La première règle de cuisiner avec des légumes en été est d'utiliser les couleurs vives de la saison pour peindre votre assiette
Faire griller des raisins pour une salade dite « facile » peut sembler un peu exagéré, mais en réalité cela ne consiste qu'à les mettre sur un plateau et à les mettre au four. Vous pouvez aussi les rôtir à l'avance :à température ambiante, ces petites bombes de saveur sucrée se conserveront une journée, prêtes à prendre l'acidité de la vinaigrette. Pour quatre à six personnes en entrée ou en accompagnement.
500 g de raisins rouges sans pépins
2½ cuillères à café de graines de fenouil, légèrement écrasées
2 cuillères à café de cassonade foncée
Sel de mer en flocons et poivre noir
2 petits bulbes de fenouil coupés dans le sens de la longueur en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur (utiliser une mandoline idéalement); frondes réservées
60ml d'huile d'olive
1 citron, zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
Zeste finement râpé de ½ orange
½ cuillère à café de graines de nigelle
30 g de feuilles de menthe grossièrement déchirées
50 g de pistaches décortiquées, légèrement grillées et hachées grossièrement
Chauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1.
Tapisser une plaque à pâtisserie de 28 cm x 18 cm de papier sulfurisé. Mettez les raisins dans un bol moyen avec les graines de fenouil, le sucre, un quart de cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe d'eau, mélangez pour enrober les fruits dans le mélange, puis étalez-les sur le plateau préparé.
Rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que les raisins soient ratatinés et tendres, puis laisser refroidir.
Mettez le fenouil dans un grand bol. Fouettez ensemble l'huile d'olive, le jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, versez cela sur le fenouil et mélangez pour que tout soit enrobé de vinaigrette. Laisser infuser 10 minutes, pour attendrir le fenouil.
Juste avant de servir, mélanger les zestes de citron et d'orange, les graines de nigelle, la menthe, les fanes de fenouil et la moitié des pistaches dans le bol de fenouil. Incorporer la moitié des raisins rôtis, puis étaler la salade sur un grand plat. Répartir le reste des raisins et des pistaches sur le dessus, saupoudrer d'une dernière demi-cuillère à café de sel et servir.
Vous avez besoin de bonnes tomates mûres pour cela, et à moins que vous ne cultiviez les vôtres, cela signifiera les acheter chez un marchand de légumes :leur gamme est généralement bien meilleure que tout ce que vous trouverez jamais dans n'importe quel supermarché. Je pourrais en manger tous les jours tout l'été. En y repensant, je pourrais bien. Pour quatre à six personnes.
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
6 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés finement
110ml d'huile d'olive
Sel de mer en flocons
100 g de pain au levain, coupé en tranches de 2 cm d'épaisseur, légèrement toasté et recoupé en morceaux de 4 cm
500 g de tomates mûres, coupées en gros morceaux de 4 cm
1 citron, zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à café
1 cuillère à soupe de câpres, égouttées (ou rincées, si salées) et hachées grossièrement
5 g de feuilles de persil finement hachées
5 g de feuilles de basilic finement hachées
1 cuillère à café de flocons de piment urfa (ou ½ cuillère à café si vous utilisez un flocon de piment plus fort)
Mettez les trois premiers ingrédients et une demi-cuillère à café de sel dans une petite casserole à feu doux. Cuire doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail et les anchois ramollissent lorsqu'ils sont écrasés avec le dos d'une cuillère. Veillez à ce que l'huile ne devienne pas trop chaude, sinon l'ail s'accrochera et brûlera. Si l'huile commence à faire trop de bulles, retirez simplement la casserole du feu jusqu'à ce qu'elle refroidisse un peu, puis remettez-la sur la cuisinière.
Hors du feu, mélanger les morceaux de levain grillés dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, puis utiliser une écumoire pour transférer le pain dans un grand bol, en laissant l'huile d'anchois et d'ail dans la poêle.
Mettez les tomates, le zeste de citron, le jus de citron, les câpres, les trois quarts du persil et les trois quarts du basilic dans le bol à pain et mélangez délicatement le tout.
Transférer la salade dans un plat de service, arroser d'huile d'anchois et d'ail, disperser les herbes restantes sur le dessus et terminer par une pincée de piment.
La torréfaction est une excellente façon de cuisiner les légumes de printemps et d'été; il obtient un résultat similaire au blanchiment et au grillage, mais avec beaucoup moins d'effort. Si vous ne trouvez pas d'oseille, utilisez des épinards et une cuillère à soupe et demie de jus de citron. Je l'aime tel quel, mais pour en faire un repas plus copieux, servez-le avec de la truite ou du maquereau fumé, ou du poulet rôti. Pour quatre personnes en accompagnement.
