Oubliez les conversations pétillantes ou les bonnes manières à table :l'une des qualités les plus importantes chez un compagnon de table, en ce qui me concerne, est la peur des tentacules. Comme l'a dit feu le grand Alan Davidson, "les céphalopodes sont moins consommés qu'ils ne le devraient parce que certaines personnes sont repoussées par leur aspect" - un fait qui me convient si je commande une assiette de calamars, puntillitas ou sel et poivre calmars pour la table.
Grillé au feu de bois, farci et rôti, mijoté en ragoût :j'adore les calamars sous toutes leurs formes (même les mystérieuses versions géantes sont étrangement fascinantes) mais aucune n'est plus addictive que la version frite plus connue sous le nom de calamars. Au diable les Pringles :qui peut laisser une grappe de tentacules chaudes et croustillantes dans l'assiette ?
J'aime les petits calmars qui peuvent être frits entiers, tentacules et tout, mais ils sont difficiles à trouver dans ce pays et je ne trouve aucune recette qui les appelle. Je vais m'en tenir aux anneaux de calamars qui, mal cuits, ont fait comparer les calamars à des élastiques. Je préfère les tranches légèrement plus épaisses de 1 cm suggérées par Nigella aux anneaux plus fins et plus élégants de 5 mm utilisés par le chef Tom Aikens et l'écrivain de cuisine italienne Marcella Hazan :il y a plus de calamars à croquer. Je vais également couper certains des morceaux en triangles plats, une coupe plus couramment utilisée pour les calmars chinois au sel et au poivre, pour fournir une variété de textures (pas que les calamars aient vraiment besoin de beaucoup plus pour m'intéresser.)
Un chef (dont j'ai malheureusement manqué le nom car je pelletais des calmars dans ma bouche à l'époque) m'a dit un jour que la meilleure façon d'assurer des calmars tendres est de les congeler d'abord; pas un problème dans les nombreux endroits qui vendent des produits "frais" qui, en fait, lorsque vous les rentrez chez vous, sont pleins d'éclats de glace. Dans tous les cas, la mastication est rarement trop un problème avec les petits calmars :ce sont les gros gaillards dont il faut se méfier.
Aikens fait mariner les calmars dans un mélange d'ail, de zeste de citron, de romarin et d'huile d'olive pendant une journée avant la cuisson. Bien que ce soient toutes, à l'exception peut-être du romarin, des saveurs que j'associerais au calmar, je les préfère en accompagnement. Ils ne font rien pour ramollir la viande, et je veux que le calmar lui-même ait le goût du calmar, pur et simple.
Mitch Tonks trempe son calmar dans du lait avant de l'enrober de farine dans son livre Fish Easy :Je ne trouve pas que cela fasse beaucoup de différence pour la viande bien que la pâte soit très légèrement plus sucrée et plus brune, mais j'ai lu en ligne que tremper le calmar dans du lait pendant une heure avant la cuisson est pensé pour l'attendrir. J'essaie et je trouve que c'est effectivement le cas :mes calamars ont encore du mordant, mais ils sont nettement moins moelleux.
La principale différence entre les recettes de calamars est, bien sûr, l'enrobage. Ils vont du très simple (farine nature et non assaisonnée de Hazan) au très légèrement plus compliqué. Nigella jette la sienne dans un mélange de semoule et de farine de maïs, Tonks utilise des parts égales de farine de maïs et de 00, Aikens choisit de la farine auto-levante et Slater remporte le prix du plus compliqué avec sa pâte de type tempura à base de jaune d'œuf, d'eau minérale et farine. Et cela ne prend qu'une seconde pour se mélanger. C'est dangereusement facile, cette alouette aux calamars.
