Le printemps approche peut-être, mais il est encore temps de profiter des légumes d'hiver sous forme de steaks de céleri-rave, de ragoût d'orge et d'un ragoût tunisien de pommes de terre et de haricots beurre
Avec le printemps officiellement dans trois semaines, les ingrédients qui fournissent du lest sont toujours à l'ordre du jour. Les légumes-racines féculents - pommes de terre, chou-rave, céleri-rave - apportent à la fois de la nourriture et de l'assurance qu'à cette période de l'année, il est normal que nos matières premières soient d'un blanc pâteux, aux genoux noueux et légèrement poilues - rien qu'une couche d'huile et un peu de chaleur ne réglera pas.
Alors profitez encore un peu des délices de l'hibernation. Empilez les étagères avec des bocaux de haricots beurre crémeux, des câpres salées, des anchois salés et de l'orge aux noisettes. Remplissez le réfrigérateur d'herbes douces, de crème riche et de petites tomates sucrées.
Et gardez les citrons dans un bol sur le comptoir pour vous rappeler quotidiennement que le soleil est le printemps ! – est juste au coin de la rue.
Bkeila est un condiment juif tunisien fabriqué en faisant cuire beaucoup d'épinards dans beaucoup d'huile pendant de nombreuses heures, vous laissant avec une pâte très sombre et intense qui est traditionnellement utilisée pour aromatiser les soupes et les ragoûts. Cette version est plus simple - moins d'huile, moins d'heures - mais elle offre toujours des saveurs. Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou au congélateur jusqu'à un mois.
Préparation 35 min
Cuire 1h10
Pour 4 personnes en plat principal
80 g de coriandre , plus 20 g supplémentaires pour servir, haché grossièrement
30 g de persil
600 g de bébés épinards
120ml d'huile d'olive , plus extra pour servir
1 oignon , pelées et hachées finement
5 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 piments verts , haché finement (moelle et graines enlevées si vous aimez moins de piquant)
1¼ cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
1½ cuillère à café de sucre en poudre
2 citrons – 1 jus, pour obtenir 2 cuillères à soupe, l'autre coupé en quartiers, pour servir
1 litre de légumes stock (le bouillon de poulet conviendra aussi)
Sel
500 g de pommes de terre cireuses , épluchés et coupés en morceaux de 3cm
1 pot de 700g de gros haricots beurre cuits (425g poids égoutté) – nous utilisons ceux de Navarrico de Brindisa
Dans un robot culinaire, mélanger la coriandre, le persil et les épinards par lots, jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés (ou le faire à la main), puis gratter dans un bol.
Mettez 75 ml d'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir doucement, en remuant de temps en temps, pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
Ajouter l'ail, le piment et les épices et cuire, en remuant régulièrement, pendant six minutes. Montez le feu à vif, ajoutez le mélange d'épinards hachés et trois autres cuillères à soupe d'huile, et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les épinards prennent une couleur vert foncé, presque grise. Vous voulez qu'il prenne un peu, mais pas qu'il brûle, alors baissez le feu si nécessaire.
Incorporer le sucre, le jus de citron, le bouillon et deux cuillères à café de sel, en raclant le fond de la casserole avec une spatule. Porter à ébullition rapide, puis baisser le feu à moyen, ajouter les pommes de terre et cuire doucement pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Incorporer les haricots beurre et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Hors du feu, incorporer la coriandre supplémentaire grossièrement hachée, puis répartir le ragoût dans quatre bols. Arroser d'un peu d'huile et servir avec les quartiers de citron.
Il s'avère que faire rôtir du céleri-rave entier pendant au moins trois heures avec beaucoup d'huile et de sel lui donne un goût très "charnu". Ce n'est pas ce que n'importe quel Parisien porteur de carte reconnaîtrait comme un steak à la sauce Café de Paris, je sais, mais c'est une alternative punchy et sans viande.
Préparation 20 min
Cuisson 2h45
Pour 4 personnes en plat principal
2 gros céleri-rave , racines poilues jetées et nettoyées - pas besoin de les peler (poids net de 1,8 kg)
120ml d'huile d'olive , plus un supplément, si nécessaire
Sel et poivre noir en flocons
Pour la sauce
110g de beurre doux , coupée en cubes de 2cm
1 petite échalote banane , pelée et hachée finement
1 gousse d'ail , pelés et écrasés
3 filets d'anchois , égoutté et finement haché (facultatif, mais ajustez le sel si vous n'en utilisez pas)
½ cc de poudre de curry moyenne
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne en poudre
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
1 cuillère à soupe de jeunes câpres
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de persil finement hachées
2 cuillères à café de feuilles de thym
2 cuillères à café de jus de citron
110ml de crème liquide ou à fouetter
Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/375F/gaz 5. Piquez chaque céleri-rave de partout avec une fourchette environ 40 fois et placez-les sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Mélangez l'huile avec une cuillère à soupe de sel en flocons, puis frottez-le sur tout le céleri-rave. Faites rôtir le céleri-rave pendant au moins deux heures et 15 minutes, ou jusqu'à deux heures et 45 minutes, selon leur taille, en les arrosant d'huile toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce que le céleri-rave soit bien doré partout, doux tout le chemin à travers et suintant "caramel". Laisser reposer 15 minutes, puis couper chaque céleri-rave dans la largeur en steaks de 2½ cm d'épaisseur et badigeonner le tout avec l'huile restante sur la plaque.
