Le livre de cuisine Ottolenghi est né de la demande pressante de nos clients pour nos recettes, notamment cette fameuse salade de haricots verts.
Mon premier livre de cuisine sera réédité la semaine prochaine, avec une nouvelle couverture rouge éclatante, des mises à jour de design et de nouvelles introductions aux recettes. En repensant à l'original, publié il y a huit ans, c'est comme si c'était hier que Sami Tamimi et moi passions tous les vendredis soirs à tester des plats pour le livre auprès d'amis.
Cependant, cela semble aussi remonter à une éternité. L'équipe s'est agrandie et mon approche de l'écriture des recettes s'est affinée. À l'époque, l'adage "l'ignorance est un bonheur" s'appliquait parfaitement : faire quelque chose pour la première fois, sans comparaison, vous pousse à avancer. Tant qu'une recette était logique et permettait de préparer un délicieux repas, c'était suffisant. Mission accomplie : à table ! Huit ans plus tard, je m'interroge sur des détails comme "sel de mer en flocons" ou "sel marin feuilleté". Ce niveau de précision compte pour moi, même si certains lecteurs s'en passent, mais c'est ainsi que j'ai évolué.
En revoyant cette innocence (plutôt qu'ignorance), je ne changerais rien. Il est réconfortant de constater que les valeurs chères à Sami et moi en 2008 restent inchangées. Voici quatre recettes que j'adore revisiter, favorites des lecteurs aussi. Nous mettons toujours notre cœur dans des plats que nous aimons et qui rendent les gens heureux.
Les lecteurs adorent cette salade et y reviennent sans cesse. Sans tracas, elle se prépare à l'avance et s'adapte aux grandes tablées. Parfaite pour ajouter une touche verte à votre table. Pour 6 personnes.
400 g de haricots verts
400 g de mangetout
70 g de noisettes décortiquées
1 orange
20 g de ciboulette grossièrement hachée
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
3 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. d'huile de noisette
Sel de mer feuilleté et poivre noir du moulin
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Taillez les extrémités des haricots verts et mangetout, en les gardant séparés. Portez une grande casserole d'eau non salée à ébullition (beaucoup d'eau pour préserver la couleur). Blanchissez les haricots 4 min, égouttez, rincez à l'eau froide jusqu'à refroidissement complet, puis séchez. Répétez avec les mangetout 1 min seulement.
Pendant ce temps, étalez les noisettes sur une plaque et torréfiez-les 10 min au four. Laissez tiédir, frottez dans un torchon propre pour enlever les peaux, hachez grossièrement (laissez-en quelques-unes entières si désiré).
Avec un économe, prélevez le zeste de l'orange en fines lanières (évitez la peau blanche amère), puis coupez-les en filaments très fins (ou utilisez un zesteur).
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, assaisonnez de sel et poivre. Servez à température ambiante.
Fenouil, herbes et fruits de mer s'accordent à merveille. Idéale en entrée, déjeuner léger avec du pain croustillant, ou mezze. Préparez-la jusqu'à 24 h à l'avance (sans fruits de mer). Pour 4 personnes.
2 petits bulbes de fenouil
½ oignon rouge, finement tranché
Zeste et jus de 1 citron vert
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
10 g d'aneth grossièrement hachée
10 g de persil plat grossièrement haché
1 piment doux, épépiné et finement haché
60 ml d'huile d'olive
Sel de mer feuilleté
8 crevettes tigrées décortiquées et déveinées
350 g de calmars nettoyés
1 c. à s. de sumac
10 g de coriandre grossièrement hachée
Graines de grenade pour garnir (facultatif)
Coupez les bases et fanes des fenouils, tranchez finement (mandoline recommandée). Mélangez dans un grand bol avec oignon, citron vert, ail, herbes, piment, 2 c. à s. d'huile et ½ c. à c. de sel.
Chauffez une poêle en fonte à feu vif. Assaisonnez crevettes et calmars avec huile restante et sel. Grillez par petites portions : 1 min par côté pour calmars (coupez en rondelles après), 2-3 min pour crevettes.
Incorporez les fruits de mer tièdes au saladier. Servez aussitôt ou réfrigérez jusqu'à 24 h. Ajoutez sumac et coriandre avant de servir, rectifiez l'assaisonnement. Garnissez de grenade si souhaité.
Muffins aux prunes, massepain et cannelle
Pour 10-12 muffins.
480 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate
1 c. à c. de cannelle moulue
1 pincée de sel
200 g de sucre en poudre
2 œufs
280 ml de lait
110 g de beurre fondu
120 g de massepain
Zeste de 2 oranges
Sucre glace pour saupoudrer
Pour la compote :
700 g de prunes mûres, dénoyautées et quarterées
60 g de sucre
1 bâton de cannelle
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 5-6). Mélangez prunes, sucre et cannelle dans un plat à four. Cuisez 10-20 min jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
Tamisez les secs dans un bol. Fouettez sucre et œufs, ajoutez lait et beurre. Râpez le massepain, incorporez avec zestes et 80 g de compote.
Incorporez délicatement les secs à la pâte (quelques grumeaux OK). Remplissez des moules à muffins. Cuisez 25-30 min. Laissez refroidir.
Saupoudrez de sucre glace et nappez de compote restante avant de servir.
Si populaire qu'on aurait pu intituler le livre Poulet rôti et autres recettes. Simple, savoureux, la marinade fait tout. Accompagnez de riz, pommes de terre ou pain pita, avec yaourt à l'ail ou tahini. Pour 4 personnes.
1 gros poulet quarteré
2 oignons rouges finement tranchés
2 gousses d'ail écrasées
60 ml d'huile d'olive + un filet
1½ c. à c. d'piment de la Jamaïque moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à s. de sumac
1 citron finement tranché
200 ml de bouillon de volaille (ou eau)
Sel et poivre
2 c. à s. de zaatar
20 g de beurre
50 g de pignons
20 g de persil haché
Mélangez tout (sauf zaatar, beurre, pignons, persil) dans un bol. Marinez au frais quelques heures ou une nuit.
Préchauffez à 220 °C (thermostat 7-8). Disposez peau vers le haut dans un plat, arrosez de marinade, saupoudrez de zaatar. Rôtissez 30-40 min jusqu'à dorure et cuisson.
Faites fondre le beurre, ajoutez pignons et sel, dorez à feu doux. égouttez sur papier absorbant.
Transférez poulet et oignons dans un plat, parsemez de pignons, persil, huile. Saupoudrez zaatar/sumac si désiré.
Le livre Ottolenghi est réédité par Ebury à 27 £. Commandez à 22,14 £ sur bookshop.theguardian.com ou 0330 333 6846.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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