Des conseils experts pour conserver les fruits d'été et les transformer en puddings, smoothies ou glaces irrésistibles, même en plein hiver.
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Quels fruits d'été vaut-il la peine de congeler pour une utilisation ultérieure dans l'année ?
Emma, Somerset
Être submergé de baies et de cerises est un "problème" agréable, mais il est judicieux, comme le fait Emma, de les congeler pour une utilisation future avant qu'elles ne s'abîment. Commencez par bien laver, sécher et préparer les fruits : dénoyautez et coupez les nectarines, pêches et autres en tranches ou en morceaux ; taillez le melon en cubes. "Équeutez les fraises, groseilles à maquereau et cerises, puis étalez-les en une seule couche dans des sacs ziplock", conseille Anna Higham, cheffe pâtissière exécutive au River Café à Londres. (Éliminez un maximum d'air des sacs pour éviter les brûlures de congélation.)
Une fois congelés, ces sacs de fruits offrent des desserts instantanés. Yotam Ottolenghi mixe des framboises surgelées avec du yaourt et du miel pour un yaourt glacé rapide ("à servir nature ou avec des biscuits croquants ou de la meringue"). Pour une version plus onctueuse, il combine 350 g de framboises surgelées, 140 ml de crème fraîche, 1 c. à soupe de pâte de vanille, 30 g de sucre glace et 2 c. à soupe de mélasse de grenade, puis congèle 30 minutes dans un récipient couvert. Garnissez de copeaux de chocolat blanc et de noix de coco grillées. Anna Jones, elle, mixe des morceaux de melon surgelé avec du sirop d'érable, du jus et du zeste de citron pour un sorbet express.
Vous pouvez aussi cuire les fruits directement. Pour Higham, les baies surgelées sont idéales pour un pudding estival : "Je les accumule tout l'été, puis en septembre, je les décongèle pour un grand pudding de saison." Anna Jones réserve les cerises surgelées au clafoutis : "Elles y sont encore plus douces et sucrées qu'au naturel. Faites-les macérer une heure dans du kirsch et du sucre avant d'ajouter la pâte." Pour Higham, une tarte aux cerises reste incomparable : "Ajoutez une pincée de mahleb (épice issue de noyaux de cerises moulus) pour intensifier le goût."
L'organisation est clé. "Je congèle la rhubarbe en portions exactes pour un crumble", explique Camilla Wynne, auteure de Jam Bake. "Parfait pour égayer un janvier gris." Elle stocke aussi 1 kg de fraises équeutées pour des confitures futures : décongelez-les avec du sucre une nuit, ajoutez de la pectine via des fruits de la passion, une purée de citron ou des groseilles. Utilisez ensuite dans un gâteau des anges, des biscuits ou même des cocktails.
Les smoothies sont un autre usage évident. Wynne congèle des ananas en promo pour des piña coladas à l'eau de coco (avec ou sans rhum – n'oubliez pas le petit parapluie !).
