Les Romains épluchent leurs artichauts avec une énergie décisive pour en révéler le cœur tendre et crémeux.
Le nom « artichaut », dérivé de l'arabe Al-Kharshuf, trahit ses origines orientales. Mais ce sont les Italiens qui ont perfectionné les variétés qui se sont ensuite répandues en Europe, jusqu'en Angleterre. Au XVIIe siècle, l'écrivain et jardinier John Evelyn les surnommait les « chardons nobles ».
Si vous êtes habitué à cuire les artichauts entiers, à les déguster feuille par feuille en raclant la chair avec les dents, vous serez surpris par la méthode romaine, directe et sans fioritures. On commence par briser les pétales extérieurs les plus durs, comme on ouvre un livre. Puis, avec un petit couteau, on coupe le sommet fibreux, réduisant l'artichaut à la moitié de sa taille initiale : plus pin parasol que chardon élégant, plus moine tonsuré que nature morte raffinée. La tige est également épluchée, ses fibres sombres ôtées jusqu'à révéler une chair pâle et tendre, comme celle du cœur de céleri. Cela peut sembler brutal, surtout avec le carciofo romanesco de la taille d'une balle de cricket ou le cimarolo, mais c'est justifié. Les Romains appellent cela « capare » : en éliminant toutes les parties non comestibles, on évite de mâcher et cracher (ciancichi e sputi). Tout ce qui reste est délicieusement edible.
Bien que moins photogéniques qu'un artichaut entier nappé de vinaigrette, les artichauts préparés ainsi révèlent un charme unique une fois cuits. Surtout alla Romana : farcis à la menthe et à l'ail, braisés tiges en l'air jusqu'à obtenir une teinte olive tendre, à savourer à la cuillère. Ou alla Giudia, frits entiers jusqu'à devenir des fleurs de tournesol bronzées, croustillantes jusqu'au cœur fondant au goût de champignon, truffe et douceur mystérieuse. Deux styles iconiques qui font de Rome, au printemps, une destination gourmande incontournable, avec ses marchés débordant de carciofi bleu-violet.
Comme pour une première coupe en brosse, les débuts dans la taille des artichauts sont souvent irréguliers, voire catastrophiques : un évier de déchets et une souche minuscule en main. Malgré le jus de citron, la chair s'oxyde et brunît, tout comme vos doigts.
C'est pourquoi cette recette de Rachel Roddy, auteure et experte en cuisine italienne, est parfaite : les artichauts sont coupés en morceaux et braisés dans une crème onctueuse vert olive, idéale pour napper des pâtes. Cette cuisson à l'étouffée confère une tendreté veloutée et une saveur profonde.
Servir avec du pecorino supplémentaire et, en option, un artichaut supplémentaire, finement tranché et frit à l'huile d'olive.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 gros artichauts
1 citron
1 oignon, pelé et émincé
6 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus pour frire la garniture
1 gousse d'ail, pelée et hachée
Sel
Vin blanc
Poivre noir
400 g de pâtes – casarecce, fusilli ou penne
50 g de pecorino, râpé
Coupez les artichauts en tirant les feuilles extérieures dures vers le bas et en les cassant à la base. Avec un couteau aiguisé, retirez la partie verte fibreuse de la base et de la tige. Frottez-les de citron au fur et à mesure. Coupez trois artichauts en huit quartiers, puis plongez-les avec le quatrième entier dans un bol d'eau acidulée au citron.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes.
Dans une sauteuse ou casserole à couvercle, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail, remuez, puis les quartiers d'artichauts égouttés, une pincée de sel. Faites briller les quartiers à la poêle. Versez un verre de vin blanc, couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes, jusqu'à tendreté. Ajoutez vin ou eau si nécessaire.
Retirez la moitié des artichauts, mixez-les en crème, puis remettez dans la poêle. Assaisonnez sel et poivre.
Coupez l'artichaut restant en fines lamelles et frittez-les dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
Salez l'eau bouillante, ajoutez les pâtes et cuisez al dente. Égouttez en réservant un peu d'eau de cuisson.
Incorporez les pâtes à la crème d'artichauts avec la moitié du pecorino et un filet d'eau de cuisson. Mélangez. Répartissez dans des bols, parsemez du reste de pecorino et d'artichauts frits.
