Un plat simple qui met les herbes à l'honneur : votre brunch de Pâques sera des plus ensoleillés.
« Re-dis-nous », criions-nous enfants. Mon père racontait alors son job d'été comme chauffeur de camionnette à glaces à Manchester, où il avait croisé ma mère. Dans sa glacière, des fines gaufrettes croustillantes pour les cornets de glace. Entre deux clients, il les grignotait en série, comme un lapin affamé – une image irrésistible pour un enfant. Et pour un adulte aussi. Aujourd'hui encore, je ne peux m'empêcher de croquer toute plaquette qui me tombe sous la main, même si les plus sophistiquées sont souvent décevantes.
Presque aussi addictif : grignoter une tige de persil bien charnue. Il faut croquer fort et vite, sinon la cellulose résiste et vous voilà avec un bâton dentelé dans la gorge.
L'autre jour, mon fils a lancé : « Tes tiges sentent mauvais ! » J'ai d'abord été perplexe, puis j'ai vu le bouquet de persil plat près de l'évier : tiges élancées comme des jambes d'ado, noyées dans une eau jaune et fétide. J'ai failli tout jeter, mais un rinçage rapide à l'eau froide, une coupe nette et un bain frais les ont ressuscitées instantanément. Si seulement c'était aussi simple pour moi, quand je ressasse les mêmes plaintes : « suspendu », « coincé », « ça finira quand ? », « au moins, c'est le printemps ».
Mises à part ces envies de grignotage, les tiges de persil sont un trésor – aussi précieuses que les feuilles, voire plus. Leur goût sucré-salé, herbacé, est intense et polyvalent. La cuisine romaine traditionnelle les valorise, hachées ou pilées en pâte avec guanciale, oignon et céleri pour le battuto (du verbe battere, « frapper »), base de soupes et ragoûts savoureux.
Ne vous fiez pas à mon pot négligé : j'adore quand le persil, ou mieux, ses tiges, est star de la recette plutôt que simple garniture. La frittata de Pâques d'une amie en est l'exemple parfait : 10-12 tiges de persil charnues, finement hachées (sinon filandreuses), revenues avec oignons nouveaux dans de l'huile d'olive. Ajoutez feuilles de persil, basilic, menthe, fenouil (optionnel) et un soupçon de pecorino.
Je suis tentée d'ajouter plus de fromage ou légumes, mais je suis ravie de m'en abstenir : les herbes explosent de saveur, verdoyantes dans leur écrin jaune, idéales pour un brunch pascal ou un déjeuner printanier.
Pour 4 personnes
5 oignons nouveaux
1 bonne poignée de persil plat
Quelques brins de menthe
Quelques brins de basilic
Feuilles de fenouil (facultatif)
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir du moulin
6 œufs
2 c. à soupe de pecorino ou parmesan râpé
Tranchez finement les blancs et vert des oignons nouveaux, ainsi que les tiges de persil. Hachez finement les feuilles de persil, menthe, basilic et fenouil (si utilisé). Réservez.
Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux, faites suer oignons et tiges de persil dans l'huile avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Pendant ce temps, battez les œufs dans un bol. Incorporez les herbes hachées, le fromage, sel et poivre. Fouettez à nouveau.
Versez les oignons dans les œufs, mélangez, puis reversez dans la poêle à feu doux. Cuisez doucement jusqu'à ce que le dessous soit pris et doré (soulever le bord pour vérifier). Retournez et dorez l'autre face.
