Nourrissez quatre personnes ou plus pour moins d'une dizaine d'euros avec ces excellents plats bon marché, notamment les croquettes de poisson de Trine Hahnemann, un risotto Ottolenghi et le pâté au poulet de Nigel Slater
Le foie de veau était un grand luxe quand j'étais très jeune. Les foies de porcs et d'agneaux semblaient avoir une présence des plus profondes. Les abats disponibles ces derniers temps semblent plus brillants et plus frais et de bonne qualité, ce qui fait du foie un choix splendide pour un repas raffiné.
Des tranches grillées de polenta cuite sont un accompagnement agréable (comme aussi, d'ailleurs, c'est de la purée). Cette polenta doit être préparée à l'avance puis dressée sur une assiette ou un plateau. Il est ensuite coupé et grillé jusqu'à ce qu'il soit magnifiquement croute.
Si vous souhaitez prendre de l'avance, heureusement, les oignons peuvent également être cuits très bien à l'avance et laissés de côté.
Coût total :9,82 £
Pour 6 personnes
Foie d'agneau en excellent état 1kg, environ
oignons 2kg
beurre non salé 25g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
sel et poivre fraîchement moulu
sauge 12 feuilles
Pour la polenta
eau 1,1 litre
polenta 250g
sel et poivre fraîchement moulu
Vous devrez préparer la polenta à l'avance pour qu'elle ait le temps de prendre au réfrigérateur. Versez l'eau dans une grande casserole en acier inoxydable. Porter cette eau à ébullition, puis ajouter la polenta en un filet régulier et lent, en fouettant tout le temps. Bien fouetter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de mottes ou de grumeaux. Baissez le feu de la polenta et poursuivez la cuisson doucement pendant 45 à 50 minutes, en remuant régulièrement sinon en continu, pour qu'elle ne se comporte pas mal.
Pour vérifier la cuisson, goûtez avec précaution. Bien assaisonner de sel et de poivre. Verser la polenta cuite sur une assiette ou un plateau et laisser prendre et refroidir. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris, et vous êtes presque prêt à manger avec le foie.
Videz les ponts avant de commencer cette prochaine affaire sanglante. Si vous n'avez pas acheté le foie en tranches, décollez la fine membrane qui recouvre le foie. Avec une lame tranchante, couper le foie en trois ou quatre morceaux. Coupez ces morceaux en tranches les plus fines, en supprimant autant de tuyaux et de tubes plus gros révélés par le tranchage. Déposer les tranches de foie sur un plat et réserver au frais.
Bon nettoyage. Après avoir restauré vos bancs, pour ainsi dire, épluchez les oignons et finement, 2 mm d'épaisseur environ. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Baissez le feu et faites cuire les oignons, couvercle sur le dessus, pendant 30 ou 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis, bien cuits et dorés. Si un excès de bonté d'oignon persiste, augmentez le feu et faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une goutte.
Il est maintenant temps de retourner à votre polenta. Coupez en carrés ou en triangles ou en rectangles comme vous le souhaitez, puis placez-les sur un gril chaud et laissez cuire sans être dérangés jusqu'à ce qu'un spectacle de couleur sur les bords vous avertisse que la polenta est prête. Soulevez délicatement la polenta et retournez-la sur l'autre côté et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit également en croûte. Déposer les morceaux sur un plat et réserver au chaud pour servir avec le foie.
Faire chauffer une poêle large. Verser l'huile d'olive sur les morceaux de foie, assaisonner généreusement de sel et de poivre. Déchirez les feuilles de sauge et frottez le tout uniformément. Obtenez un plat de service chaud et prêt.
Versez le foie dans la poêle. Secouez légèrement pour vous assurer que le fond de la casserole est couvert. Verser sur les oignons. Laissez le tout cuire sans être dérangé pendant une minute, puis remuez avec enthousiasme. Laisser reposer pendant 15 secondes, puis remuer à nouveau lorsque tout est cuit et qu'il y a un peu de couleur au foie. Servir rose est le meilleur, alors versez la casserole cuite sur le plat réchauffé qui attend à vos côtés et servez rapidement.
Jeremy Lee est chef exécutif chez Quo Vadis à Soho, Londres
Les galettes de poisson sont un plat de tous les jours préféré chez moi, je les prépare toujours avec des herbes fraîches comme le persil, l'estragon ou l'aneth - cette recette est avec du persil. Ils sont aussi très bons le lendemain, froids avec une salade ou sur du pain de seigle.
