Ces canapés aux anchois en pâte feuilletée sont l'apéritif parfait pour les fêtes de Noël.
Il y a un an jour pour jour, j'ai participé à un dîner mettant en vedette les recettes de Jane Grigson, préparées par la cheffe Anna Tobias. Soupe Mulligatawny, faggots, purée et épinards beurrés, pudding au gingembre vapeur avec crème anglaise : servis autour d'une table intime éclairée à la bougie, ce fut une expérience inoubliable, pour reprendre le titre de Jane, « une très bonne chose ». Pourtant, c'est l'entrée qui m'a le plus marquée : une allumette d'anchois.
Le terme « allumette » sous-estime un peu sa taille ; elle ressemblait plutôt à un toast de soldat : deux doigts de pâte feuilletée sandwichés avec de la crème aux œufs durs et un filet d'anchois, cuits jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent. Comme toutes les fritures soufflées, la clé est de les déguster bien chaudes pour conserver leur croquant. Cette soirée-là, dans le sous-sol de l'épicerie italienne Italo à Vauxhall, sud de Londres, ces canapés étaient un accordéon chaud au cœur salé et piquant, signature unique des anchois. Depuis, j'en ai préparé deux fournées chez mes parents pour Noël : une avec œufs, une nature. Pas aussi parfaites que celles d'Anna, mais elles ont lancé une nouvelle tradition familiale : se rassembler devant le four pour grignoter ces délices salés arrosés de negronis maison.
Vous pouvez réaliser votre propre pâte feuilletée ou l'acheter prête à l'emploi… Ce qui me rappelle Waitrose sur Finchley Road, il y a près de 20 ans. J'ai surpris la conversation de deux élégantes dames âgées, sans doute sœurs : « Peux-tu prendre de la pâte feuilletée ? » « J'emmerde la pâte feuilletée, allons chercher du jambon. » Elles ont disparu dans l'allée, gravant à jamais ces mots dans ma mémoire.
Malgré mes mains chaudes qui nuisent à la pâte brisée ou rough-puff, j'adore la pâte feuilletée et en achète souvent, comme ces rectangles du supermarché de Testaccio. Ma lecture actuelle, le nouveau livre de Rowley Leigh, célèbre « le travail long et désordonné » en cuisine, contrepoint à notre ère de repas en 10 minutes. Il y a place pour les deux approches. Avec 250 g de pâte feuilletée roulée en deux rectangles et deux boîtes d'anchois, préparez un plateau de canapés en 16 minutes, le four faisant le gros du travail.
Coupez la pâte en boudins de 10 cm de long sur 2 cm de large. Déposez la moitié sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un filet d'anchois sur chacun, couvrez de l'autre moitié, pressez légèrement. Badigeonnez d'œuf battu, saupoudrez de sel et enfournez à 200°C (180°C ventilé)/390°F/gaz 6 pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument le beurre grillé, gonflés et salés, promesse des fêtes.
