Les framboises, dégustées fraîches à même le bol ou réduites en purée gourmande, ont toujours été un incontournable dans la famille de Claire Ptak. Ici, elles se métamorphosent en un sorbet estival éclatant, idéal pour accompagner des crêpes onctueuses au mascarpone.
Native de la région côtière de West Marin, au nord de la Californie, à une heure de San Francisco, j'ai grandi dans un cadre nomade. Mes parents ne possédant pas de maison stable, nous déménagions souvent. Vers six ou sept ans, nous vivions dans une petite maison en bois au porche rouge, avec des arbres fruitiers devant et des buissons de mûres sauvages derrière. À la fin de l'hiver, violettes délicates et trèfles à quatre feuilles parsemaient l'herbe. Un lieu enchanté.
Un été, ma mère planta des framboisiers. La voisine chaparda la unique poignée de baies mûres. Maman fut furieuse au petit-déjeuner, mais nous éclatâmes de rire ensuite.
Chez nous, les framboises étaient chéries : fraîches dans un bol ravissant, ou en purée sur flocons d'avoine, scones ou gâteau au chocolat.
Devenue pâtissière, j'adore les glaces et sorbets qui capturent l'essence des saisons. Mes sorbets sont simples : purée de fruits surgelés, sucre et une touche d'aromates. Les sirops infusés ouvrent des horizons : ici, verveine citronnée, mais menthe, laurier, géranium ou cannelle marchent aussi. Astuce pro : enrober les baies de leur purée adoucit ou acidifie, et les fait briller sublime.
Pour 6 personnes
300 g de sucre semoule
100 ml d'eau
20-30 feuilles de verveine citronnelle fraîche (ou 15 séchées)
900 g de framboises (environ 750 g après purée et égouttage)
1. Préparez le sirop : dans une petite casserole, chauffez l'eau et 250 g de sucre à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution. Éteignez, ajoutez la verveine, couvrez 2 h minimum (ou 1 jour).
2. Mixez les framboises avec les 50 g de sucre restants, passez au chinois pour ôter les pépins. Incorporez le sirop infusé. Goûtez : il doit être légèrement trop sucré (la congélation atténue). Ajoutez 1 c. à c. de sucre si besoin.
3. Turbinez en sorbetière. Sans, optez pour un granité : en bac peu profond au congélateur, fouettez toutes les 30 min jusqu'à texture fondante.
Pour 6 personnes
Crêpes :
100 g de farine
75 g de farine de sarrasin
½ c. à c. de sel fin
1 c. à c. de sucre semoule
3 œufs
1 c. à s. d'huile d'olive
500 ml de lait demi-écrémé
25 g de beurre doux, fondu et tiédi
Garniture :
100 g de beurre doux
50 g de confiture de framboise
Crème :
200 g de mascarpone
200 g de crème fraîche
1 c. à s. de sucre glace
Framboises :
500 g de framboises
2 c. à c. de sucre semoule + extra pour saupoudrer
Liqueur de framboise (facultatif)
1. Mélangez farines, sel, sucre. Creusez un puits, cassez 1 œuf, fouettez. Ajoutez les autres œufs, puis huile et lait. Tempérez le beurre fondu avec 2 c. à s. de pâte, reversez. Couvrez, reposez 2 h à 2 jours.
2. Huilez légèrement une poêle antiadhésive ou crêpière. Versez 30 ml de pâte (2 c. à s.). Cuisez 1-2 min d'un côté, secondes de l'autre. Empilez-en 18-20.
3. Fouettez beurre et confiture. Tartinez (1 c. à c. par crêpe), pliez en deux puis en quatre. Disposez sur plaque tapissée, filmez, réfrigérez jusqu'à 10 min avant service.
4. Fouettez crème, mascarpone, sucre glace. Réfrigérez.
5. Mixez 200 g framboises, égouttez pépins. Ajoutez sucre et liqueur. Goûtez, ajustez.
6. Préchauffez four 180°C. Saupoudrez crêpes de sucre, cuisez 10 min.
7. Mélangez framboises restantes à la purée. Disposez 3 crêpes par assiette, quasiote de crème, framboises enrobées.
