romarin. Une épaule sur os (rare à Rome, trouvée au Dorset) rôtie lentement offre tendreté et saveurs méditerranéennes.
Pour 4 personnes
1,5 kg d'épaule d'agneau sur os
4 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés
Quelques brins de romarin frais
1 gousse d'ail
250 ml de vin blanc sec
Sel et poivre noir
1. Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Épluchez et émincez l'ail, coupez les anchois en deux. Dégraissez l'agneau, faites 10 incisions profondes. Farcissez chaque incision d'un demi-anchois, une tranche d'ail et un brin de romarin. Salez, poivrez généreusement. Placez dans un plat à rôtir, cuisez 30 min.
2. Baissez à 160°C (thermostat 3), ajoutez le vin, cuisez 90 min. Couvrez d'aluminium, reposez 20 min.
3. Déposez la viande sur planche. Dégraissez la sauce, réduisez-la à feu vif. Nappez chaque portion.
[]