La première règle pour cuisiner les légumes en été ? Exploiter les couleurs vives de la saison pour sublimer vos assiettes, à la manière de Yotam Ottolenghi.
Faire rôtir des raisins pour une salade « facile » peut sembler excessif, mais c'est aussi simple que de les étaler sur une plaque et de les enfourner. Préparez-les à l'avance : à température ambiante, ces bombes sucrées se conservent une journée, prêtes à absorber l'acidité de la vinaigrette. Pour 4 à 6 personnes, en entrée ou accompagnement.
Ingrédients :
500 g de raisins rouges sans pépins
2½ c. à c. de graines de fenouil, légèrement écrasées
2 c. à c. de cassonade foncée
Sel de mer en flocons et poivre noir
2 petits bulbes de fenouil, coupés dans le sens de la longueur en tranches de 3-4 mm (mandoline idéale) ; frondes réservées
60 ml d'huile d'olive
1 citron, zeste finement râpé (1 c. à c.), puis pressé (2 c. à s.)
Zeste finement râpé de ½ orange
½ c. à c. de graines de nigelle
30 g de feuilles de menthe, grossièrement déchirées
50 g de pistaches décortiquées, légèrement grillées et hachées grossièrement
Préchauffez le four à 140 °C (thermostat 1). Tapissez une plaque de 28 x 18 cm de papier sulfurisé. Mélangez les raisins avec les graines de fenouil, le sucre, ¼ c. à c. de sel et 2 c. à s. d'eau. Étalez sur la plaque et rôtissez 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient ratatinés et tendres. Laissez refroidir.
Dans un grand bol, mélangez le fenouil avec l'huile, le jus de citron, ¼ c. à c. de sel et du poivre. Laissez mariner 10 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez zestes, nigelle, menthe, frondes de fenouil et moitié des pistaches et raisins. Disposez sur un plat, parsemez du reste et d'une pincée de sel supplémentaire.
Optez pour des tomates mûres de qualité chez un primeur. Irrésistible tout l'été ! Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
6 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés finement
110 ml d'huile d'olive
Sel de mer en flocons
100 g de pain au levain, en tranches de 2 cm, toastées et coupées en morceaux de 4 cm
500 g de tomates mûres, en gros morceaux de 4 cm
1 citron, zeste (1 c. à c.) et jus (2 c. à c.)
1 c. à s. de câpres, égouttées et hachées
5 g de persil haché
5 g de basilic haché
1 c. à c. de flocons de piment urfa (ou ½ si plus fort)
Dans une petite casserole, chauffez ail, anchois, huile et ½ c. à c. de sel à feu doux 10 min, jusqu'à ce qu'ils fondent sans brûler.
Incorporez le pain grillé à l'huile chaude, puis transférez-le dans un bol en laissant l'huile.
Ajoutez tomates, zeste, jus, câpres et ¾ des herbes au pain. Mélangez délicatement. Servez arrosé d'huile restante, herbes et piment.
La torréfaction simplifie la cuisson des légumes printaniers et estivaux. Remplacez l'oseille par des épinards + 1½ c. à s. de jus de citron. Idéal avec poisson fumé ou poulet. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
300 g d'asperges longues, coupées en deux
150 g de jeunes poireaux, parés
300 g de haricots verts, parés
105 ml d'huile d'olive
3 citrons, zestés (1½ c. à s.), 1 en quartiers
Sel et poivre
65 g d'oseille déchirée
10 g de persil
1½ c. à c. de moutarde de Dijon
40 g de pecorino romano râpé
15 g de pignons grillés
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Mélangez légumes avec 3 c. à s. d'huile, 1½ c. à c. de zeste, sel et poivre. Rôtissez sur deux plaques 12 min chacune.
Mixez oseille, persil, moutarde, huile restante, zeste et sel pour la salsa.
Mélangez salsa aux légumes refroidis. Servez parsemé de pecorino, pignons et quartiers de citron.
Parfait avec du pain, burrata ou œufs brouillés. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
75 ml d'huile d'olive
2 piments rouges, en rondelles de 0,5 cm
4 gousses d'ail, en fines tranches
4 cm de gingembre, en julienne
20 g de tiges de coriandre (4 cm) + 5 g de feuilles
1,1 kg de tomates charnues, en rondelles de 1 cm
Sel et poivre
1½ c. à c. de graines de moutarde noire grillées
Gril à maximum. Faites revenir piment, ail, gingembre 5 min dans l'huile, ajoutez tiges de coriandre 1-2 min. Égouttez.
Grillez tomates badigeonnées d'huile, salées et poivrées 10-12 min. Arrosez d'huile et aromates, infusez 10 min. Servez avec coriandre et graines.
Accompagne agneau, porc ou légumes vapeur. Caramelisez bien les oignons. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
100 ml d'huile de tournesol
3 gros oignons, en quartiers de 2 cm
Sel
2 citrons, zestés et pressés (2 c. à s.)
200 g de riz brun rincé
10 gousses d'ail noir, tranchées
150 g de yaourt grec
10 g de persil haché
Dans une sauteuse, faites caraméliser oignons 24 min avec sel et zeste. Réservez.
Faites revenir riz avec huile restante et sel 1 min, ajoutez 500 ml d'eau, cuisez 45 min à couvert. Incorporez oignons, jus, ail. Servez avec yaourt et persil.
Version végétarienne du poulet coronation. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
1 chou-fleur moyen, en bouquets
1 oignon, en quartiers de 1 cm
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de poudre de curry doux
Sel et poivre
9 œufs
100 g de yaourt grec
50 g de mayonnaise
1 c. à c. de piment d'Alep
1 c. à c. de cumin grillé écrasé
2 citrons (1 jus, 1 quartiers)
10 g d'estragon haché
Rôtissez chou-fleur et oignon au gril max avec huile, curry, sel, poivre 10-12 min.
Faites cuire œufs durs 10 min, écalez et cassez grossièrement.
Mélangez sauce (yaourt, mayo, curry, épices, jus, sel) aux œufs et légumes. Parsemez herbes, épices et servez avec citron.
Saveurs estivales vertueuses et délicieuses. Ajoutez noix pour du croquant. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
½ pastèque (1,3 kg), en bâtonnets 7x0,5 cm
2 pommes Granny Smith, en bâtonnets
3 citrons verts, zestés (2 c. à c.) et jus (3 c. à s.)
1 c. à s. d'huile d'olive
2 tiges de citronnelle hachées
5 g menthe
10 g coriandre
Sel
½ c. à s. graines moutarde noire grillées
Mélangez tout sauf ¼ sel, herbes et graines. Dressez en tamisant le jus. Parsemez reste.
Pour une soupe verte : mixez rapidement après pois et basilic. Pour 8 personnes.
Ingrédients :
75 ml huile d'olive + extra
1 tête d'ail pelée
6 courgettes en tranches de 3 cm
Sel et poivre
1 L bouillon légumes
500 g petits pois surgelés
50 g basilic
200 g feta en morceaux
Zeste 1 citron
Faites caraméliser ail, puis courgettes 3 min. Ajoutez bouillon + eau, cuisez 7 min. Incorporez pois 1 min, basilic, mixez.
Servez avec feta, zeste, poivre et huile.
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