Après une mastication longuement réfléchie, je décide que je préfère un enrobage plus léger :la pâte volumineuse de Slater et le mélange légèrement granuleux de Nigella sont trop distrayants ici. L'auto-levage ne semble pas ajouter grand-chose – la farine ordinaire de Hazan est tout aussi bonne, mais la plus croustillante est celle de Tonks, avec sa combinaison de farine finement moulue et de farine de maïs. Après un peu d'expérimentation, je décide qu'en fait, la farine de maïs est ce qui fait la différence ici :le 00 est un faux-fuyant.
Je ne pense pas que tu veuilles trop te mêler de calamars. L'ail dans l'enrobage, tel qu'utilisé par Aikens, brûle simplement, tandis que le paprika fumé de Slater donne une couleur plus riche mais aussi, comme l'observe l'un de mes testeurs, un "goût de viande étrange". Nigella utilise l'assaisonnement américain Old Bay, que je connais depuis mes incursions dans le poulet frit, suggérant le sel et le paprika comme substitut, mais je pense qu'un peu de sel est tout ce dont le calmar a besoin. Les saupoudrer de flocons de sel supplémentaires fraîchement sortis de la poêle, comme le suggère Hazan, ajoute du croquant supplémentaire.
Tout le monde fait frire son calmar dans de l'huile végétale, à l'exception de Hazan, qui n'utilise qu'un pouce, en retournant les anneaux à mi-parcours. Je n'en vois pas l'intérêt :moins j'ai d'interactions avec la graisse chaude, mieux c'est, et comme elle utilise une poêle plutôt qu'une casserole, il n'y a pas beaucoup moins d'huile en cause.
Mark Bittman offre d'excellents conseils pour faire frire les calmars dans le New York Times, suggérant de tapoter les morceaux pour les sécher avant de les fariner. Bien que cela fasse certainement moins cracher le calmar, il est difficile de faire adhérer la farine si vous êtes trop assidu :OK si vous aimez l'enrobage très minimaliste privilégié par Bittman, pas terrible si vous préférez un peu plus de croustillant. Ne pas surcharger la poêle, comme je le fais lors de mes premières tentatives, est vital pour des résultats nets :trop de morceaux de calmar dedans, libérant de l'eau, et ils vont cuire à la vapeur plutôt que de frire.
En ce qui concerne l'accompagnement, les gens semblent aimer un filet de citron, mais je ne suis pas sûr que vous puissiez battre une mayonnaise vraiment à l'ail pour tremper. Vous pourriez bien trouver les mêmes personnes qui se tortillent à l'idée des tentacules qui ne se soucient pas vraiment de l'ail non plus.
Pour 4 personnes en entrée, 2 en plat principal
400g de calamars nettoyés, tentacules et tout
Lait
4 cuillères à soupe de maïzena
4 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de sel
Huile de tournesol, végétale ou d'arachide, pour cuisiner
Flocons de sel, pour servir
Quartiers de citron ou mayonnaise à l'ail, pour servir (facultatif)
1. Retirez les tentacules des calmars et coupez les corps en anneaux épais d'environ 1 cm de diamètre et en grands triangles. Marquez les triangles avec un motif entrecroisé. Mettez les morceaux et les tentacules dans un bol et couvrez de lait, puis couvrez le bol et réfrigérez jusqu'à 8 heures (même une demi-heure c'est mieux que rien).
2. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mélangez les farines et le sel dans un récipient peu profond. Remplissez au tiers une grande casserole à fond épais d'huile et faites chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'une pincée de farine grésille lorsqu'elle touche l'huile.
3. Bien égoutter les calamars et les éponger superficiellement, puis les faire glisser dans la farine et secouer l'excédent. Frire par lots pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés. Placer sur du papier absorbant, saupoudrer de sel, puis servir chaque lot dès qu'il est prêt, avec des quartiers de citron ou de la mayonnaise à l'ail.
Aimez-vous ou détestez-vous nos amis les céphalopodes ? Si ce dernier, qu'est-ce qui vous oppose à eux, et si le premier, quelles autres recettes de calmar chatouillent vos tentacules ?
