Dans son nouveau livre, Kate Lebo explore des fruits au tempérament difficile. Elle partage ici les meilleures astuces pour transformer même les plus astringents et acides en délices irrésistibles, sans gaspillage.
Le Livre des fruits difficiles de Kate Lebo n'est pas un simple ouvrage culinaire. Il s'agit d'une collection d'essais intimes sur la famille, la maladie et la nature, chacun centré sur un fruit ayant acquis – à juste titre ou non – une mauvaise réputation. Cette lecture captivante se clôt sur les expériences culinaires de l'autrice avec ces trésors sous-estimés. Elle nous parle de sept d'entre eux : ce qui les rend si challenging et comment les apprivoiser.
La première rencontre de Lebo avec un coing fut un choc : une bouchée, puis un crachat. « Tout coing authentique est si astringent qu'il aspire toute l'eau de votre bouche », explique-t-elle. « Acide et masquant ses arômes fruités, il m'a interpellée de façon amusante. » Cuits, ils révèlent leur potentiel. « Idéaux pour des confitures sucrées variées », dit-elle. « Par exemple, une gelée de coing booste une confiture de pêches peu pectinée, ajoutant corps et saveur sans dominer. »
Autrefois surnommé « à cul ouvert » pour son calice évoquant un anus, le nèfle ne se mange qu'après « bletting » : un mûrissement contrôlé dans l'obscurité sur des plaques, jusqu'à ce qu'il brunisse et s'effondre sous la pression. « Ketchup, confiture ou glaces ? Aucun n'a convaincu », avoue Lebo. La solution ? Une simple eau de bouillage. « L'essence de nèfle est exquise, bien plus que le fruit lui-même. Transformée en gelée ou sirop, c'est fantastique. »
Rare fraîche en Occident – Lebo a tenté des reines-claudes en substitut –, la prune ume excelle en umeboshi, marinée au sel. Ce délice japonais, salé-aigre-doux, se déguste avec parcimonie et se conserve des années. « Parfait avec viandes et sauces sucrées », note-t-elle. « Sans ume fraîche, testez une petite prune verte : au pire, elle fermente mal, mais vous n'aurez perdu que du sel et quelques fruits. »
Incontournable, le durian – roi en Asie du Sud-Est mais puant et « crème-oignon » pour les palais occidentaux. Lebo a lutté, évitant le rejet culturel hâtif. Mixé avec lait concentré en sorbet, le résultat ? « Sans doute délicieux », concède-t-elle.
« Aronia » évoque son tannin intense et astringent, issu des marais. Riche en antioxydants – « santé rime souvent avec mauvais goût » –, ce petit fruit noir se prête aux smoothies rafraîchissants.
Envahissante dans le Nord-Ouest Pacifique – « omniprésente comme l'herbe » –, la mûre étouffe la biodiversité locale malgré sa douceur saisonnière. Parmi mille usages, Le Livre des fruits difficiles propose le « shrub de mûre » : mûres, vinaigre de cidre, miel et cardamome infusés quelques jours.
Opposé des mûres : sucrées, faciles à cueillir mais rarissimes. « Micro-framboises rouges vives, impossibles à trouver en quantité », dit Lebo. Fragiles et périssables, mangez-les sur place. Bonus : leurs feuilles improvisent un papier toilette d'urgence.
The Book of Difficult Fruit : Arguments for the Tart, Tender, and Unruly paraît le 1er avril (Pan Macmillan, 14,99 £). Commandez sur guardianbookshop.com. Frais de port possibles.
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