Quatre plats gallois pour accueillir l'arrivée du printemps :un ragoût de soupe épais, du Welsh rarebit, une soupe de poisson fumé et le phénomène végétarien qu'est la saucisse glamorgan
Ce n'est pas un cawl gallois traditionnel - c'est plutôt une combinaison de cawl et de ragoût irlandais. J'aime le mien cuit juste assez longtemps pour que les pommes de terre se décomposent et épaississent naturellement le ragoût. J'ajoute aussi un peu de sauce Worcestershire, parce que ça me rappelle le ragoût quand j'étais enfant - ma grand-mère mettait de la sauce brune sur tout.
Préparation 30 min
Cuire 1h30
Pour 4
1 kg d'agneau en dés , cou de préférence
2 litres de bouillon d'agneau (ou bouillon de volaille)
2 carottes , pelés et coupés en dés
2 oignons , pelé et coupé en dés
1 rutabaga , pelés et coupés en dés
2 poireaux , coupées en dés et lavées
800 g de pommes de terre cireuses (nous utilisons de la ratte), épluchées et coupées en morceaux carrés d'environ 2,5 cm
2 feuilles de laurier
2 brins romarin et 6 brins thym , attachés ensemble en botte
1 pincée de cumin moulu
Sel et poivre noir
10ml Wor sauce cestershire (facultatif)
Mettez l'agneau dans une grande casserole à fond épais. Versez le bouillon et portez à ébullition en éliminant les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu'il bouillonne.
Baissez le feu pour laisser mijoter, puis ajoutez tous les légumes, les feuilles de laurier, le fagot d'herbes fraîches et le cumin, et assaisonnez généreusement. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que les pommes de terre commencent à se décomposer - environ une heure - puis éteindre le feu, vérifier l'assaisonnement et ajouter la sauce Worcestershire, le cas échéant.
Servir dans des bols avec du pain croustillant chaud tartiné d'une bonne quantité de beurre salé.
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 4 personnes en entrée ou en-cas
50 g de beurre
50 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de moutarde anglaise prête à l'emploi
220ml-300ml de bière – de quoi faire une sauce épaisse mais tartinable; il se peut que vous en ayez besoin d'encore plus pour assouplir suffisamment le mélange (nous utilisons notre propre pilsner, mais la bière est plus traditionnelle)
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
260g de cheddar gallois , râpé
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre noir
4 tranches de levain
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire, en remuant, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange forme un roux. Ajouter la moutarde, la bière et la sauce Worcestershire, cuire encore cinq minutes, puis incorporer le fromage et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Éteindre le feu, laisser refroidir un peu, puis incorporer les jaunes d'œufs un à un jusqu'à ce qu'ils soient lisses et assaisonner.
Mettez le gril à feu moyen-vif. Étalez le mélange de fromage sur un côté de chaque tranche de levain - je préfère qu'il soit étalé assez finement - puis passez sous le gril et faites cuire jusqu'à ce qu'il bouillonne et brunisse par endroits :deux à trois minutes.
S'il vous reste du mélange de fromage, mettez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se conservera assez bien pendant quelques jours pour la prochaine fois que vous aurez envie d'un morceau rare.
Préparation 10 min
Cuire 2h
Donne 8, pour nourrir 4
50 g de beurre
100g de poireau , partie blanche uniquement, finement tranchée et lavée
175 g de caerphilly râpé
225g de chapelure fraîche
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
½ cuillère à café de thym
Sel et poivre noir
1 œuf , battu
20 ml de lait
1 cuillère à café de moutarde complète
Huile végétale ou de colza , pour la friture
Pour le revêtement
50 g de farine , plus un supplément pour saupoudrer
1 œuf
40g de lait
60 g de chapelure panko
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen, puis faire suer le poireau en remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré - environ 10 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir.
Dans un bol, mélanger le fromage, la chapelure, les poireaux refroidis et les herbes et assaisonner généreusement. Dans un deuxième bol, mélanger l'œuf, le lait et la moutarde jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis verser dans le bol à fromage et écraser le tout jusqu'à ce qu'il se rassemble en quelque chose qui ressemble à une pâte.
Fariner légèrement un plan de travail, démouler la pâte et la diviser en morceaux gérables. Roulez chaque morceau en une longue saucisse de 2,5 cm d'épaisseur, puis coupez-la en longueurs de 8 cm pour obtenir environ huit saucisses au total.
Maintenant pour le revêtement. Préparez trois bols et mettez la farine dans l'un, fouettez l'œuf et le lait dans un autre et mettez le panko dans le dernier bol. Rouler les saucisses d'abord dans la farine, puis dans le mélange d'œufs et enfin dans le panko, pour les enrober et secouer l'excédent. Vous pouvez maintenant les mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que vous vouliez les manger (ils se congèlent très bien aussi).
Faites frire les saucisses, idéalement dans une friteuse, à 170 ° C pendant trois minutes, et servez chaud avec le chutney ou la sauce de votre choix - l'oignon rouge ou les piccalilli sont mes préférés.
Préparation 15-20 min
Cuisson 30 min
Pour 4
50 g de beurre
3 poireaux , parties blanches uniquement, coupées en dés et lavées
1 oignon , pelé et coupé en petits dés
1 branche de céleri , défilé et coupé en fines tranches
2 gousses d'ail , pelées et hachées finement
400 g de pommes de terre , épluchées et coupées en dés - un bon plat polyvalent comme les maris pipers ou agria (nous utilisons Koffmann)
400 g de bouillon de poisson ou de bouillon de poulet léger
100g de crème fraîche
500g de haddock fumé , pelé, épinglé et coupé en dés
Sel et poivre noir
4 œufs pochés , pour terminer (facultatif)
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen et, lorsqu'il mousse, ajouter les poireaux, l'oignon, le céleri et l'ail, et faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les pommes de terre et le bouillon, porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Laisser refroidir légèrement, puis transférer dans un mélangeur et mélanger jusqu'à ce que la soupe soit lisse et soyeuse. Remettre la soupe dans une casserole propre, incorporer la crème et les dés d'aiglefin et cuire doucement pendant encore deux minutes. Retirer du feu, assaisonner au goût – il n'en faut peut-être pas – puis répartir dans quatre bols. Garnir chacun d'un œuf poché, si vous aimez (et je le fais), et servir aussitôt.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Recettes de Tommy Heaney, chef/patron de Heaneys à Cardiff.
