Plus le poulet cuit longtemps à feu doux, plus ses saveurs se concentrent et s'intensifient.
Je vois souvent les sourcils se lever quand je propose de laisser mijoter une casserole pendant une à deux heures. Pourtant, pas besoin de surveiller constamment : la cuisson lente fait le travail à votre place, vous laissant libre pour d'autres occupations.
Les bienfaits de la mijote sont doubles : fonctionnels et gustatifs. Une longue cuisson à feu doux rend la viande incroyablement tendre et concentre les arômes. Avec peu de liquide, le poulet braise dans ses propres jus, favorisant les échanges de saveurs entre viande et légumes ou féculents.
Le poulet, doux et fondant, excelle dans cette technique. Pensez au sofrito séfarade juif, où il mijote des heures entières jusqu'à fondre. J'adopte cette méthode dans deux recettes ici, avec pâtes et céleri-rave – adaptable à pommes de terre ou carottes. Idéal pour un repas familial copieux, savoureux et sans effort.
Bucatini : spaghetti épais et creux, disponibles en supermarchés ou épiceries italiennes. Sinon, optez pour des penne pour capturer ail, épices et jus. Pour 4 personnes généreuses.
8 grosses cuisses de poulet, avec peau et os (env. 1,1 kg)
1 c. à c. d'huile d'olive
1 c. à c. de paprika fort
1,5 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
½ c. à c. de curcuma moulu
Sel
15 gousses d'ail pelées
2 tomates cœur de bœuf, hachées grossièrement
3 c. à s. de jus de citron
350 g de bucatini
10 g de persil plat haché grossièrement
Dans un grand bol, mélangez le poulet avec huile, épices et 1 c. à c. de sel. Laissez mariner 10 min.
Dans une cocotte à fond épais (avec couvercle), à feu moyen-vif, saisissez le poulet côté peau 10 min en retournant. Baissez à feu doux, ajoutez ail entier, tomates, jus de citron et 2 c. à s. d'eau. Couvrez et mijotez 45 min.
15 min avant fin, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuisez les pâtes al dente, égouttez et remettez dans la casserole.
Transférez poulet et ail dans une assiette. Versez le jus sur les pâtes, mélangez. Remettez poulet côté peau en bas, ail autour, pâtes et jus par-dessus. Couvrez, mijotez 45 min à feu doux.
Servez pâtes dans un plat creux avec persil. Ajoutez poulet peau vers le haut, ail et jus.
Pappardelle : nouilles larges à "avaler" goulûment. Remplacez par tagliatelles ou fettuccine. Les anchois ajoutent profondeur, non poissonnerie. Pour 4.
4 cuisses de poulet (haut et bas), env. 920 g
2 c. à s. d'huile d'olive + extra
Sel, poivre noir
3 carottes pelées, en tronçons de 1,5 cm
1 gros oignon haché finement
3 gousses d'ail hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
5 g de thym frais
500 g de bouillon de légumes
50 g d'anchois à l'huile, égouttés et hachés
400 g de pappardelle fraîches idéalement
40 g de roquette
Mélangez poulet, huile, ¼ c. à c. sel, poivre généreux.
Dans cocotte à feu moyen-vif, saisissez poulet (en 2 fois si besoin) 5 min par côté. Réservez.
Faites suer carottes, oignon, ail, laurier, thym 5 min. Remettez poulet, ajoutez bouillon, anchois, poivre. Couvrez, mijotez 1 h à feu moyen-doux.
Retirez poulet, effilochez la chair, jetez os/thym. Faites réduire sauce 10 min à 300 ml.
Cuisez pâtes al dente, égouttez. Mélangez avec chair, sauce, légumes. Servez avec roquette intercalée, huile d'olive.
Pour 4 ou 2 généreusement.
4 grosses cuisses de poulet avec os/peau (env. 750 g)
1 c. à c. graines de fenouil écrasées
¼ c. à c. flocons de piment
1,5 c. à c. cumin moulu
2 c. à s. huile d'olive + 1 c. à s.
Sel, poivre
750 g céleri-rave pelé, en 8 quartiers
3 échalotes bananes en tranches fines
2 gousses d'ail écrasées
3 feuilles de laurier
5 branches thym frais
4 citrons : 2 en deux, 2 pressés (zestez-en un finement)
5 g persil plat haché
5 g estragon haché
Mélangez poulet, épices, 1 c. à s. huile, ¼ c. à c. sel.
Dans cocotte en fonte chaude (28 cm idéal), saisissez peau 7-8 min, puis 3 min autre côté. Réservez. Saisissez céleri-rave 10 min dans graisse (en fois si besoin). Réservez.
Ajoutez huile, suivez échalotes, ail, laurier, thym, zeste citron, sel 7 min. Réservez.
Huile éteinte : couche céleri au fond + sel, moitié échalotes, poulet peau haut, reste échalotes + sel, 100 ml eau, jus citrons. Couvrez, 2h15 feu doux. Ajoutez eau si sec.
Servez poulet/céleri, huile, herbes, demi-citron.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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