Coût total :9,69 £
Pour 4 personnes
grosses patates 4
betterave 400g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
citron 1
filet de cabillaud, goberge ou autre poisson blanc 450g (congelé ou frais)
oignon jaune 1
persil frisé frais 1 petit bouquet
farine ordinaire 50g
oeufs fermiers 2, légèrement battu
noix de muscade moulue ½ cuillère à café
sel et poivre fraîchement moulu
beurre 1 cuillère à café, pour la friture
chou frisé 200g
huile de tournesol ou de colza 1 cuillère à soupe
ail 2 clous de girofle finement hachés
graines de coriandre 1 cuillère à café, écrasée
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Coupez les pommes de terre en gros morceaux, épluchez la betterave et coupez-la en morceaux, et placez le tout dans un plat allant au four. Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la moitié du citron coupé en petits quartiers. (Conservez l'autre demi-citron pour plus tard.) Bien mélanger. Enfourner le plat et cuire 45 minutes en ouvrant le four de temps en temps pour mélanger les légumes autour.
Hachez finement les filets de poisson, les oignons et le persil avec un couteau bien aiguisé ou utilisez un robot culinaire pour les hacher tous ensemble. Placer le mélange de poisson haché dans un bol. Incorporer délicatement les œufs battus et la muscade moulue, puis ajouter la farine, puis une pincée de sel et de poivre, et incorporer à nouveau délicatement pour combiner. Salez et poivrez à nouveau si vous le jugez nécessaire.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle et ajouter le reste d'huile d'olive. Façonner le mélange de croquettes de poisson en boules de la taille d'une cuillère à soupe. Placer les fishcakes délicatement dans le beurre fondu et l'huile à feu moyen, et les faire frire environ 7-8 minutes de chaque côté. Sinon, faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et placez-les dans un plat allant au four et terminez au four pendant environ 10 minutes.
Rincez le kale et égouttez-le bien. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faites revenir le chou frisé avec les graines de coriandre écrasées et l'ail pendant 4-5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Servir avec les croquettes de poisson et les légumes rôtis.
Trine Hahnemann est un écrivain gastronomique, chef et propriétaire de Hahnemannns Køkken, Copenhague
Parfois, vous voulez juste de la tarte.
Coût total :8,40 £
Pour 4 personnes
poulet
oignons
champignons
bière blanche
Pâte feuilletée pur beurre
bouillon de poulet ou de légumes
estragon
Eplucher et hacher grossièrement 2 oignons. Faire revenir 400 g de poulet en dés dans un peu d'huile, retirer, puis ajouter les oignons hachés et 100 g de champignons en quartiers, les laisser colorer. Ajouter 3 cuillères à soupe de farine et poursuivre la cuisson environ 5 minutes, puis ajouter 330 ml de bière blanche, 300 ml de bouillon de poulet ou de légumes et porter à ébullition.
Baisser le feu, puis ajouter 4 cuillères à soupe de feuilles d'estragon hachées, un broyage de sel et de poivre, et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à épaississement. Verser dans un plat allant au four et laisser refroidir le plus longtemps possible.
Déposez une feuille de pâte feuilletée pur beurre déjà roulée sur un plan de travail et, en vous servant du plat comme gabarit, découpez un disque à la hauteur du dessus. Poser délicatement le disque de pâte sur le dessus de la sauce, puis découper trois entailles avec la pointe d'un couteau. Décorez avec la pâte restante, coupée en feuilles ou selon vos envies. Cuire au four à 180°C/thermostat 4 pendant 30 minutes.
Tiré de Eat de Nigel Slater (Fourth Estate, 26 £). Pour commander une copie pour 21,32 £, visitez guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Tout d'abord, économisez vos gouttes! Le toast dégoulinant est l'une de ces friandises pour le lendemain, un joli second souffle du rôti de la veille. Le hachis est un plat aussi discuté en Ecosse (et même à Londres) que le cassoulet à Castelnaudary. Des questions telles que devriez-vous ajouter des pois ou des carottes peuvent démarrer une rangée gastronomique de grandes proportions. J'aime bien un morceau de carotte dans la mienne.
Coût total :9,70 £
Pour 4 personnes
oignon 1, pelé et tranché finement
poireau 1, nettoyée, coupée en deux dans le sens de la longueur, puis tranchée finement en travers
carotte 1, pelé, coupé en deux dans le sens de la longueur, puis tranché finement en travers
ail 2 clous de girofle, épluchés et hachés
huile d'olive extra vierge un peu
de boeuf haché 750g
tomates entières en conserve 2
gruau une poignée
sauce Worcestershire 3 cuillères à soupe
bouillon de poulet 250ml
Pour les toasts dégoulinants
bon pain blanc 4 tranches
dégoulinant à répandre généreusement
Dans une grande casserole, faire suer l'oignon, le poireau, la carotte et l'ail dans le filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le hachis, en lui donnant un mélange sain pour le casser. Ajoutez les tomates en conserve, écrasées à la main – un geste subliminal. Continuez à remuer et ajoutez les flocons d'avoine, pas au point d'obtenir du porridge.
