Le printemps approche, mais profitez encore des légumes d'hiver avec ces plats généreux : steaks de céleri-rave, ragoût d'orge et ragoût tunisien de pommes de terre et haricots beurre, signés Yotam Ottolenghi, chef renommé pour son expertise culinaire.
Même si le printemps est à trois semaines, les ingrédients réconfortants restent d'actualité. Les légumes-racines féculeux comme les pommes de terre, le chou-rave et le céleri-rave offrent substance et assurance : en cette saison, nos produits sont pâles, noueux et légèrement poilus – rien qu'une huile et une chaleur ne sauront sublimer.
Profitez des plaisirs hivernaux : stockez haricots beurre crémeux, câpres, anchois et orge aux noisettes. Remplissez votre frigo d'herbes fraîches, crème riche et tomates sucrées. Gardez des citrons à portée pour invoquer le soleil printanier imminent !
La bkeila, condiment juif tunisien, se prépare traditionnellement en cuisant longtemps des épinards dans beaucoup d'huile pour une pâte intense. Cette version simplifiée conserve les saveurs riches. Se conserve 3 jours au frigo ou 1 mois au congélateur.
Préparation 35 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4 personnes
80 g de coriandre, plus 20 g pour servir, hachée grossièrement
30 g de persil
600 g de bébés épinards
120 ml d'huile d'olive, plus extra pour servir
1 oignon, pelé et haché finement
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments verts, hachés finement (graines et moelle ôtées si moins piquant)
1¼ c. à s. de cumin moulu
1 c. à s. de coriandre moulue
¾ c. à c. de cannelle moulue
1½ c. à c. de sucre en poudre
2 citrons – 1 pour 2 c. à s. de jus, l'autre en quartiers pour servir
1 l de bouillon de légumes (ou poulet)
Sel
500 g de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
1 pot de 700 g de haricots beurre cuits (425 g égouttés, ex. Navarrico de Brindisa)
Au robot, hachez coriandre, persil et épinards par lots (ou à la main), puis réservez.
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez 75 ml d'huile à feu moyen. Faites suer l'oignon 8 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
Ajoutez ail, piment, épices ; cuisez 6 min en remuant. Montez le feu, ajoutez épinards hachés et 3 c. à s. d'huile ; cuisez 10 min jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement (sans brûler).
Incorporez sucre, jus de citron, bouillon et 2 c. à c. de sel. Portez à ébullition, ajoutez pommes de terre ; cuisez 25 min à feu doux. Ajoutez haricots ; chauffez 5 min.
Hors feu, parsemez de coriandre hachée. Répartissez en bols, arrosez d'huile, servez avec citrons.
Rôtir un céleri-rave entier 3 h avec huile et sel lui confère une texture charnue. Une alternative végétarienne punchy au steak classique.
Préparation 20 min
Cuisson 2 h 45
Pour 4 personnes
2 gros cépas de céleri-rave (1,8 kg net), racines ôtées
120 ml d'huile d'olive, plus si besoin
Sel et poivre noir en flocons
Sauce :
110 g de beurre doux, en cubes de 2 cm
1 échalote banane, hachée finement
1 gousse d'ail, écrasée
3 filets d'anchois, hachés (facultatif)
½ c. à c. de curry moyen
¼ c. à c. de piment de Cayenne
1 c. à s. de moutarde en poudre
1 c. à s. de câpres
2 c. à s. de ciboulette ciselée
2 c. à s. d'estragon haché
1 c. à s. de persil haché
2 c. à c. de thym
2 c. à c. de jus de citron
110 ml de crème liquide
Four à 190°C (170 ventilé)/375°F/gaz 5. Piquez les céleris 40 fois, posez sur plaque sulfurisée. Mélangez huile et 1 c. à s. de sel ; massez. Rôtissez 2 h 15 à 2 h 45 min, en arrosant toutes les 20 min, jusqu'à caramélisation. Reposez 15 min, tranchez en steaks de 2,5 cm, badigeonnez d'huile restante.
Pour sauce : cuisez beurre, échalote, ail, anchois, épices et ½ c. à c. de sel 6 min. Ajoutez câpres, herbes, poivre ; 1 min hors feu.
Gril max. Sur plaque sulfurisée, steaks en une couche ; huilez. Grillez 6-8 min. Gardez chaud.
Réchauffez sauce, ajoutez crème et citron ; 2 min sans trop remuer (gardez émulsionné). Versez sur plat, ajoutez steaks. Sel, poivre ; servez chaud.
Adaptable végan/végétarien (sans anchois/crème, ajustez sel). Plein de saveurs.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4 personnes
4 petits chou-raves (1 kg), parés
4 filets d'anchois, hachés (facultatif)
140 ml d'huile d'olive
1 tête d'ail entière (haut coupé) + 4 gousses écrasées
Sel, poivre
300 g tomates cerises
300 g orge perlée
2-3 échalotes bananes (120 g), tranchées
2 c. à c. graines de carvi
2 citrons – 1 zeste en lamelles + 2 c. à s. jus ; 1 en quartiers
1 piment scotch bonnet (facultatif)
3 c. à s. pâte de tomate
150 ml vin blanc sec
100 g cresson
60 ml crème double (facultatif)
Four 210°C (190 ventilé)/410°F/gaz 6½. Coupez chou-raves en 8 quartiers. Mélangez avec anchois, 2 c. à s. huile, ½ ail écrasé, sel, poivre ; étalez sur plaque.
Pressez ail rôti.
Faites cuire orge 20 min al dente ; égouttez.
Dans sauteuse : 50 ml huile, ail restant, ail rôti, échalotes, carvi, zeste, piment, 2½ c. à c. sel ; 12 min. Pâte tomate 30 s ; vin, 500 ml eau, poivre. 7 min mijotage ; ajoutez orge 10 min. Ôtez piment/zeste.
Mixez ½ cresson, jus citron, 60 ml huile, ¼ c. à c. sel en salsa.
Incorporez salsa, crème à l'orge. Garnissez cresson restant, légumes. Servez avec citrons.
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