Le barbecue dépasse largement la viande : légumes et fruits révèlent des saveurs incomparables sur les braises.
Depuis des années, au fil des saisons, je grille asperges, brocolis, halloumi, feta, pain, tomates, courge et chou-fleur. Les marques du gril ajoutent beauté et goût fumé irrésistible.
Par temps gris, optez pour une plancha striée en intérieur avec feu vif et hotte à fond. Les résultats sont proches, mais rien ne vaut la magie extérieure.
Adaptez les temps de cuisson à votre barbecue, la chaleur et la distance. Surveillez pour des marques parfaites.
Sur barbecue (ou poêle en intérieur), évitez les braises trop vives pour des marques nettes sans amertume. Pour 4 en accompagnement.
Ingrédients :
50 ml d'huile d'olive
1 c. à s. d'harissa rose (ou classique)
Sel
550 g petits poivrons doux (jaune, rouge, orange), coupés en deux, épépinés, pédoncules intacts
100 g pain au levain rustique (1-2 tranches), croûtes en morceaux de 5 cm
Salsa verde :
10 g persil haché
10 g basilic haché
5 g menthe hachée
1 c. à c. romarin haché
2 c. à c. câpres hachées (rincées)
2 filets anchois hachés
1 c. à s. jus citron
½ gousse ail écrasée
3 c. à s. huile d'olive
Préparez la salsa la veille : mélangez au couteau pour texture rustique.
Mélangez 2 c. à s. huile, harissa, ¼ c. à c. sel ; enrobez poivrons. Grillez 4-5 min/côté jusqu'à ramollissement et marques. Couvrez 20 min.
Grillez pain dans huile restante 1-2 min/côté. Égouttez.
Assaisonnez poivrons égouttés, ajoutez pain et salsa. Servez.
Les concombres grillés surprennent : fumés et frais ! À consommer vite. Pour 6 en accompagnement.
Ingrédients :
2 c. à s. vinaigre riz
1½ c. à s. jus citron vert
2 c. à s. huile tournesol
3 cm gingembre haché
Sel flocons
1 petite gousse ail
2 concombres
2 gros piments rouges doux, épépinés
5 g menthe déchirée
5 g coriandre hachée
½ c. à c. nigelle
Vinaigrette : fouettez vinaigre, jus, huile. Pillez gingembre+sel, ail ; incorporez.
Quarter concombres ; grillez 4 min/côté (12 min total). Tranchez 0,5 cm.
Mélangez concombres, ¼ c. à c. sel, ¾ vinaigrette ; reposez 10 min.
Grillez piments 2 min/côté. Tranchez fin, mélangez avec ⅔ herbes.
Égouttez, arrosez reste vinaigrette, nigelle, herbes. Servez.
Oignons Tropea (Calabre) idéaux : violets, sucrés. Sinon, oignons nouveaux ou rouges. Pour 4.
Ingrédients :
5-6 oignons Tropea (350 g), verts intacts (ou rouges quarterisés)
40 ml huile olive
Sel, poivre
50 g yaourt grec
25 g feta râpée
1 citron : 1 c. à c. zeste + 1 c. à c. jus
¼ c. à c. cumin grillé écrasé
Coupez racines, quarterisez gardant verts. Enrobez 2 c. à s. huile + ½ c. à c. sel. Grillez 8 min en retournant. Couvrez 10 min.
Mélangez yaourt-feta.
Assiette : citron jus, yaourt, huile restante, zeste, cumin, poivre.
Inspiré par Calvin von Niebel. Pour 6.
Ingrédients :
4 cm galanga (ou gingembre) haché
1 gousse ail hachée
1 c. à s. sauce poisson
1½ c. à c. piment Alep
1 c. à s. tamarin
1¼ c. à s. cassonade
50 g tomates cerises
2 citrons verts : 1½ c. à s. jus + quartiers
3½ c. à s. huile vég
2 choux pointus, quarterisés
Sel flocons
5 g coriandre hachée
Nam prik : mixez galanga-ail, ajoutez reste + 1½ c. à c. huile.
Enrobez choux huile + sel ; grillez 4-5 min/côté (12-15 min). Arrosez nam prik + coriandre. Citrons verts.
Fruits en plateau sur gril. Pour 6.
Ingrédients :
1½ c. à s. huile olive douce
1 citron : 5 zestes fins + 1 c. à s. jus
70 g sucre
3 abricots quarterisés
8 feuilles laurier (4 entières, 4 hachées)
300 ml crème double
½ gousse vanille
180 g yaourt grec
150 g mûres
4 biscuits gingembre-noix hachés
Marinez abricots : huile, jus, 2 c. à s. sucre, zestes, lauriers (30 min).
Fouettez crème, vanille, 2 c. à s. sucre ; incorporez yaourt. Froid.
Sucre laurier : 2 c. à c. sucre + hachis.
Chauffez plateau ; rôti abricots 6 min. Ajoutez mûres 4 min. Refroidir.
Verres : crème, ½ biscuits, fruits, reste biscuits + sucre laurier.
Pour veggies : riesling australien/allemand comme Wageck Fundament Green Label Riesling 2016 (Oddbins). Salsa verde : Morrisons Verdicchio 2016. Oignons : Hatzidakis Assyrtiko (Waitrose).
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