Profitez de la saison des mûres pour réaliser une crème glacée violette tourbillonnante ou un sirop acidulé gemme-like, idéal pour napper des beignets cake moelleux. Par Claire Ptak, pâtissière experte de Violet Cakes à Londres.
Les mûres sauvages qui bordent haies, canaux, rivières et ruisseaux évoquent les contes de fées. Les découvrir par hasard procure toujours un frisson : de la nourriture gratuite ! Qu'elles soient légèrement sous-mûres, fermentées ou poussiéreuses, les meilleures se cueillent à hauteur de main. Parmi les ronces, on trouve des pépites parfaites pour les puddings. Cherchées en ville ou à la campagne, elles gagnent en saveur sucrée.
Le géranium s'accorde à merveille avec la mûre. Facile à cultiver, il trône dans un pot sur mon rebord de fenêtre depuis près de dix ans, aux côtés de thym, sauge, romarin et laurier. J'affectionne le géranium rosat, mais celui au citron est excellent en cuisine. Infusée dans de la crème et mêlée à une purée de mûres, elle donne la glace la plus simple du monde – à consommer le jour même, avant qu'elle ne durcisse.
En glaçage violet craquelé, les mûres subliment mes beignets cake préférés. Ajoutez citron et sucre à votre cueillette ou achats pour une création délicieusement vicieuse.
Pour environ 2 litres
5 feuilles de géranium rincées et légèrement déchirées
400 g de crème fraîche épaisse
200 g de sucre semoule
1,5 kg de mûres
1 Ajoutez les feuilles de géranium à la crème avec 50 g de sucre. Laissez infuser une nuit au réfrigérateur.
2 Le lendemain, macérez les mûres dans les 150 g de sucre restant pendant 1 heure. Mixez-les avec leur jus au robot ou écrasez-les.
3 Filtrez les feuilles et fouettez légèrement la crème. Incorporez la purée de mûres.
4 Versez dans un récipient et congelez au moins 4 heures.
La pâte peut être préparée la veille.
Pour 6 personnes
640 g de farine de gâteau extra-fine
3 c. à c. de levure chimique
1 pincée de muscade râpée
2 c. à c. de sel de mer fin
Zeste de 2 citrons
200 g de beurre
200 g de sucre
4 jaunes d'œufs
300 g de yaourt nature
Huile végétale, pour la friture
Pour le glaçage
300 g de mûres
1 c. à c. de jus de citron
400 g de sucre glace
½ c. à c. de sel
Eau chaude
1 Tamisez farine et levure. Ajoutez muscade, sel et zeste. Réservez.
2 Crèmez beurre et sucre jusqu'à consistance lisse. Incorporez les jaunes un à un, puis le yaourt.
3 Mélangez secs et humides en pâte. Étalez sur film alimentaire, enveloppez et réfrigérez 2 heures.
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4 Sur un plan fariné, abaissez la pâte à 2 cm d'épaisseur. Découpez 6 beignets avec un emporte-pièce de 9 cm. Rassemblez les chutes une fois pour les trous (frire et glacer aussi). Tracez des motifs pentagonaux sur le dessus.
5 Chauffez l'huile à 180°C. Fritez 4-5 min d'un côté, 2-3 min de l'autre, jusqu'à doré.
6 Pour le glaçage : mixez les mûres, tamisez. Ajoutez jus de citron, sucre glace, sel. Détendez avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
7 Trempez les beignets chauds dans le glaçage, égouttez sur grille.
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