Douces et acidulées, typiquement anglaises, les groseilles à maquereau entrent en saison ce mois-ci. Mijotées en compote, elles subliment viandes, fromages, desserts et biscuits.
À la boulangerie Violet, l'un des symboles de l'été est l'arrivée des roses jaunes. Fin mai, mes fournisseurs préférés – deux anciennes de Kew Gardens cultivant désormais dans l'est de Londres – m'envoient des SMS. Outre les roses, elles produisent origan, ciboulette, pois de senteur, dahlias, bleuets, rhubarbe, courgettes, citrouilles, capucines et groseilles.
Les groseilles à maquereau sont idéales pour les petits jardins : indigènes, résistantes et productives. Elles mûrissent fin juin-début juillet. Portez des gants pour cueillir ces fruits poilus sur buissons épineux. Évitez les conserves industrielles, souvent fades.
Traditionnellement utilisées en fools et gelées sucrées, elles excellent aussi en compote épicée pour viandes et plats salés. Chez Violet, nous l'accompagnons de toast au cheddar et oignons verts. (Je délègue les conserves longues à Lillie O'Brien de London Borough of Jam.)
Utilisez-la pour des desserts comme les barres crumble à l'avoine suivantes.
Pour 450 g
500 g de groseilles à maquereau
200 g de sucre en poudre
2 c. à soupe de sirop de fleur de sureau
1 Équeutez les groseilles. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, cuisez à feu moyen 10-15 min jusqu'à consistance confite.
2 Hors du feu, ajoutez le sirop. Laissez refroidir.
Cette recette sans gluten utilise quatre farines : riz (moelleuse), tapioca (liant, remplacez par fécule de maïs ou arrow-root), sorgho (proche de la farine de blé) et avoine certifiée sans gluten (saveur et liant).
Pour 12 barres
Socle
50 g farine de riz
50 g farine de tapioca
50 g farine de sorgho
150 g farine d'avoine (ou flocons mixés)
100 g sucre en poudre doré
¼ c. à c. sel de mer fin
200 g beurre doux, tempéré
Remplissage
450 g compote de groseilles
Garniture crumble
50 g cassonade foncée
100 g beurre doux froid, en cubes de 1 cm
150 g farine d'avoine
1 c. à c. sel de mer
1 Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Beurrez et tapissez un plat 20x30 cm de papier sulfurisé.
2 Battez les ingrédients du socle au mixeur (palette) à basse vitesse jusqu'à pâte sablée. (Alternative : fourchette, robot.) Étalez uniformément, cuisez 15 min jusqu'à coloration.
3 Mixez brièvement les ingrédients du crumble (sauf sel) pour un aspect grossier.
4 Étalez la compote sur le socle, parsemez de crumble, salez. Cuisez 25-30 min jusqu'à doré. Coupez en barres, refroidissez.
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