La carbonisation intensifie les saveurs des légumes. Découvrez ce pain au panais léger et moelleux, cette trempette d'aubergine parfumée et cette salade de feuilles d'hiver grillées, signées Yotam Ottolenghi, chef renommé pour son expertise en cuisine végétale.
Yotam Ottolenghi explique : au niveau cellulaire, les acides aminés et sucres se réorganisent lors de la carbonisation, concentrant les arômes pour une complexité unique mêlant amertume, douceur et umami. Préférez rôtir les légumes à les bouillir. Ces trois recettes – un pain, une trempette et une salade – unissent leurs forces grâce à la magie de la chaleur et de la fumée.
Ce pain moelleux aux flocons d'avoine est délicieux grillé au petit-déjeuner avec du beurre, ou en accompagnement de soupe ou ragoût. La fécule de pomme de terre le rend aérien. Se conserve 3 jours.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 20
Pour 6 personnes
300 g de panais (3-4), peau incluse, coupés en quartiers grossiers
200 g de topinambours, peau incluse, coupés en deux
120 g de fécule de pomme de terre (ex. Doves Farm)
120 g de flocons d'avoine, moulus au moulin à épices ou robot
60 g de polenta à cuisson rapide
1 c. à c. de levure chimique
1,5 c. à c. de bicarbonate de soude
1,5 c. à c. de cumin moulu
1,5 c. à c. de graines de carvi, grillées et hachées
¼ c. à c. de piment de Cayenne
30 g de cassonade claire
25 g de ciboulette (1-2), hachée finement
120 ml d'huile d'olive
360 g de crème sure
2 œufs, séparés
Sel et poivre noir
Préchauffez le four à 170 °C/335 °F/gaz 3. Chemisez et beurrez un moule à cake 900 g (20 x 10 cm). Mixez grossièrement les légumes (morceaux de 1 cm) au robot ou à la main.
Dans une poêle chaude à sec sur feu vif, saisissez la moitié des légumes 8 min (feu moyen-vif après 2 min), jusqu'à carbonisation légère. Répétez. Laissez tiédir.
Mélangez tous les ingrédients sauf blancs d'œufs et assaisonnements. Ajoutez légumes, 1 c. à c. de sel et poivre. Battez les blancs en neige souple et incorporez délicatement.
Versez dans le moule. Cuisez 30 min, couvrez d'alu 20 min, puis 10 min sans. Une brochette ressort légèrement humide. Démoulez après 10 min de repos.
Inspirée d'un plat iranien revisité, cette trempette aux œufs pochés est idéale en mezze, dîner léger ou brunch avec pain et fromage frais.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h
Pour 2-4 personnes
500 g d'aubergines (2-3)
150 g de poivron rouge
350 g de tomates en grappe (4-5)
15 g de piment rouge
75 ml d'huile d'olive
1 oignon, haché finement
1 c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de curcuma moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
2 gousses d'ail, écrasées
1 c. à c. de concentré de tomate
Sel et poivre
2 œufs, battus
5 g de feuilles de menthe, déchirées
30 g de noix, grillées et hachées
Dans une poêle très chaude, saisissez par lots aubergines, poivrons, tomates et piment huilés (1 c. à s. d'huile) jusqu'à carbonisation : 10 min tomates/piment, 35 min aubergines/poivrons.
Refroidissez séparément. Pelez poivron (80 g chair), tomates (250 g chair/jus), aubergines (200 g chair, égouttée 15 min, garder un peu de peau pour le fumé), piment (chair hachée).
Dans une sauteuse, faites suer l'oignon 7 min dans 2,5 c. à s. d'huile. Ajoutez épices, ail, piment, concentré ; cuisez 1 min. Incorporez légumes, sel, poivre, 100 ml eau ; mijotez 10 min.
Versez œufs en filet en remuant 2 min à feu doux. Servez tiède saupoudré de menthe/noix, arrosé d'huile, avec pain.
Griller les feuilles robustes d'hiver rehausse leur saveur. Une entrée éclatante.
Préparation 15 min
Cuisson 8 min
Pour 4 en entrée
2,5 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. de mélasse de grenade
1,5 c. à c. de miel
1 échalote, hachée finement
½ piment rouge, épépiné, haché
Sel, poivre
3 c. à s. d'huile d'olive + pour poêle
250 g de radicchio (1 tête), en 8 quartiers
150 g de chou frisé, feuilles déchirées
1 orange, suprêmes en demi-lunes
40 g de noisettes, grillées, hachées
1,5 c. à c. d'huile de sésame grillée
Fouettez balsamique, mélasse, miel, échalote, piment, sel, poivre ; émulsionnez avec huile.
Mélangez radicchio et chou avec moitié vinaigrette, sel, poivre.
Grillez par lots dans poêle huilée chaude 1-2 min par face, jusqu'à carbonisation.
Enrobez orange/noisettes du reste de vinaigrette. Disposez feuilles grillées, ajoutez orange/noisettes, huile de sésame.
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