Cette beauté du Sud américain dissimule une mie délicate et pâle, des couches de garniture aux figues sous un glaçage aérien rappelant la guimauve.
Durant ma formation, chaque chef se distinguait par une spécialité : maîtrise du couteau pour éplucher les pommes, vinaigrettes parfaitement équilibrées, crêpes filigranes ou pâtes à pizza croustillantes. J'étais réputée pour mes gâteaux aux amandes légers comme une plume, et mes glaces et sorbets savoureux sans excès de sucre.
J'ai eu la chance de travailler avec Blake Brown, pâtissière talentueuse de La Nouvelle-Orléans, experte en pâtes de fruits et feuilletage. Elle évoquait souvent les gâteaux mythiques du Sud des États-Unis : Doberge, king cake et Lady Baltimore. Ce gâteau blanc aux fruits secs imbibés de rhum, noix et glaçage bouilli m'a immédiatement fascinée.
À l'approche de Mardi Gras, j'ai revisité le Lady Baltimore avec des figues vertes séchées, cerises aigres et raisins secs, arrosés de rhum épicé et d'extrait d'amande. Le glaçage bouilli – ou "glaçage 7 minutes" chez Violet Bakery, similaire à une guimauve sans gélatine – offre des textures uniques : moelleux, croquant et fondant. Un succès garanti !
Pour 10 à 12 personnes
Pour l'éponge :
300 g de farine à gâteau fine
2 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de sel fin
240 g de lait entier
1 c. à c. d'extrait de vanille
110 g de beurre doux ramolli
300 g de sucre semoule
4 blancs d'œufs
Pour la garniture :
200 g de figues séchées + extra pour décorer
100 g de raisins secs
50 g de canneberges séchées ou cerises aigres + extra pour décorer
¼ c. à c. d'extrait d'amande
75 g de rhum ou brandy
75 g de noix grossièrement hachées
Pour le glaçage :
200 g de sucre semoule
3 blancs d'œufs
60 g d'eau
50 g de sirop doré
¼ c. à c. de sel marin
1 c. à c. d'extrait de vanille
1. Préparez la garniture : coupez les figues en morceaux de 1 cm. Mélangez avec raisins secs, canneberges, extrait d'amande et rhum. Couvrez et laissez macérer 1 heure ou toute la nuit.
2. Préchauffez le four à 170°C (thermostat 3½). Beurrez, farinez et chemisez un moule rond de 20 cm. Mélangez farine, levure et sel. Mesurez lait et vanille.
3. Battez beurre et moitié du sucre jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Alternez lait et farine en mélangeant pour lisser.
4. Battez les blancs d'œufs avec le reste du sucre en pics mous.
5. Incorporez progressivement les blancs au mélange farine.
6. Versez dans le moule et cuisez 60-65 min. Refroidissez complètement.
7. Pour le glaçage : mélangez tous les ingrédients dans un bol résistant à la chaleur sur un bain-marie frémissant. Chauffez jusqu'à dissolution du sucre et opacité (70-75°C si thermomètre).
8. Fouettez 10 min au batteur jusqu'à refroidissement et pics rigides.
9. Mélangez noix et fruits avec moitié du glaçage.
10. Coupez le gâteau en 3. Superposez avec garniture entre les couches, glacez le dessus et décorez de figues.
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