Vous avez une abondance de courgettes ? Râpez-les ! Mais faut-il les saler, utiliser de la levure chimique et ajouter herbes, épices ou fromage ?
C'est la saison où les courgettes envahissent les jardins. Tout jardinier sait qu'elles sont prolifiques. Après quelques semaines, même les plus passionnés cherchent des idées. La solution idéale ? Les transformer en beignets croustillants, impossibles à détester.
Malgré leur simplicité apparente, de mauvaises recettes gâchent ces légumes frais. Voici nos conseils experts pour réussir.
Saler ou non les courgettes râpées pour extraire l'eau divise les experts. Janet MacDonald (auteure de Pumpkins and Squashes) déconseille, craignant une pâte trop liquide. BBC Good Food, Katy Salter et Vefa Alexiadou sont d'accord. À l'opposé, Bill Granger, Deb Perelman (Smitten Kitchen) et Martha Rose Shulman (New York Times) insistent : salez, pressez vigoureusement pour un croustillant optimal.
Nos tests confirment : essorer assure des beignets solides, permet d'utiliser plus de courgettes et assaisonne mieux ce légume fade. Utilisez une râpe pour une texture satisfaisante ; un robot convient pour grandes quantités.
Les recettes basiques lient courgettes, farine et œufs. BBC Good Food ajoute du lait pour une texture frittata. Vefa Alexiadou (cuisine méditerranéenne vegan) utilise de l'eau, manquant de liant.
Martha Rose Shulman opte pour chapelure ; Katy Salter pour polenta fine (sans gluten, croustillante). Notre préféré : farine + polenta pour moelleux intérieur et croquant extérieur, avec minimum de pâte pour éviter le pâteux.
Pas indispensable (Shulman, Granger, MacDonald réussissent sans), mais la levure chimique (Perelman) allège et fait gonfler. Alexiadou utilise de la levure pour un effet crumpet.
Les courgettes ont besoin de saveurs subtiles. Évitez feta dominante (Granger, Shulman). Herbes (aneth, menthe, persil, basilic) et épices en douceur : noix de muscade (MacDonald) sublime la courgette. Oignons nouveaux préférables aux échalotes ; piment pour la sauce.
(Pour 10 beignets)
500 g de courgettes
½ c. à c. de sel de mer
40 g de farine
½ c. à c. de levure chimique
20 g de polenta fine ou semoule de maïs
4 oignons nouveaux, hachés finement
2 œufs battus
Noix de muscade râpée
Facultatif : 15 g d'herbes fraîches hachées (aneth) et 100 g de feta émiettée
Huile pour la cuisson
Râpez les courgettes dans une passoire, salez et laissez égoutter 30-60 min. Essorez bien, transférez dans un bol.
Mélangez farine, polenta, levure. Incorporez aux courgettes avec oignons, œufs, muscade (herbes/feta si désiré). Assaisonnez légèrement.
Chauffez l'huile à feu moyen-vif. Déposez des cuillerées de pâte, aplatissez. Cuisez 2-3 min par côté jusqu'à doré. Épongez et servez chaud.
Les beignets sont-ils votre astuce préférée contre la surabondance de courgettes ? Partagez vos idées !
