Quatre plats gallois traditionnels pour accueillir le printemps : un ragoût-soupe épais (cawl), le Welsh rarebit, une soupe au haddock fumé et la célèbre saucisse Glamorgan végétarienne.
Version revisitée du cawl gallois traditionnel, inspirée d'un ragoût irlandais. Les pommes de terre se décomposent pour épaissir naturellement le plat. Une touche de sauce Worcestershire évoque les souvenirs d'enfance.
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 kg d'agneau en dés (cou de préférence)
2 l de bouillon d'agneau (ou de volaille)
2 carottes, pelées et coupées en dés
2 oignons, pelés et coupés en dés
1 rutabaga, pelé et coupé en dés
2 poireaux, coupés en dés et lavés
800 g de pommes de terre cireuses (type Ratte), épluchées et coupées en morceaux de 2,5 cm
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin et 6 brins de thym, attachés en botte
1 pincée de cumin moulu
Sel et poivre noir
10 ml de sauce Worcestershire (facultatif)
Mettez l'agneau dans une grande casserole à fond épais. Versez le bouillon, portez à ébullition en écumant les impuretés. Baissez le feu, ajoutez les légumes, le laurier, le bouquet d'herbes, le cumin et assaisonnez. Laissez mijoter 1 heure jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et les pommes de terre décomposées. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la sauce Worcestershire si souhaité.
Servez dans des bols avec du pain croustillant chaud beurré au beurre salé.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour : 4 personnes (entrée ou en-cas)
Ingrédients :
50 g de beurre
50 g de farine
1 c. à c. de moutarde anglaise
220-300 ml de bière (pour une sauce épaisse et tartinable ; bière traditionnelle de préférence)
1 c. à c. de sauce Worcestershire
260 g de cheddar gallois râpé
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre noir
4 tranches de pain au levain
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez 5 min pour former un roux. Incorporez moutarde, bière et Worcestershire, cuisez 5 min. Ajoutez le fromage fondu. Laissez tiédir, puis les jaunes d'œufs. Assaisonnez.
Préchauffez le gril. Étalez le mélange sur le pain, grillez 2-3 min jusqu'à ce qu'il bouillonne et dore. Conservez les restes au frigo.
Préparation : 10 min
Repos : 2 h
Rendement : 8 saucisses (pour 4 personnes)
Ingrédients :
50 g de beurre
100 g de poireau (blanc), finement tranché et lavé
175 g de caerphilly râpé
225 g de chapelure fraîche
1 c. à s. de persil plat haché
1 c. à s. de ciboulette hachée
½ c. à c. de thym
Sel et poivre noir
1 œuf battu
20 ml de lait
1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
Huile végétale pour friture
Pour panure :
50 g de farine (+ extra)
1 œuf
40 g de lait
60 g de chapelure panko
Faites suer le poireau au beurre 10 min. Mélangez avec fromage, chapelure, herbes, assaisonnez. Ajoutez œuf, lait, moutarde ; formez une pâte. Roulez en saucisses (2,5 cm Ø, 8 cm long).
Panure : farine, œuf-lait, panko. Réfrigérez 2 h (ou congeler).
Frire à 170°C pendant 3 min. Servez avec chutney (oignon rouge ou piccalilli).
Préparation : 15-20 min
Cuisson : 30 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
50 g de beurre
3 poireaux (blancs), en dés et lavés
1 oignon, en petits dés
1 branche de céleri, en fines tranches
2 gousses d'ail hachées
400 g de pommes de terre en dés (type Maris Piper ou Agria)
400 g de bouillon de poisson (ou poulet léger)
100 g de crème fraîche
500 g de haddock fumé, en dés
Sel et poivre noir
4 œufs pochés (facultatif)
Faites revenir les légumes au beurre jusqu'à tendres. Ajoutez pommes de terre et bouillon, cuisez 10 min. Mixez lisse. Ajoutez crème et haddock, cuisez 2 min. Assaisonnez. Servez avec œuf poché.
⁃ The Guardian publie des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
Recettes par Tommy Heaney, chef-propriétaire de Heaneys à Cardiff.
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