Recettes expertes de légumes farcis par Yotam Ottolenghi

Les poivrons, tomates et courgettes farcis incarnent pour moi la nourriture réconfortante par excellence. Remplissez-les de saveurs intenses !

À Jérusalem, où j'ai grandi, presque tout se farcissait : feuilles de vigne au riz et viande, filo au fromage, pâte aux fruits secs, ou légumes évidés. Ce travail communautaire, minutieux et long, étirait la viande avec du riz et permettait une cuisson anticipée, idéale pour le Shabbat.

Aujourd'hui, je farcis des légumes pour leur simplicité et rapidité, surtout avec des tomates bœuf ou poivrons. C'est familial : préparez à l'avance, servez chaud ou froid, aspect rustique. Surtout, les mélanges féculents-viande, poisson ou fromage offrent un échange de saveurs profond et des textures variées.

Bien que mes inspirations soient désormais plus larges, ces plats me rappellent mes racines et me réconfortent.

Courgettes farcies à l'origan et salsa de pignons

Pour 2 en plat principal ou 4 en accompagnement.

Ingrédients :

• 450 g de courgettes (2 moyennes), vertes ou jaunes, coupées en deux dans le sens de la longueur
• ½ gousse d'ail, pelée et écrasée
• 1 gros œuf, battu
• 40 g de pecorino finement râpé
• 40 g de chapelure au levain frais
• Sel
• 100 g de tomates cerises, coupées en quartiers
• 1 citron – zeste finement râpé (2 c. à c.), jus (1 c. à s.)
• 4 c. à s. de feuilles d'origan finement hachées
• 35 g de pignons de pin légèrement grillés
• 3 c. à s. d'huile d'olive

Préchauffez le four au maximum. Évidez les courgettes avec une cuillère à dessert, laissez 1 cm de chair. Pressez la chair au tamis (environ 100 g). Mélangez avec ail, œuf, pecorino, chapelure et ¼ c. à c. de sel. Écrasez les tomates et ajoutez-les.

Mélangez zeste, origan et pignons ; incorporez la moitié à la farce, réservez le reste pour la salsa.

Posez les courgettes évidées sur une plaque sulfurisée, arrosez de 1 c. à s. d'huile et ⅛ c. à c. de sel. Remplissez et cuisez 15 min jusqu'à ce que la farce soit prise et dorée.

Pour la salsa : jus de citron, 2 c. à s. d'huile et ⅛ c. à c. de sel avec le reste des pignons-origan. Servez sur les courgettes tièdes.

Poivrons farcis aux crevettes

Version revisitée du chili relleno mexicain. Pour 4 personnes, avec du riz.

Salsa :

• 4 poivrons verts
• 2 piments romano rouges, pédonculés
• 4 tomates
• 1 piment vert, sans tige
• 3 gousses d'ail, pelées
• 1½ c. à c. de jus de citron vert
• ½ c. à c. de sirop d'érable
• Sel

Farce :

• 300 g de crevettes royales crues décortiquées (durables), hachées grossièrement
• ½ échalote banane, en dés de 0,5 cm
• 1 piment vert finement haché (épépiné si moins piquant)
• ½ c. à c. de graines de coriandre, légèrement écrasées
• ½ c. à c. de graines de cumin, légèrement écrasées
• 2 citrons verts – zeste (2 c. à c.), jus (1 c. à s.)
• 2 c. à s. d'huile d'olive + extra
• 10 g de coriandre finement hachée
• 100 g de crème sûre

Préchauffez le four au maximum. Rôtissez poivrons, tomates, piment, ail sur plaque sulfurisée 10 min, retirez ail, retournez et rôtissez 10 min. Pelez poivrons verts froids. Mixez le reste en salsa avec jus, sirop, sel. Versez dans plat 20x30 cm.

Évidez poivrons verts, posez dans salsa. Mélangez farce, remplissez, arrosez d'huile, cuisez 10 min.

Terminez crème sûre, coriandre, servez.

Tomates mexicaines farcies

Pour 6. Avec piments ancho (ou ½ c. à s. paprika fumé).

Ingrédients :

• 90 ml d'huile de tournesol
• 1 gros oignon, haché finement
• 2 piments ancho trempés 5 min (réservez eau), chair en 0,5 cm
• 3 gousses d'ail, écrasées
• 2 c. à c. cumin moulu
• ½ c. à c. flocons de piment
• 60 g tiges coriandre hachées + 10 g feuilles
• Sel, poivre
• 500 g bœuf haché
• 6-8 grosses tomates bœuf (2 kg), évidées, chair hachée
• 2 citrons verts – zestes + quartiers
• 60 g riz basmati
• 250 g crème aigre

Four à 190°C. Faites revenir oignon, piments, ail, épices, tiges coriandre 10 min. Réservez. Faites dorer bœuf 14 min. Ajoutez oignons, chair tomate, zeste, eau piments, riz ; mijotez couvert 12 min.

Assaisonnez tomates, farcissez, couvrez chapeaux, arrosez huile/sel, cuisez 30 min. Servez avec crème, coriandre, citron vert.Les recettes de fenouil de Yotam OttolenghiEn savoir plus