Le calmar divise les opinions, mais pour les amateurs, des calamars frits dorés et croustillants sont un pur délice. 
Oubliez les mondanités à table : l'une des qualités essentielles d'un convive, pour moi, est la crainte des tentacules. Comme l'écrivait Alan Davidson, « les céphalopodes sont moins consommés qu'ils ne le devraient en raison de leur apparence répulsive pour certains ». Cela me convient parfaitement quand je commande une assiette de calamars frits.
Grillés, farcis, en ragoût : j'adore le calmar sous toutes ses formes. Mais rien n'égale les calamars frits, impossibles à laisser dans l'assiette.
Privilégiez les petits calamars frits entiers, tentacules compris, mais rares en France. Optez pour des anneaux de 1 cm d'épaisseur, comme chez Nigella Lawson, plutôt que les fines rondelles de Tom Aikens ou Marcella Hazan, pour plus de moelleux. Coupez aussi en triangles plats pour varier les textures.
Un chef m'a révélé que congeler les calamars les rend plus tendres – idéal pour les produits « frais » glacés. Les petits calamars sont rarement caoutchouteux ; méfiez-vous des gros.
Tom Aikens marine à l'ail, citron, romarin et huile d'olive, mais ces saveurs masquent le calmar. Préférez-le nature. Mitch Tonks trempe dans du lait : cela attendrit sans alourdir, rendant la chair mordante mais pas gommeuse.
De la simple farine (Marcella Hazan) à la pâte tempura (Nigel Slater). Après tests, la combinaison maïzena et farine ordinaire croustillante à souhait, surpassant semoule ou farine auto-levante. La maïzena fait toute la différence.
Un soupçon de sel suffit. L'ail brûle, le paprika fumé altère le goût. Saupoudrez de flocons de sel chaud pour du croquant supplémentaire.
Friture à l'huile végétale profonde. Séchez les calamars, farinez sans excès (conseil de Mark Bittman). Ne surchargez pas la casserole pour éviter la vapeur. Fritez par lots 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Accompagnez de citron ou mayonnaise à l'ail. Pour 4 entrées ou 2 plats principaux :
400 g de calamars nettoyés (tentacules inclus)
Lait
4 c. à s. de maïzena
4 c. à s. de farine
1 c. à c. de sel
Huile de tournesol, végétale ou arachide
Flocons de sel
Citron ou mayonnaise à l'ail (optionnel)
1. Séparez tentacules et corps. Coupez en anneaux de 1 cm et triangles marqués en croisillons. Trempez dans le lait, réfrigérez jusqu'à 8 h.
2. Mélangez maïzena, farine et sel. Chauffez l'huile au 1/3 de la casserole à 180°C (test farine qui grésille).
3. Égouttez et épongez les calamars, farinez, secouez l'excès. Fritez par lots 1 min jusqu'à croustillant. Égouttez, salez, servez aussitôt.
Avez-vous des recettes de calamars préférées ? Partagez en commentaires !
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