Les recettes de cette semaine viennent de Bethléem, ville mondialement connue pour son histoire religieuse, mais aussi un centre culinaire majeur du Moyen-Orient et berceau de plats palestiniens emblématiques.
Située à 10 km au sud de Jérusalem, Bethléem est une oasis fertile au bord du désert menant à la mer Morte. Les pèlerins y admirent depuis des siècles ses figuiers, oliviers, herbes comme le za'atar et la sauge, son blé sauvage et ses légumes verts. Même des raisins de cuve y sont cultivés : le seul vignoble de Palestine, Cremisan, se trouve dans son district.
La cinéaste Leila Sansour, née à Bethléem et à la tête de la campagne Open Bethlehem pour préserver l'identité multiconfessionnelle de la ville face aux défis actuels (dont le mur en Cisjordanie), a partagé avec Yotam Ottolenghi ses recettes familiales. Les produits à base de blé entier, concassé ou en farine sont des basiques pour des familles comme la sienne. Son arrière-grand-mère, comme des générations de Palestiniennes, préparait des pâtes maison (« raqaq » en arabe) pour soupes et ragoûts, comme ce plat de lentilles et pâtes. Le freekeh (blé vert) et le maftoul (couscous local) restent populaires, malgré la raréfaction de la culture locale du blé.
L'agriculture locale décline en raison de l'isolement de la ville, mais l'alimentation repose toujours sur des ingrédients traditionnels : fèves (aliment millénaire), huile d'olive, tomates, concombres, pois chiches, ail et citrons.
Cuisiner avec du yaourt est une spécialité bethléémite. Les Bédouins y apportaient moutons et produits laitiers. Un plat phare, le mansaf, mitonne de l'agneau dans du yaourt séché réhydraté, servi sur pain plat, riz ou boulgour, saupoudré d'amandes grillées.
L'attrait de ces plats ? Ils subliment des basiques – blé, riz, lentilles, fèves, poulet, pois chiches – avec des aromates ingénieux et une généreuse huile d'olive.
Habituellement, on écosse les fèves et jette les peaux fibreuses. Mais avec des fèves fraîches et tendres, le contraste cuit est une révélation. Accompagnez d'une sauce tahini citronnée ou de yaourt grec pour adoucir le piquant. Pour 4 personnes, en mezze ou accompagnement.
500 g de fèves jeunes dans leur cosse
80 ml d'huile d'olive
1 gros piment, coupé en deux, épépiné et haché finement
10 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1 c. à c. de jus de citron
1 c. à c. de graines de cumin grillées et grossièrement écrasées
Équeutez les cosses, retirez les fils et coupez en morceaux de 5 cm.
Dans une grande sauteuse avec couvercle, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez piment et ail, faites suer 2-3 min jusqu'à ce que l'ail dore. Incorporez les fèves, ½ c. à c. de sel, poivre, remuez 1 min. Ajoutez 60 ml d'eau, couvrez, mijotez 45 min à feu doux. Hors feu, ajoutez coriandre, citron et cumin. Servez.
Un plat réconfortant comme un vieil ami, avec lentilles et pâtes, plus mes épices favorites. Souper rapide pour 2, parfait en semaine.
200 g de lentilles vertes
75 ml d'huile d'olive
4 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
1 ½ c. à c. de poudre de bouillon de légumes bio
2 c. à s. de sumac
130 g de tagliatelles aux œufs, cassées en morceaux
Sel et poivre noir
1 c. à c. de graines de cumin grillées et broyées
5 g de coriandre hachée grossièrement
½ citron
80 g de yaourt grec
Faites bouillir une casserole d'eau, cuisez les lentilles 15 min à découvert. Égouttez, remettez dans la casserole.
Chauffez l'huile dans une petite casserole à feu vif, suivez l'ail 20 s jusqu'à coloration. Versez sur les lentilles avec bouillon, sumac, pâtes et ½ c. à c. de sel. Ajoutez 350 ml d'eau, portez à ébullition, couvrez, cuisez 7 min à feu doux. Hors feu, reposez 5 min couvert. Ajoutez cumin, coriandre, poivre. Servez avec citron et yaourt.
Le maftoul est un gros couscous palestinien, disponible en ligne. Sinon, optez pour du couscous géant. Pour 4 personnes.
8 pilons de poulet
Sel et poivre noir
5 c. à c. de muscade fraîchement râpée
60 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, haché grossièrement
¾ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
15 gousses de cardamome, légèrement écrasées
3 carottes, épluchées, coupées en bâtonnets diagonaux de 0,5 cm
2 poivrons rouges, épépinés, en lanières de 0,5 cm
7 grosses tomates italiennes, pelées en quartiers
2 bandes de peau d'orange
250 g de maftoul (ou couscous géant)
150 g de pois chiches cuits
1 échalote banane, râpée
5 g de persil haché grossièrement
Mélangez poulet, ½ c. à c. sel, 1 c. à c. muscade. Chauffez 2 c. à s. huile dans sauteuse, dorez pilons 8 min. Ajoutez 1,2 l eau, cuisez 30 min à 350 ml de liquide. Réservez poulet et bouillon.
Dans une grande casserole, chauffez 2 c. à s. huile, suivez oignon 6 min. Ajoutez épices, puis légumes, peau d'orange, sel, poivre ; cuisez 15 min. Ajoutez 150 ml eau, mijotez 40 min couvert. Incorporez poulet, mijotez 20 min.
Grillez maftoul 2 min dans casserole. Ajoutez pois chiches, bouillon poulet + 300 ml eau (400 pour couscous géant), cuisez 10 min. Ajoutez échalote, muscade, sel, poivre ; cuisez 3-4 min. Reposez 5 min.
Servez maftoul nappé de poulet et sauce, persil saupoudré.
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