300 g d'asperges longues, extrémités ligneuses enlevées et coupées en deux dans le sens de la longueur
150 g de jeunes poireaux, parés et nettoyés
300 g de haricots verts, parés
105ml d'huile d'olive
3 citrons, tous zestés, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, et 1 coupé en quartiers, pour servir
Sel et poivre noir
65 g d'oseille grossièrement déchirée
10g de feuilles de persil
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
40 g de pecorino romano, finement râpé
15 g de pignons de pin légèrement grillés
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7 et placez une grille près du haut du four.
Mettez les asperges, les poireaux et les haricots dans un grand bol avec trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café et demie de zeste de citron, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Bien mélanger, puis étaler sur deux plaques de cuisson de 40 cm x 30 cm. Faites rôtir les légumes un plateau à la fois (de cette façon, les deux lots bénéficieront d'une cuisson en haut du four) pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient partiellement cuits mais encore vert vif et croquants. Transférer dans un grand bol pour refroidir, en jetant toute l'eau qui aurait pu s'accumuler dans le plateau, et répéter avec le deuxième plateau.
Pendant que les légumes refroidissent, préparez la salsa. Mettez l'oseille, le persil et la moutarde dans le petit bol d'un robot culinaire avec l'huile restante et le zeste de citron, et un quart de cuillère à café de sel, et mélangez pour obtenir une pâte lisse et vibrante.
Une fois les légumes refroidis, jetez l'eau qui s'est accumulée au fond de leur bol, puis ajoutez la salsa et mélangez pour bien enrober. Disposer sur un grand plat, répartir uniformément avec les copeaux de pecorino et les pignons de pin, et servir avec les quartiers de citron.
Mangez-les avec du bon pain de campagne pour éponger l'huile. Ils peuvent être regroupés en une entrée percutante avec l'ajout de burrata ou de mozzarella, ou servir pour le brunch avec des œufs brouillés. Pour quatre personnes.
75 ml d'huile d'olive
2 longs piments rouges, coupés en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur (jetez les graines si vous n'aimez pas trop la chaleur)
4 gousses d'ail, pelées et tranchées très finement
4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en fines lanières de julienne
20 g de tiges de coriandre, coupées en longueurs de 4 cm, plus 5 g de feuilles de coriandre, pour garnir
1,1 kg de tomates charnues (c'est-à-dire 4 à 5 tomates), coupées dans le sens de la largeur en rondelles de 1 cm d'épaisseur
Sel de mer en flocons et poivre noir
1½ cuillère à café de graines de moutarde noire, légèrement grillées
Tournez le gril à son réglage le plus élevé.
Faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen, puis faites revenir doucement le piment, l'ail et le gingembre pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les tiges de coriandre et faire revenir pendant une minute ou deux de plus, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et le piment aromatique, puis transférer les solides dans une assiette avec une écumoire, pour arrêter la cuisson.
Disposez les tranches de tomates sur une plaque de cuisson de 30 cm x 40 cm en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas, puis badigeonnez-les de deux cuillères à soupe d'huile aromatique. Saupoudrez d'une cuillère à café et demie de sel et d'un généreux moulin de poivre, puis placez la plaque à environ 5 cm sous la source de chaleur et faites griller pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à dorer. Retirer, verser dessus la majeure partie de l'huile restante et les aromates frits réservés, et laisser infuser pendant 10 minutes.
Au moment de servir, disposez les rondelles de tomates sur un grand plat en les superposant un peu pour les apparences. Répartir les feuilles de coriandre et les graines de moutarde sur le dessus, puis verser l'huile et le jus de cuisson restant dans la poêle.
Ce plat de riz riche est délicieux avec de l'agneau, du porc ou des légumes cuits à la vapeur. N'ayez pas peur de bien caraméliser les oignons :plus la couleur est foncée, plus ils seront sucrés. Pour quatre personnes en accompagnement.
100 ml d'huile de tournesol
3 gros oignons, pelés et coupés en quartiers de 2 cm de large
Sel
2 citrons, peau finement rasée, puis pressés, pour obtenir 2 cuillères à soupe
200 g de riz brun, rincé
10 gousses d'ail noir, tranchées finement
150 g de yaourt à la grecque
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, faites chauffer 85 ml d'huile à feu moyen-vif, puis faites revenir les oignons avec un quart de cuillère à café de sel pendant 12 minutes en remuant de temps en temps pour qu'ils n'accrochent pas. Ajouter la peau du citron, faire revenir 12 minutes de plus, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés et noirs, puis transférer dans une assiette.
Faites revenir le reste d'huile, le riz et une cuillère à café de sel dans la même poêle pendant une minute en remuant continuellement, puis ajoutez 500 ml d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Retirer du feu et incorporer les oignons, le jus de citron et l'ail noir. Servir aussitôt, garni d'une généreuse cuillerée de yaourt et d'une pincée de persil.