Remuer, ajouter la sauce Worcestershire et – si vous avez une bouteille ouverte – une gorgée de vin rouge. Comme cela peut le faire passer au-dessus de la barre des 10 £, c'est délicieux mais pas indispensable. Versez les trois quarts du bouillon de poulet et remuez à nouveau.
Prenez une vue sur le contenu liquide; s'il semble un peu sec, ajouter le reste du bouillon. Vous recherchez une consistance de lave en vrac. Vérifiez l'assaisonnement.
Laisser mijoter doucement le hachis pendant 1h30, sinon 2 (s'il sèche, rajouter du bouillon). Le temps permet au hachis de devenir lui-même, comme c'est le cas pour la plupart d'entre nous.
Faites griller le pain, étalez le jus de cuisson sur chaque tranche et passez quelques instants sous le gril pour vous assurer qu'il fonde complètement. Verser le hachis sur le pain grillé.
Fergus Henderson est co-fondateur de St John à Clerkenwell, Londres
Ce plat principal végétarien est un plat que tout le monde aime, en particulier les enfants. Contrairement au bon risotto italien, le nôtre ne nécessite pas la précision exacte et la préparation méticuleuse, mais a toujours un goût sensationnel.
Coût total :9,20 £
Pour 4 personnes
orge perlé 200g
beurre non salé 30g
huile d'olive 90ml
branches de céleri 2 petites, coupées en dés de 5 mm
échalotes 2 petites gousses d'ail coupées en dés de 5 mm
4, coupé en dés de 2mm
thym 4 brins
de paprika fumé ½ cuillère à café
feuille de laurier 1
lanières de zeste de citron 4 lanières
flocons de piment ¼ cuillère à café
tomates concassées en conserve 400g
bouillon de légumes 700 ml
passata 300 ml
sel
graines de carvi 1 à soupe
fêta 300 g, cassés grossièrement en morceaux de 2 cm
feuilles d'origan frais 1 cuillère à soupe
Bien rincer l'orge perlé sous l'eau froide et laisser égoutter.
Faites fondre le beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une très grande poêle et faites cuire le céleri, l'échalote et l'ail à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'orge, le thym, le paprika, la feuille de laurier, le zeste de citron, les flocons de piment, les tomates, le bouillon, la passata et une demi-cuillère à soupe de sel. Remuer pour combiner. Porter le mélange à ébullition, puis réduire à feu très doux et cuire pendant 45 minutes en remuant fréquemment pour s'assurer que le risotto n'accroche pas au fond de la casserole. Lorsqu'elle est prête, l'orge doit être tendre et la majeure partie du liquide absorbée.
Pendant ce temps, faites griller les graines de carvi dans une poêle à sec pendant quelques minutes. Ensuite, écrasez-les légèrement pour qu'il reste quelques graines entières. Ajoutez-les à la feta avec le reste d'huile d'olive et mélangez délicatement pour combiner.
Une fois le risotto prêt, vérifiez l'assaisonnement puis répartissez-le dans quatre bols peu profonds. Garnir avec la feta marinée, y compris l'huile, et une pincée de feuilles d'origan.
De Jérusalem par Yotam Ottolenghi &Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £). Pour commander une copie pour 22,14 £, visitez guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Toutes les recettes en servent au moins quatre pour le dîner
Tous les ingrédients, à l'exception de ceux du «placard du magasin», ci-dessous, ont été inclus dans le coût total avec des suggestions de service. Les coûts sont basés sur le prix total d'un produit, et non sur le coût proportionnel, c'est-à-dire que si 150 g de beurre sont indiqués, le coût correspondra à un paquet complet de 250 g de beurre.
Nous avons vérifié le coût de chaque recette auprès de détaillants en ligne à l'échelle nationale.
Toutes les recettes coûtaient moins de 10 £ au moment de la vérification, mais les prix sont susceptibles de changer.
Dans la mesure du possible, des produits fermiers ont été utilisés.
Armoire de magasin
Nous avons autorisé les éléments suivants :sel ; poivre; herbes et épices séchées (menthe, sauge, thym, origan, feuilles de laurier, piment, cumin, curcuma, cannelle, coriandre, paprika, cardamome, muscade, clous de girofle); huile d'olive jusqu'à 50 ml; beurre jusqu'à 50g; ail jusqu'à 2 gousses; cubes de bouillon/poudre/pâte pour faire jusqu'à 1 litre de bouillon ; farine blanche ordinaire jusqu'à 50g; sucre semoule jusqu'à 50g; sauce soja légère jusqu'à 50 ml; vinaigre de vin rouge jusqu'à 50ml
