Comme Proust et sa madeleine, nous avons tous une recette de poulet qui évoque un souvenir précis et nous réconforte profondément. Voici trois recettes signatures de Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, qui promettent de créer de tels moments inoubliables.
L'épisode de la madeleine chez Proust symbolise les souvenirs gustatifs universels : un plat, une odeur qui nous transporte dans le temps. Au Royaume-Uni, c'est souvent le poulet rôti du dimanche. Pour moi, mon "épisode de l'oiseau" s'est déroulé à Penang, en Malaisie, avec un riz au poulet hainanais pochée au gingembre et à la ciboule – une référence pour tous mes plats de poulet depuis.
Les détails s'embellissent avec le temps : sucre de palme, ail, piment, citronnelle, tamarin, feuilles de combava, cinq épices chinoises et anis étoilé rejoignent désormais l'oiseau. Mais les notes de gingembre et d'oignon nouveau persistent, me ramenant à cet étal malaisien.
Le choi sum est disponible dans de nombreux supermarchés ; remplacez-le par du broccolini si nécessaire (blanchir 2 min, rafraîchir et sécher). Marinez le poulet au minimum une nuit pour une infusion optimale des saveurs. Pour 4 personnes.
1,5 c. à s. de cinq épices chinoises
2 c. à s. de sauce soja
1,5 c. à s. de jus de citron vert
1 c. à s. de sirop d'érable
Zeste de ½ orange
Sel
8 cuisses de poulet avec peau et os
600 ml d'huile végétale
3,5 cm de gingembre pelé, en julienne
1 gros piment épépiné, en julienne
2 gousses d'ail pelées, tranchées finement
6 feuilles de combava hachées finement
400 g de choi sum (tiges coupées en deux, feuilles en biais de 6 cm)
1 c. à s. de sauce aux huîtres
1 citron vert en quartiers
Mélangez les cinq premiers ingrédients avec ½ c. à c. de sel. Ajoutez le poulet, enrobez à la main, couvrez et marinez au frais 1 à 2 nuits.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Étalez le poulet et sa marinade dans une plaque à bords hauts, couvrez d'aluminium et rôtissez 30-35 min jusqu'à cuisson juste. Laissez tiédir, filtrez le jus (150-200 ml) dans une casserole, réduisez à feu vif 5-6 min pour obtenir 75 ml. Réservez.
Dans une casserole haute, chauffez toute l'huile sauf 1 c. à s. (4 cm de hauteur). Faites frire la moitié du poulet 3 min de chaque côté. Égouttez sur papier absorbant, répétez. Gardez au chaud.
Dans un wok à feu moyen-vif, chauffez l'huile restante, ajoutez gingembre, piment, ail ; cuisez 2 min jusqu'à ce que l'ail dore. Ajoutez combava, choi sum, sauce aux huîtres et ¼ c. à c. de sel ; remuez 2 min. Répartissez, nappez de réduction, posez 2 cuisses et un quartier de citron vert par assiette. Servez chaud.
Idéal avec du pain croustillant pour saucer les jus. Pour 3 à 6 personnes.
670 g de pommes de terre Charlotte, en morceaux de 3 cm
20 g de thym
7 cm de gingembre râpé
18 pruneaux dénoyautés
2 oignons moyens en quartiers
3 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de sauce Worcestershire
75 ml de sauce soja
3 c. à s. de sucre muscovado
7 anis étoilés
6 cuisses de poulet (cuisse-pilon), peau entaillée
6 grosses prunes dénoyautées en quartiers
Faites bouillir les pommes de terre 10 min. Égouttez, rafraîchissez, séchez. Mélangez avec tous les ingrédients sauf prunes, massez le poulet. Marinez au frais 4 h minimum, idéalement une nuit.
Préchauffez à 190°C (thermostat 5). Étalez dans une plaque, couvrez d'aluminium, rôtissez 30 min. Ajoutez prunes, arrosez, rôtissez 40-45 min sans couvercle jusqu'à réduction de la sauce à 200 ml. Reposez 5 min.
La sauce en excès se conserve au frais. Parfaite pour salades, tofu ou poisson. Merci à Helen Goh pour cette version sans beurre de cacahuète. 8 brochettes pour 4 personnes.
4 gousses d'ail
30 g de tiges de coriandre + 10 g de feuilles
7 cm de galanga (ou gingembre)
3 tiges de citronnelle hachées finement
3 échalotes
3,5 c. à s. de sambal oelek
100 ml d'huile végétale
8 cuisses de poulet désossées sans peau, en deux
3 c. à s. de sauce soja
60 g de sucre de palme râpé
Sel
8 brochettes trempées
170 g de cacahuètes non salées
40 g de tamarin (ou 6 c. à s. de pâte)
¾ c. à c. de paprika
150 ml de lait de coco
1,5 c. à c. de jus de citron vert
2 citrons verts en quartiers
Robot : ail, tiges coriandre, galanga, citronnelle, échalotes, 2,5 c. à s. sambal + 1 c. à s. huile → pâte. ¼ pour poulet + 1 c. à s. soja, reste sambal, 1 c. à c. sucre palme, ½ c. à c. sel. Marinez 4 h+ au frais. Réservez le reste.
Four 140°C (1) : rôtissez cacahuètes 20-25 min. Mixez grossièrement, cuisez 15 min dans 250 ml eau → bouillie. Réservez.
Tamarin : 100 ml eau bouillante, pressez pulpe, filtrez.
Casserole : 75 ml huile + pâte épices, 40-45 min doux. Ajoutez cacahuètes, tamarin, paprika, coco, citron vert, reste soja/sucre/sel.
Brochettes : 2 morceaux/pique, gril max, aluminium aux bouts, huile restante. Grillez 18 min en retournant. Servez 2/pers. avec sauce chaude, coriandre, citron vert.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son livre Plenty More est publié par Ebury (27 £ ; 17 £ sur theguardian.com/bookshop). Suivez-le sur Twitter.
[]