Le zeste acidulé et tropical du fruit de la passion crée un curd équilibré qui apporte une note piquante irrésistible à ces choux à la crème classiques.
Chez Violet Bakery, j'affectionne particulièrement les saveurs acidulées. J'ajoute généreusement du vinaigre à mes vinaigrettes et un filet de citron ou de citron vert sur presque tous les plats. Dans mes pâtisseries, je recherche toujours un équilibre parfait, souvent obtenu grâce à une touche d'acidité. Les desserts à base de fruits, naturellement acides, sont donc mes favoris : rafraîchissants, lumineux, ils contrebalancent la douceur du sucre et la richesse de la crème tout en évoquant les saisons et les origines exotiques des ingrédients. Au Royaume-Uni, le printemps nous apporte les fruits de la passion et mangues d'Inde et du Pakistan, en attendant les fraises et fruits à noyau.
Les couleurs saisonnières inspirent nos crèmes au beurre chez Violet Bakery et mes pâtisseries maison. Au printemps, nous passons des rouges intenses des oranges sanguines et du rose vif de la rhubarbe à l'explosion jaune des importations tropicales, alors que jonquilles et bourgeons verts annoncent le renouveau.
Les recettes de Claire Ptak pour la roulade de rhubarbe et sa glace | Cuisiner les saisonsLe fruit de la passion est une alternative idéale au citron pour le curd : son acidité similaire et sa saveur intense résistent aux jaunes riches d'œufs. Je l'allège avec de la crème pour une garniture parfaite dans ces choux à la crème mignons et originaux.
Pour 1 pot
10 jaunes d'œufs
150 g de jus de fruit de la passion filtré (environ 10 fruits)
200 g de sucre semoule
⅛ c. à c. de fleur de sel
150 g de beurre doux, coupé en dés de 1 cm
1. Dans une casserole à fond épais, mélanger les jaunes d'œufs, le jus de fruit de la passion, le sucre et le sel. Cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.
2. Hors du feu, incorporer le beurre par morceaux en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse. Utilisez une spatule résistante à la chaleur.
3. Filtrer dans un bol, couvrir au contact d'un film plastique et réfrigérer 2 heures jusqu'à ce qu'il soit pris.
Pour environ 12 choux
Pâte à choux :
240 g d'eau
120 g de beurre doux
½ c. à c. de sel de mer fin
1 c. à c. de sucre semoule
140 g de farine
4 gros œufs, plus 1 pour la dorure
Garniture :
300 g de curd aux fruits de la passion
300 g de crème double
Sucre glace, pour saupoudrer
1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 4). Tapisser une grande plaque (ou deux) de papier sulfurisé.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger tous les ingrédients de la pâte sauf les œufs. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte forme une boule et forme un film au fond. Transférer dans un bol et laisser tiédir.
3. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant vigoureusement après chaque. La pâte semblera se séparer, mais persévérez.
4. Avec deux cuillères, former des boules de la taille d'une balle de golf sur les plaques, espacées de 4 cm. Badigeonner d'œuf battu et enfourner.
5. Cuire 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Percer avec une brochette pour évacuer la vapeur, puis laisser refroidir. Pratiquer un petit trou au fond.
6. Fouetter la crème en pics mous, l'incorporer délicatement au curd.
7. Remplir une poche à douille et garnir les choux généreusement. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.
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