Claire Ptak, pâtissière renommée de Violet Cakes à Londres, réinvente deux classiques des desserts avec des poires de saison. Découvrez des chips de poire croustillantes trempées dans du chocolat noir et un pudding d'Eve fruité et fondant.
Les poires sont à leur apogée en ce moment. J'en ai profité pour les pocher et les cuire avec générosité, en utilisant des variétés Comice et Bartlett pour revisiter des puddings traditionnels. Fan inconditionnelle de la génoise moelleuse, j'ai adapté le pudding d'Eve en remplaçant les pommes par des poires. Le résultat ? Des morceaux de fruits tendres et parfumés, surmontés d'une éponge qui absorbe leur jus délicieux. Un autre grand classique mérite plus d'attention : les poires Belle-Hélène, poires pochées nappées de chocolat fondu.
Pour une version moderne, j'ai tranché finement des poires, les ai confites en chips croustillantes dans un sirop de sucre, puis partiellement trempées dans du chocolat noir fondu. Les poires translucides laissent entrevoir leur éclat à travers le chocolat. Leur préparation suscite une impatience délicieuse, et leur goût dépasse toutes les attentes. Elles se conservent jusqu'à deux semaines dans un récipient hermétique... si vous y parvenez !
Pour 4 à 6 personnes
2 poires légèrement sous-mûres type Comice
Jus de 2 citrons verts ou jaunes
400 g de sucre semoule
200 ml d'eau
250 g de chocolat noir, cassé en morceaux
1 Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 110 °C (thermostat ¼).
2 À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très affûté, coupez les poires en tranches très fines. Arrosez immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation et ajouter de la saveur.
3 Dans une casserole à fond épais, dissolvez le sucre dans l'eau à feu moyen. Portez à ébullition et cuisez jusqu'à 112 °C (stade du fil : un filet forme un fil liquide dans de l'eau froide).
4 Disposez les tranches de poire dans un ou deux grands plats à rôtir. Versez le sirop et enfournez 30 minutes.
5 Égouttez les tranches à l'écumoire et étalez-les en une seule couche sur la plaque préparée.
6 Cuisez 2 heures au four, retournez les tranches et poursuivez 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Laissez refroidir.
7 Faites fondre le chocolat au bain-marie sans le surchauffer. Trempez partiellement les chips et laissez prendre sur une assiette.
Pour 6 à 8 personnes
6-8 poires
4 c. à soupe de cassonade
Zeste d'1 citron
4 c. à soupe d'eau
2 c. à soupe de sucre semoule, pour saupoudrer
Servir avec de la crème
Pour la pâte :
250 g de beurre doux
250 g de sucre semoule
2 œufs
250 g de farine
2 c. à café de levure chimique
¼ c. à café de sel
75 ml de lait
1 Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Beurrez un grand plat ovale. Pelez, épépinez et coupez les poires en morceaux de 2 cm. Faites-les compoter 5-10 minutes avec la cassonade, le zeste et l'eau. Disposez dans le plat.
2 Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez les œufs un à un.
3 Ajoutez farine, levure, sel et lait. Mélangez sans excès.
4 Étalez la pâte sur les poires, saupoudrez de sucre et cuisez 35-40 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et élastique. Servez tiède avec de la crème froide.
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