Les mangues Alphonso confèrent un éclat exotique irrésistible à nos pâtisseries. Cette éponge aérienne et délicate sublime leur saveur sucrée d'un glaçage somptueux à la crème au beurre à la mangue, relevé d'une note acidulée de citron vert.
Avant d'emménager à Londres, les mangues ne m'attiraient guère. Je les avais goûtées au supermarché et même cueillies sur des arbres sauvages lors d'un voyage en Amérique centrale dans la vingtaine. Mais elles ne rivalisaient pas avec d'autres fruits exotiques à mes yeux.
Ce qui a tout changé ? Une visite impromptue, il y a une dizaine d'années, au studio du photographe culinaire Jason Lowe. Fraîchement installée à Londres, j'y allais pour discuter d'une possible collaboration en styling culinaire.
À mon arrivée, un assistant m'emmène dans l'espace industriel. Assiettes, verres et tasses s'empilent partout, tandis que les murs disparaissent sous des piles de livres de cuisine vintage, sans photos, aux jaquettes patinées.
La cuisine bat son plein pour un autre projet. Des currys épicés embaument l'air. Un assistant pose un plat fumant sur la table drapée, près de Jason et de son appareil-photo prêt sur trépied. Il ajuste l'assiette, goûte la sauce du bout du doigt avec un "woof !" enthousiaste, puis exulte : "Oui !"
À côté, des boîtes en carton débordent de mangues Alphonso jaune vif, enveloppées dans du papier journal indien et des guirlandes colorées.
"Vous avez déjà essayé celles-ci ?" me lance-t-il avant même les salutations. "Ce sont les meilleures mangues Alphonso." Il en découpe une et la partage avec l'équipe.
Je n'avais jamais savouré ces mangues si prisées en Grande-Bretagne. Cette initiation passionnée reste inoubliable : partager une première bouchée avec des amis ouvre la porte à une passion durable. Les recettes de cette semaine célèbrent ces mangues printanières d'Inde et du Pakistan.
Pour environ 900 g :
5 blancs d'œufs
300 g de sucre semoule
½ c. à c. de sel
450 g de beurre doux ramolli à température ambiante
150 g de purée de mangue (environ 2 grosses mangues)
Jus d'1 citron vert
1. Dans le bol d'un batteur sur socle (ou un bol résistant à la chaleur avec fouet à main), fouettez blancs d'œufs, sucre et sel. Placez sur une casserole d'eau frémissante, fouettez jusqu'à 75 °C (ou sucre dissous, test au doigt). Comptez 10 minutes.
2. Transférez au batteur, fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidissement et triplement de volume.
3. Pendant ce temps, cubez le beurre (1 cm), mixez les mangues en purée et ajoutez le jus de citron vert.
4. À vitesse moyenne, incorporez le beurre progressivement. La crème se sépare puis reforme. Ajoutez la purée, grattez les bords, fouettez jusqu'à texture lisse et aérienne. Utilisez la moitié en poche à douille.
Pour 6 à 8 personnes. Nécessite un batteur sur socle ou fouet électrique puissant.
Ingrédients gâteau :
300 g de farine fluide
2 c. à c. de levure chimique
300 g de sucre semoule
Râpures de noix de muscade fraîche
1 c. à c. de sel fin
60 g d'huile végétale
6 jaunes d'œufs
240 g d'eau
10 blancs d'œufs
½ c. à c. de crème de tartre
Remplissage :
900 g de crème au beurre (recette ci-dessus)
2 mangues mûres, pelées et coupées en dés
Jus d'1 citron vert
1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 3½). Tapissez le fond de deux moules de 20 cm (sans graisser les bords).
2. Tamisez farine et levure (2 fois), ajoutez 150 g sucre, muscade et sel.
3. Fouettez huile, jaunes et eau. Formez un puits dans les secs, incorporez pour une pâte lisse.
4. Battez blancs, 150 g sucre et crème de tartre en pics mous.
5. Incorporez ⅓ des blancs à la pâte, puis le reste délicatement pour une masse aérée.
6. Répartissez dans les moules, cuisez 35-40 min (couteau propre ou rebond au doigt). Laissez refroidir : il gonfle puis retombe.
7. Démoulez, nivelez les sommets, coupez chaque en deux (4 couches).
8. Superposez : pochez un anneau de crème, ajoutez ⅓ mangues + jus, crème dessus. Répétez x3, finissez par le dernier disque.
9. Glaçage extérieur avec le reste de crème.
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