Deux recettes de poisson simples et savoureuses pour un week-end détente : filet de vivaneau à la sauce tomate et salade de saumon épicée.
Cette sauce tomate polyvalente est délicieuse avec des fruits de mer, du poulet ou comme sauce pour pâtes.
Pour 4 personnes
Filets de vivaneau : 4, avec peau, environ 200 g chacun
Tomates mûres sur la vigne : 4, coupées en deux
Vinaigre de vin rouge : 60 ml
Huile d'olive extra vierge : 150 ml + un peu pour badigeonner le poisson
Mélange d'herbes douces (estragon, persil, origan ; feuilles uniquement) : 2 c. à soupe
Sel de mer et poivre blanc fraîchement moulu
Citron : 1
Faites griller les tomates environ 20 minutes en les retournant régulièrement. Elles doivent se colorer, se ramollir, avec la peau boursouflée et légèrement brûlée.
Placez-les dans un bol et ôtez la peau avec des pinces. Écrasez la chair à la fourchette, ajoutez vinaigre, huile d'olive, herbes, sel et poivre. Mélangez bien.
Saupoudrez le poisson de sel et badigeonnez-le d'huile. Grillez côté peau 3 minutes, retournez 2 minutes. Laissez reposer au chaud 3-4 minutes.
Adaptez le temps à l'épaisseur des filets. Le poisson doit être légèrement ferme mais tendre.
Pour servir : déposez de la sauce dans chaque assiette, posez le poisson peau vers le haut, arrosez de jus de citron, sel et poivre.
Remarque : Plus les tomates sont caramélisées, plus la sauce est fumée. Grillez plus longtemps côté peau pour la rendre croustillante. Testez avec une brochette : légère résistance dans la chair.
Préparez 5 heures avant de servir. Pour 4 personnes.
Filet de saumon : 400 g, sans peau ni arêtes
Oignon rouge : 1 petit
Feuilles de coriandre : 1 petite poignée, finement hachées
Oignons nouveaux : 2, en julienne (partie verte incluse)
Laitue beurre : 1 petite, feuilles séparées
Riz rôti moulu : 1 pincée (voir note)
Cacahuètes grillées concassées : 2 c. à soupe
Poivre noir fraîchement moulu
Marinade :
Sauce aux huîtres : 2 c. à soupe
Sauce de poisson : 1 c. à soupe
Sucre de palme râpé : 1 c. à soupe
Huile de sésame : ½ c. à café
Vinaigrette :
Citronnelle : 1 tige, partie tendre hachée
Piment rouge long frais : 1, épépiné et haché
Piments scud verts : 2
Gousses d'ail : 3, hachées
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Sauce de poisson : 2 c. à soupe
Limes : jus de 3
Mélangez la marinade, enrobez le saumon, couvrez et réfrigérez 3 h. Sortez 2 h avant cuisson.
Pour la vinaigrette : pilez citronnelle, piments, ail et sucre en pâte fine. Ajoutez sauce de poisson et jus de lime. Goûtez et ajustez.
Grillez le saumon à feu vif 4 min par côté jusqu'à croûte formée et chair émiettable. Reposez 5 min au chaud.
Émiettez le saumon, mélangez avec oignon rouge, coriandre, oignons nouveaux et un peu de vinaigrette. Disposez sur laitue, arrosez du reste. Parsemez riz rôti, cacahuètes et poivre.
Remarque : Grillez du riz au jasmin à sec à feu doux jusqu'à opacité. Broyez en poudre grossière.
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