Ajoutez une touche de couleur et de vitalité à votre cuisine hivernale avec les recettes expertes de Yotam Ottolenghi.
L'hiver peut être morose, surtout les matins frisquets où quitter le lit semble un défi. Le "Blue Monday", ce troisième lundi de janvier souvent qualifié de jour le plus déprimant, n'aide pas. Chez Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, on combat le blues avec des légumes d'hiver : racines et tubercules (pommes de terre, patates douces, carottes, panais, topinambours) et bulbes (betteraves, céleri-rave, radis, oignons). Ces trésors souterrains apportent couleurs et saveurs pour égayer vos assiettes.
Coupés finement et crus en salade croquante, ils réveillent les papilles. Pour un réconfort sucré, une cuisson douce transforme leur amidon en sucre naturel. Soyez chaud, coloré – orange, rose, violet – tout sauf bleu !
La combinaison fromages bleus et légumes racines est divine, mais végétalienne sans fromage. Une mandoline idéale pour des tranches ultra-fines. Entrée ou plat léger, parfait avec poissons gras grillés. Pour 4 personnes.
150 ml de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à soupe de sucre semoule
3 carottes moyennes, pelées et taillées en lanières très fines, longues et larges
1 gros panais, pelé et taillé en lanières très fines, longues et larges
120 g de radis, tranchés très finement
1 petit oignon rouge, pelé et tranché très finement
1 petite betterave, tranchée très finement
20 g de persil plat, haché grossièrement
2½ c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à café de jus de citron
80 g de Stilton, émietté en morceaux de 1-2 cm
Dans un bol, mélangez vinaigre, 500 ml d'eau, 1½ c. à café de sel et sucre jusqu'à dissolution. Placez carottes, panais, radis et oignon dans un bol moyen ; versez 550 ml du mélange, pressez pour submerger et réfrigérez 30 min. Betterave dans un petit bol avec les 100 ml restants ; réfrigérez 30 min.
Égouttez carottes etc. au tamis, secouez et séchez si besoin ; jetez le liquide. Dans un grand bol, mélangez avec persil, huile et citron. Égouttez et séchez la betterave à part.
Pour servir, alternez sur 4 assiettes : légumes, betterave, Stilton en 4 couches pour un effet multicolore.
Plat unique avec salade verte ou accompagnement de rôti. Pour 6 personnes.
1 kg de petites pommes de terre Charlotte, non pelées, coupées en quartiers longitudinaux
500 g de topinambours, pelés et coupés en deux ou quatre dans la longueur
75 ml d'huile d'olive
½ c. à café de paprika fumé
1 c. à café de cumin moulu
2 c. à café de graines de coriandre
2 c. à soupe de feuilles de thym
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gros oignons rouges, pelés et coupés en quartiers de 2 cm
½ c. à café de zeste de citron finement râpé + 1 c. à soupe de jus
1 piment vert, épépiné et haché finement
20 g d'ail noir (env. 8 gousses)
10 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement
10 g de menthe fraîche, déchirée grossièrement
30 g de graines de citrouille grillées
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Mélangez pommes de terre et topinambours avec 2 c. à soupe d'huile, épices, thym, 1¼ c. à café de sel et poivre. Étalez sur plaque papier sulfurisé ; cuisez 15 min. Ajoutez oignons huilés (1 c. à soupe d'huile) ; rôtissez 25-30 min en remuant, jusqu'à croustillant. Reposez 10 min.
Dans un pilon, écrasez zeste, jus, piment, ail noir, 2 c. à soupe d'huile et ¼ c. à café de sel en pâte. Incorporez délicatement aux légumes avec herbes et graines ; servez chaud.
Mandoline recommandée pour les choux. Pour 6-8 personnes.
2 grosses carottes, pelées, en tronçons de 4-5 cm
2 panais, pelés, en tronçons de 4-5 cm
½ céleri-rave, pelé, en tronçons de 4-5 cm
1 petite butternut, pelée, en tronçons de 4-5 cm
1 tête d'ail, coupée en deux transversalement
500 ml de bouillon de légumes
10 g de thym frais
10 g de sauge fraîche
2 feuilles de laurier
3 bâtons de cannelle
½ c. à café d'allsspice (baies de piment de la Jamaïque)
2 piments rouges, fendus
45 g de beurre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 ml d'huile de tournesol
350 g de choux de Bruxelles, tranchés à 0,5 cm
Préchauffez à 220°C/425°F/th. 7. Disposez légumes et ail (côté coupé up) sur plaque 25x35 cm.
Portez bouillon, herbes, épices, piments, beurre, 1 c. à café sel, ¼ c. à café poivre à ébullition. Versez sur légumes, couvrez alu scellé ; cuisez 1h. Ôtez alu, arrosez (ajoutez eau si sec) ; cuisez 20 min à découvert jusqu'à tendreté et coloration.
Transférez dans bol ; ôtez allspice. Réservez herbes/épices pour déco. Pressez ail, écrasez grossièrement ; gardez au chaud.
Frire choux par batches dans huile chaude 3-4 min jusqu'à croustillant ; égouttez sur papier, salez.
Servez purée sur plat, choux dessus, herbes/épices/cannelle/piments en déco (non comestibles).
Substituez pissenlit par radicchio ou roquette. Pour 4 personnes.
800 g de mini-carottes longues
2 c. à café de cumin en graines
1½ c. à soupe de miel
2 c. à soupe d'harissa rose (ou normale)
20 g de beurre fondu
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
30 g de feuilles de pissenlit longues, coupées en deux
10 g de coriandre, hachée
60 g de graines de grenade (½ grenade)
2 c. à café de jus de citron
Préchauffez à 230°C/450°F/th. 8. Lavez carottes, gardez 1-2 cm de fanes ; taillez à 10 cm x 1,5 cm (entières ou frites). Mélangez avec cumin, miel, harissa, beurre, huile, ¾ c. à café sel ; étalez sur 1-2 plaques papier sulfurisé.
Rôtissez 12-14 min jusqu'à doré mais croquant. Mélangez avec reste ingrédients ; servez tiède.
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