Pocher des poires dans du gin à la prunelle les métamorphose en un dessert délicieux, prêt à déguster seul ou en ingrédient star d'un gâteau à la polenta et aux cobnuts...
Cobnuts, poires et prunelles composent un trio de saveurs automnales irrésistibles. Les prunelles de haie incarnent la quintessence de la macération lente : il faut des mois d'infusion dans l'alcool et le sucre pour qu'elles libèrent leur potentiel en boisson ou en cuisine. Heureusement, d'excellents gins à la prunelle sont disponibles dans le commerce, vous permettant de réaliser ces recettes sans attendre. Si vous avez votre propre gin maison de l'année dernière, n'hésitez pas à l'utiliser et à partager vos retours !
Claire Ptak propose deux recettes interconnectées : la première prépare des poires pochées aux arômes audacieux, servables seules ; la seconde les intègre dans un gâteau, comme un clin d'œil culinaire.
Le pochage est simple et sublime les poires légèrement sous-mûres. La chair ferme d'une Williams (ou Bartlett en Amérique du Nord) devient fondante et veloutée, relevée par l'amertume alcoolisée. Parfaites pour clore un repas copieux, arrosez-les de miel, de crème fraîche et du sirop réduit. Préparez-en plus : elles se conservent plusieurs semaines au frais, et le jus de pochage parfume desserts ou cocktails.
La seconde recette associe ces poires à des cobnuts (ou noisettes fraîches) et une polenta fine dans un gâteau sans gluten. Bien que réalisable avec des poires fraîches, les pochées au gin apportent une profondeur unique. Prenez le temps : le résultat récompense l'effort.
Pour 6 personnes
600 g de gin à la prunelle
600 ml d'eau
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
6 poires
Miel et crème fraîche, pour servir
1 Dans une casserole à fond épais juste assez grande pour les 6 poires, versez le gin, l'eau, le sucre et la vanille fendue. Chauffez doucement pour dissoudre le sucre. Pelez les poires en conservant le pédoncule, puis plongez-les délicatement. Pochez à frémissement (bulles fines) 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.
2 Égouttez les poires à l'écumoire. Coupez légèrement leur base pour les stabiliser. Réduisez le sirop de moitié à feu vif. Servez tiède avec miel, crème fraîche et sirop.
3 Pour la pâtisserie, refroidissez-les dans le sirop, puis utilisez selon besoin.
Pour 8 personnes
Beurre pour graisser
150 g de cobnuts décortiqués (env. 300 g avec coques) ou noisettes
140 g de polenta fine
40 g de fécule de tapioca (ou Maïzena)
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de fleur de sel
6 poires pochées (env. 1,2 kg), égouttées (réserver le sirop)
125 g de beurre doux ramolli
125 g de cassonade
4 œufs
Râpée de muscade
75 g de miel
1 Préchauffez le four à 170°C (th. 3½). Beurrez et chemisez un moule à cake de 23 cm.
2 Grillez les cobnuts/noisettes, laissez refroidir et hachez finement.
3 Mélangez noix hachées, polenta, fécule, levure et sel. Réservez.
4 Halvez les poires, ôtez les cœurs, quarterez-les.
5 Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez les œufs un à un, puis la muscade.
6 Ajoutez les secs aux humides, mélangez brièvement. Versez dans le moule, lissez. Disposez les poires et arrosez de 50 g de miel.
7 Cuisez 1 h, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte net. Arrosez du miel restant. Servez chaud ou froid, avec crème fraîche. Se conserve 3 jours au frais.
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