Transformez vos légumes modestes en délices luxueux grâce à un bain d'huile et d'aromates.
La cuisson confite, traditionnellement réservée à la viande ou aux fruits au sirop, révèle tout le potentiel des légumes. Lors d'un long mijotage dans l'huile et les aromates, ils s'attendrissent, s'imprègnent de saveurs riches et deviennent onctueux. Cette métamorphose élève l'humble en gourmet. Un zeste d'acidité ou de piquant suffit à sublimer ces légumes reinventés à table.
Équivalent végétalien du steak-frites, ces champignons cuits dans une huile umami relevée évoquent l'harissa. Réduisez les flocons de piment pour moins de chaleur. L'excédent d'huile se conserve au frais pour assaisonner viandes ou légumes grillés. La purée s'accommode chaude ou tiède.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 35
Pour 4 personnes en plat principal
Pour les champignons
8 portobellos moyens à gros (env. 650 g), tiges ôtées
10 gousses d'ail, pelées
1 oignon, pelé et coupé en 6 quartiers
1,5 c. à s. de flocons de piment chipotle
1 piment rouge
4 c. à c. de graines de cumin, grossièrement écrasées au mortier
1 c. à s. de graines de coriandre, grossièrement écrasées au mortier
2 c. à s. de concentré de tomate
400 ml d'huile d'olive
1 c. à s. de sel de mer en flocons
Pour la purée
500 g de haricots beurre en pot de qualité (poids égoutté)
1,5 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à c. de sel en flocons
Préchauffez le four à 170 °C (ventilateur 150 °C). Disposez les champignons bombés vers le haut dans une cocotte avec couvercle. Ajoutez ail et oignon autour. Incorporez les autres ingrédients des champignons, couvrez de papier sulfurisé puis du couvercle. Cuisez 1 h au four. Retournez les champignons, recouvrez et poursuivez 20 min jusqu'à tendreté. Transférez les champignons sur une planche, coupez en deux.
Retirez oignon, ail et piment (ôtez la tige) de l'huile ; mixez-les au robot. Remettez dans la cocotte avec les champignons. Cuisez 5 min à feu moyen-vif pour marier les saveurs.
Pour la purée, mixez les ingrédients avec 2 c. à s. d'eau jusqu'à consistance lisse. Chauffez si désiré.
Répartissez la purée dans 4 assiettes, posez 4 demi-champignons par portion et nappez généreusement d'huile et solides.
Le vin Shaoxing apporte une douceur complexe ; remplacez par un sherry sec si indisponible. Préparez les éléments un jour avant, rôtissez les choux le jour J.
Préparation 20 min
Cuisson 70 min
Marinade 30 min à 1 h
Pour 4 personnes en accompagnement
12 petites échalotes, pelées entières
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
250 g de châtaignes cuites et pelées
4 feuilles de laurier frais
1 c. à s. de sirop d'érable
130 ml d'huile d'olive
80 ml de vin Shaoxing (ou sherry sec)
60 ml de sauce soja
180 g de raisins rouges sans pépins
800 g de choux de Bruxelles, parés et halved
Sel
2 piments verts, en fines rondelles
2 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à c. de sucre semoule
3 c. à s. de persil haché
Préchauffez à 180 °C (ventil. 160 °C). Dans un plat 34x26 cm, mélangez échalotes à feuilles de laurier avec 100 ml huile, 75 ml Shaoxing, 2 c. à s. soja. Couvrez d'alu, rôtissez 35 min. Ajoutez raisins, recouvrez, 10 min de plus. Retirez alu.
Montez à 240 °C (ventil. 220 °C). Mélangez choux avec 2 c. à s. huile et ¼ c. à c. sel. Rôtissez sur 2 plaques 16 min en inversant. Incorporez au plat, laissez tiédir 30-60 min.
Macérez piments, vinaigre, sucre et ⅛ c. à c. sel 30 min.
Ajoutez reste Shaoxing, soja et persil au plat. Servez dans un bol, garni de piments et marinade.
Intensément parfumés au vinaigre, piment et fumée du grill (optionnel). Conservez l'huile pour salades ou mezes.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 20
Pour 4-6 en accompagnement
2 piments rouges, en biais fin
3 c. à s. de vinaigre de cidre
Sel en flocons, poivre
750 g de panais moyens, pelés, halved
11 gousses d'ail : 10 entières, 1 écrasée
450 ml d'huile d'olive
4 c. à s. coriandre hachée
3 c. à s. persil haché
1 c. à c. piment de la Jamaïque moulu
Préchauffez à 180 °C (ventil. 160 °C). Marinez piments au vinaigre et pincée sel.
Dans plat 30x20 cm, panais, ail entier, huile, 1 c. à s. sel. Couvrez alu, rôtissez 1 h jusqu'à tendreté. Égouttez, réservez huile.
Grillez panais par lots dans poêle chaude 2-3 min par côté. Grillez ail 1 min. Transférez dans bol.
Mixez herbes, ail écrasé, 60 ml huile réservée, ¼ c. à c. sel, poivre. Ajoutez piment Jamaïque et piments marinés.
Mélangez herbes aux panais. Disposez côte coupée up, arrosez 2 c. à s. huile. Servez chaud ou tiède.
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