Un plat principal polyvalent et savoureux, parfait pour un pique-nique ou un repas familial. 
J'ai préparé cette recette pour 400 personnes lors de mon expérience dans une société de production à Londres. Elle fait un excellent plat végétarien pour 6 convives. Personnalisez-la avec vos légumes estivaux préférés : fenouil grillé, épinards ou jeunes poireaux. À déguster chaud ou à température ambiante.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 oignon finement haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive (plus pour les légumes)
Pincée de safran
½ cuillère à café de graines de fenouil moulues
2 gousses d'ail écrasées
Pincée de flocons de piment
2 cuillères à soupe de tomates hachées en conserve égouttées (ou tomates fraîches pelées hachées)
300 g de riz à risotto
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Un trait de vin blanc ou de vermouth
1 litre de bouillon de légumes ou de poulet chaud
Feuilles de 1 bouquet de basilic finement ciselées
1 aubergine finement tranchée
2 courgettes finement tranchées
Beurre pour le moule
125 g de mozzarella en tranches
100 g de poivrons rouges pelés ou piquillos
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
Dans une grande casserole ou sauteuse, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive avec le safran 10 minutes à feu doux. Ajoutez les graines de fenouil, l'ail et les flocons de piment, puis cuisez quelques minutes. Incorporez les tomates hachées et le riz. Montez le feu et laissez frémir 5 minutes. Assaisonnez et versez le vin. Portez le bouillon à ébullition dans une autre casserole.
Remuez le riz et ajoutez le bouillon chaud louche par louche à feu moyen, n'ajoutant la suivante qu'après absorption de la précédente, avant que le riz n'attache. Quand presque tout le liquide est absorbé, vérifiez la cuisson (al dente). Assaisonnez, ajoutez le basilic, mélangez et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Mélangez aubergine et courgettes avec un filet d'huile d'olive, assaisonnez et grillez sur une plaque chaude ou un barbecue jusqu'à ce qu'elles soient tendres avec des marques de grill. Beurrez un moule à cake ou une terrine et tapissez le fond d'une bande de papier sulfurisé.
Étalez un tiers du riz refroidi au fond. Superposez la moitié des courgettes, aubergines, mozzarella et poivrons. Saupoudrez de parmesan. Répétez les couches et terminez par le reste de riz.
Enfournez 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré. Démoulez sur un plat chaud après avoir passé un couteau sur les bords.
Servez en tranches, chaud ou froid.
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