De la pappa al pomodoro aux coccoli et à la schiacciata aux raisins, la cuisine florentine laisse une empreinte durable dans les mémoires. Yotam Ottolenghi, chef renommé, partage ses souvenirs et recettes toscanes.
Jadis, je préférais laisser certains souvenirs heureux intacts, comme des reliques. Cette conviction s'est formée lors de mon retour dans mon quartier d'enfance à Jérusalem, où tout semblait banal et décevant par rapport à mes souvenirs idéalisés.
Pour le 80e anniversaire de mon père, nous sommes retournés à Florence, sa ville natale et théâtre de mes étés d'enfance mémorables. J'ai eu la chance d'explorer ses rues historiques et son art Renaissance, mais c'est la gastronomie qui m'a le plus captivé.
Mon souvenir le plus vif ? Un gobelet en papier blanc rempli à ras bord de glaces à la noisette, pistache ou chocolat de la légendaire Gelateria Perchè No !. À mon grand soulagement, elle a surpassé mes attentes.
Le petit-déjeuner florentin reste gravé : pains frais de la boulangerie du coin, tartinés de beurre, pâte d'anchois, confiture d'abricot, Nutella ou prosciutto crudo. Mes préférés : le pain toscan sans sel et la schiacciata aux raisins (voir recette ci-dessous). L'huile d'olive poivrée sublimait ces douceurs.
Les repas en trattoria étaient les sommets de nos voyages : ribollita aux haricots cannellini, bistecca alla fiorentina généreuse, le tout arrosé d'huile d'olive magique. Cette fois, nous avons évité les pièges à touristes pour des adresses authentiques qui ont honoré mes plus beaux souvenirs.
Ainsi, revisiter les plaisirs culinaires du passé s'avère délicieux et sans risque.
Cette soupe d'été repose sur des tomates et une huile d'olive d'exception (facile en Italie, et de plus en plus accessible ailleurs). N'hésitez pas à être généreux avec l'huile finale. Utilisez un pain de 2-3 jours pour éviter la texture gluante. Pour 6 personnes.
12 tomates italiennes (1,2 kg), coupées en quartiers
150 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 gousses d'ail, pelées et émincées
800 g de tomates en conserve concassées
35 g de basilic, feuilles arrachées, tiges séparées
140 g de pain blanc au levain rassis, déchiré en morceaux de 3 cm
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Mélangez les tomates avec 2 c. à s. d'huile, 1 c. à c. de sel et du poivre. Disposez peau vers le bas sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Cuisez 30 min jusqu'à tendreté et légère caramélisation. Réservez.
Pendant ce temps, chauffez 2 c. à s. d'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites suer l'ail 2 min sans coloration. Ajoutez tomates en conserve, 600 ml d'eau, tiges de basilic, ¼ c. à c. de sel et poivre. Laissez mijoter 20 min à feu doux. Jetez les tiges, incorporez tomates rôties, pain et 10 g de basilic. Mijotez 10 min jusqu'à épaississement. Reposez 5 min hors du feu. Servez avec 1 c. à s. d'huile par portion et basilic restant ciselé.
Idéale au petit-déjeuner ou en apéritif, cette focaccia fine et croustillante est irrésistible. Pour 4-6 personnes.
330 g de farine à pain forte + extra
¾ c. à c. de levure sèche active
250 g de raisins noirs sans pépins, coupés en deux
1 c. à s. de graines de fenouil concassées
3½ c. à s. de sucre muscovado
120 ml d'huile d'olive environ
1 jaune d'œuf
Gros sel de mer
2 c. à c. de polenta
Dans un bol moyen, mélangez moitié farine et levure. Ajoutez 200 ml d'eau tiède, remuez en pâte humide. Couvrez et laissez lever 1 h.
Mélangez raisins, fenouil et 2 c. à s. de sucre. Laissez reposer 1 h minimum.
Au robot avec crochet, ajoutez reste farine, 1 c. à s. d'huile, jaune d'œuf, ½ c. à s. de sucre, 1 c. à c. de sel à la pâte levée. Pétrissez 6 min à vitesse moyenne-basse en boule collante. Transférez dans bol huilé, couvrez, laissez doubler 1 h.
Préchauffez four à 230°C/thermostat 8. Étalez en rectangle 30x40 cm fariné. Huilez plaque 30x40 cm, saupoudrez polenta. Posez pâte, étirez aux bords.
Badigeonnez 3 c. à s. d'huile, étalez raisins en écrasant légèrement. Saupoudrez sucre restant et ¼ c. à c. sel. Reposez 10 min.
Cuisez 12-14 min en tournant à mi-cuisson, jusqu'à croustillant doré. Reposez 5 min sur grille. Dégustez tiède.
Inspirés de la trattoria I'Brindellone à Florence (recette adaptée de Mamma Agata de Chiara Lima), ces beignets sont servis avec jambon cru et stracchino (ou mozzarella de bufflonne). Pour 6 personnes, 30 boules.
250 g de farine '00'
15 g de sucre semoule
100 g de parmesan râpé grossièrement
1 œuf battu
4 c. à c. (20 g) de levure sèche active
5 g de sauge hachée finement
600 ml d'huile de tournesol à frire
120 g de jambon cru
400 g de stracchino (ou mozzarella de bufflonne)
Huile d'olive
Gros sel de mer
Mélangez farine, sucre, parmesan dans grand bol. Incorporez œuf à la main jusqu'à texture chapelure.
Délayez levure dans 250 ml d'eau tiède. Versez sur farine, mélangez doucement sans trop travailler. Couvrez, laissez doubler 1 h au chaud.
Ajoutez sauge et ½ c. à c. sel, incorporez très délicatement (pâte retombe légèrement).
Chauffez huile dans casserole 20 cm. Testez : petite boule doit bouillonner et remonter. Formez noix avec 2 cuillères, frire 2 min par lots de 8 jusqu'à gonflement et dorure. Égouttez sur papier absorbant, salez. Gardez au chaud. Servez chaud avec jambon, fromage et filet d'huile d'olive.
