Pour célébrer l'ouverture du Balthazar à Londres, découvrez la recette classique inspirée de son célèbre cousin new-yorkais. 
Adoptez une tradition bordelaise en versant un peu de vin rouge au fond de votre bol presque vide. Le chabrot consiste à tourbillonner le vin dans le bouillon chaud avant de le siroter directement du bol.
Pour 6 personnes
Huile d'olive : 5 cuillères à soupe
Oignons espagnols : 4 moyens, pelés, coupés en deux et en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur
Beurre non salé : 15 g
Ail : 1 gousse, pelée et tranchée finement
Thym : 4 brins
Feuille de laurier : 1
Sel : 1 cuillère à café
Poivre blanc fraîchement moulu : ¼ de cuillère à café
Vin blanc sec : 185 ml
Bouillon de poulet : 2 litres
Porto : 125 ml
Pain de campagne : 6 tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur, toastées
Gruyère : 200 g, grossièrement râpé
Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez les oignons et remuez fréquemment pour éviter qu'ils ne brûlent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 30 minutes). Incorporez le beurre, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre, puis cuisez 10 minutes de plus. Augmentez le feu, versez le vin blanc et laissez bouillir jusqu'à réduction de moitié (3 à 5 minutes). Ajoutez le bouillon et laissez mijoter 45 minutes.
Préchauffez le gril. Retirez le thym et la feuille de laurier, puis incorporez le porto. Versez la soupe dans 6 bols résistants à la chaleur. Disposez une tranche de pain toasté sur chaque bol, saupoudrez de gruyère. Grillez 3 minutes ou jusqu'à ce que le fromage fonde et dore. Laissez tiédir 3 minutes avant de servir.
Extrait du livre de cuisine de Balthazar (Absolute Press, 25 £). Commandez-le pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni ici.
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