Voici à quoi ressemblerait le poulet du couronnement si vous remplaciez le poulet par du chou-fleur et des œufs durs. Pour quatre à six personnes.
1 chou-fleur moyen, paré et divisé en bouquets de 3 à 4 cm (jetez les feuilles extérieures dures, mais laissez les jeunes feuilles pâles attachées)
1 oignon, pelé et coupé en quartiers de 1 cm d'épaisseur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de poudre de curry doux
Sel et poivre noir
9 œufs
100 g de yaourt à la grecque
50 g de mayonnaise
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ½ cuillère à café si vous utilisez un flocon de piment plus fort)
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et grossièrement écrasées
2 citrons, 1 pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre coupé en 6 quartiers
10g d'estragon grossièrement haché
Allumez le four à son réglage le plus élevé. Mélanger le chou-fleur dans un grand bol avec l'oignon, l'huile, deux cuillères à café de poudre de curry, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur une plaque de cuisson de 30 cm x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, mais encore un peu croquants. Retirer et laisser refroidir.
Porter à ébullition une casserole d'eau de taille moyenne, puis baisser le feu à moyen-élevé, abaisser délicatement les œufs et faire bouillir doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient durs. Égouttez, puis remettez les œufs dans la même casserole et remplissez d'eau froide pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, écalez les œufs, mettez-les dans un grand bol et cassez-les grossièrement en gros morceaux avec le dos d'une fourchette.
Dans un petit bol, mélanger le yaourt, la mayonnaise, le reste de poudre de curry, la moitié du piment, la moitié du cumin, le jus de citron et un quart de cuillère à café de sel. Ajoutez-le aux œufs, puis incorporez le chou-fleur, l'oignon et les trois quarts de l'estragon, jusqu'à ce que le tout soit bien enrobé. Verser sur un plat, saupoudrer du reste d'estragon, de piment et de cumin et servir avec les quartiers de citron.
Ce plat crie l'été, il crie vertueux et il crie définitivement délicieux. Même ainsi, quelques cacahuètes, pistaches ou noix de cajou salées seraient un ajout bienvenu. Pour six personnes en accompagnement.
½ pastèque moyenne (1,3 kg), écorce et graines jetées, chair coupée en bâtonnets de 7 cm de long x 0,5 cm de large
2 pommes Granny Smith, évidées et coupées en bâtonnets de 7 cm de long x 0,5 cm de large
3 citrons verts – zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, et jus, pour obtenir 3 cuillères à soupe
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 bâtonnets de citronnelle, feuilles extérieures ligneuses retirées et jetées, parées et finement hachées
5g de feuilles de menthe
10g de feuilles de coriandre
Sel de mer en flocons
½ cuillère à soupe de graines de moutarde noire, légèrement grillées
Mélangez la salade juste avant de servir, sinon elle deviendra molle. Dans un grand bol, mélanger la pastèque, la pomme, le zeste de citron vert, le jus de citron vert, l'huile d'olive et la citronnelle avec les trois quarts des herbes et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. À l'aide de vos mains, soulevez la salade sur un plat. Il y aura pas mal de jus au fond du bol, mais vous n'en aurez pas besoin de tout - heureusement, vos mains agiront comme un tamis naturel. Répartir les herbes restantes et les graines de moutarde, ajouter un quart de cuillère à café de sel, mélanger délicatement et servir.
La façon de garder une soupe verte verte est de ne pas trop la cuire. Une fois que vous y avez ajouté les pois et le basilic, retirez-le du feu et mélangez-le immédiatement. C'est magnifiquement léger, mais vous pouvez le rendre plus copieux en utilisant du bouillon de poulet et en le garnissant de pancetta frite. Pour huit personnes.
75 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
1 tête d'ail entière, gousses séparées et pelées
6 courgettes coupées en tranches de 3 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
1 litre de bouillon de légumes
500 g de petits pois surgelés
50 g de feuilles de basilic
200 g de feta, coupée en morceaux de 1 à 2 cm
Zeste finement râpé de 1 citron
Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé, puis faites revenir les gousses d'ail pendant deux à trois minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Ajouter les courgettes, deux cuillères à café de sel et beaucoup de poivre, et faire revenir pendant trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Verser le bouillon et 500 ml d'eau froide, porter à ébullition et cuire à feu vif pendant sept minutes, jusqu'à ce que la courgette soit tendre mais encore vert vif. Ajoutez les petits pois, remuez pendant une minute, puis ajoutez le basilic, éteignez le feu et mixez avec un mixeur plongeant (ou dans un mixeur).
Pour servir, verser dans des bols et garnir de feta et de zeste de citron. Terminer par une bonne mouture de poivre noir et un dernier filet d'huile.
