Giorgio Locatelli, chef renommé et patron de Locanda Locatelli à Londres, vous propose sa recette classique de risotto au vin rouge Barolo, sublimé par le fromage Castelmagno.
Pour 4 personnes
Pour la mantecatura
Portez le bouillon à ébullition dans une casserole, près de votre poste de cuisson. Baissez le feu et maintenez-le à petits frémissements. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'oignon haché. Laissez cuire doucement 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant sans coloration. Incorporez le riz et remuez pour l'enrober de beurre et le "toaster" légèrement.
Assurez-vous que tous les grains sont chauds, puis versez le Barolo. Laissez le vin s'évaporer complètement, jusqu'à ce que le riz et les oignons soient secs. Ajoutez le bouillon louche par louche (1 à 2 à la fois), en remuant et en raclant le fond. Attendez que chaque ajout s'évapore avant d'en ajouter d'autre. Si la couleur n'est pas assez rosée, ajoutez un peu de vin.
Poursuivez la cuisson 15 à 17 minutes en ajoutant du bouillon progressivement. Après 12-14 minutes, espacez les ajouts pour éviter que le riz ne devienne trop mou. Le risotto est prêt quand les grains sont tendres mais al dente.
Baissez le feu, laissez reposer 1 minute. Pour la mantecatura, incorporez vigoureusement le beurre froid en dés avec une cuillère en bois, puis le Castelmagno râpé. Secouez énergiquement la casserole en battant. Assaisonnez.
Optionnel : chauffez des cuillères dans l'eau bouillante, versez-y du Barolo chaud et posez-en une sur chaque assiette. Ou creusez un puits dans le risotto et versez le vin chaud avec du Castelmagno râpé par-dessus, comme au restaurant.
Extrait de Made in Italy par Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £). Commandez pour 20,80 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) en cliquant ici ou au 0330 333 6846.
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