Mettez les sept premiers ingrédients de la sauce et une demi-cuillère à café de sel en flocons dans une petite casserole à feu moyen. Cuire, en remuant la poêle, pendant six minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient ramollies et que le beurre soit fondu et doré. Ajoutez les câpres, les herbes et un très gros moulin de poivre, laissez cuire une minute puis éteignez le feu.
Tournez le gril à son réglage le plus élevé. Tapisser une grande plaque allant au four de papier sulfurisé, disposer dessus les steaks de céleri-rave en une seule couche et bien espacés, puis les badigeonner d'huile supplémentaire, si nécessaire. (Assurez-vous qu'il n'y a pas de papier qui dépasse, sinon il pourrait s'accrocher et brûler.) Faites griller les steaks sur l'étagère du haut pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus, puis gardez au chaud pendant que vous terminez la sauce.
Remettez la casserole à feu moyen, laissez une minute juste pour réchauffer, puis ajoutez la crème et le jus de citron, et faites tourner la casserole pendant deux minutes, jusqu'à ce que la sauce soit à nouveau chaude - faites attention de ne pas la mélanger. trop :vous voulez que cette sauce reste fractionnée, pas homogénéisée.
Versez la sauce sur un grand plat avec une lèvre et disposez les steaks de céleri-rave dessus (ou dressez-les individuellement avec la sauce à côté). Saupoudrer d'un peu de sel en flocons et de poivre noir moulu et servir chaud.
Végétaliens, végétariens :ce plat s'adapte facilement à votre guise en laissant tomber les anchois et/ou la crème - il y a plus qu'assez de saveurs pour que cela fonctionne sans l'un ou l'autre. Cependant, si vous omettez les anchois, vous devrez augmenter la quantité de sel.
Préparation 25 min
Cuire 1 h r 15 minutes
Pour 4 personnes en plat principal
4 petits chou-rave (1kg) , parés et décortiqués
4 anchois y filets , égoutté et finement haché (facultatif)
140 ml d'huile d'olive
1 grosse tête entière ail , haut coupé pour exposer les bulbes, plus 4 clous de girofle supplémentaires, épluchés et écrasés
Sel et poivre noir
300 g de tomates cerises douces et mûres , comme le datterini
300g d'orge perlé
2-3 échalotes bananes , pelées et finement tranchées (120g net)
2 cuillères à café de graines de carvi
2 citrons – 1 zesté en 5 fines lamelles et pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe, l'autre coupé en quartiers, pour servir
1 piment rouge scotch bonnet (facultatif)
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
150ml de vin blanc sec
100g de cresson
60ml de crème double (facultatif)
Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Coupez chaque chou-rave dans le sens de la longueur en huit quartiers de 2½ cm de large (s'ils sont du grand côté, vous devrez peut-être les couper en plus de huit quartiers). Mettez le chou-rave dans un grand bol et mélangez avec les anchois (le cas échéant), deux cuillères à soupe d'huile, la moitié de l'ail écrasé, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis étalez sur une grande plaque de four tapissée de papier cuisson.
Arrosez le bulbe d'ail entier d'une cuillère à café d'huile et saupoudrez d'un peu de sel et de poivre. Enveloppez fermement le bulbe dans du papier d'aluminium, placez-le dans un coin du plateau, puis faites rôtir le tout pendant 25 minutes. Retournez les quartiers de chou-rave, ajoutez les tomates sur la plaque, puis remettez au four pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le chou-rave soit ramolli et doré et que les tomates soient bien cloquées. Réserver au chaud à four doux (ou réchauffer doucement avant de servir).
Lorsque l'ail est suffisamment froid pour être manipulé, retirez le papier d'aluminium, pressez la chair de chaque gousse dans un petit bol et jetez la peau en papier.
Pendant ce temps, mettre l'orge dans une casserole moyenne, ajouter beaucoup d'eau froide pour couvrir et mettre à feu moyen-vif. Une fois l'eau portée à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit mi-cuit mais encore bien croquante, puis égoutter et réserver.
Pendant que l'orge cuit, mettez une grande sauteuse dont vous avez un couvercle sur feu moyen-vif avec 50 ml d'huile, les deux gousses d'ail écrasées restantes et toute la chair d'ail rôtie, les échalotes, les graines de carvi, le zeste de citron, le scotch bonnet (le cas échéant) et deux cuillères à café et demie de sel. Faites frire doucement pendant 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et dorées (baissez le feu si le mélange commence à prendre). Incorporer la pâte de tomate, cuire 30 secondes, puis ajouter le vin, 500 ml d'eau et beaucoup de poivre. Porter à feu doux à feu moyen, cuire pendant sept minutes, puis ajouter l'orge égoutté et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il gonfle un peu et prenne le goût de la sauce. Jetez le piment et le zeste de citron.
Dans un moulin à épices ou le petit bol d'un robot culinaire, mixez la moitié du cresson avec le jus de citron, les 60 ml d'huile restants et un quart de cuillère à café de sel, jusqu'à l'obtention d'une salsa lisse.
Arrosez la salsa de cresson et la crème (le cas échéant) sur le mélange d'orge et incorporez-les délicatement. Garnissez du reste de cresson et des légumes rôtis, et servez directement de la poêle avec les quartiers de citron à côté.
