Une sélection de saison pleine de confort et de variété
Cette salade profonde et sombre parsemée d'éclats de légumes scintillants est un plat satisfaisant pour un souper ou un déjeuner familial. La cuisson au sel intensifie et fait ressortir la saveur de chaque racine, emprisonnant l'humidité inhérente. Un vinaigre fruité ajoute une note complexe et sucrée pour contrer les saveurs terreuses. Les lentilles brunes ou le Puy - ou une combinaison des deux - fonctionneraient ici.
Préparation 5 min
Cuire 1h15
Pour 4
Sel et poivre noir
8 petites carottes maigres 4 petits navets
8 petites betteraves
800g-1kg de sel de table
250g de lentilles brunes et/ou du puy
1 petit verre d'huile d'olive
1 feuille de laurier (frais ou séché)
1 gousse d'ail , pelés
2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure , égouttés et hachés
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches , légèrement grillé
25g de ciboulette , haché
Pour l'habillage
1 cuillère à soupe de prune, de framboise ou de sureau vinaigre
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Versez une couche de sel de 1 cm de profondeur sur le fond d'un plat à rôtir assez grand pour contenir tous les légumes en une seule couche. Déposer les légumes dessus, couvrir de papier d'aluminium, sceller et cuire au four pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres; commencez à vérifier après environ 45 minutes, puis retirez tous ceux qui sont devenus mous. Une fois tous les légumes cuits, laissez refroidir, puis épluchez-les de la couche de sel durcie et dépoussiérez-les.
Pendant ce temps, rincez les lentilles sous l'eau courante froide, puis mettez-les dans une casserole avec l'huile d'olive, le laurier et l'ail. Ajouter de l'eau froide pour couvrir de 2 cm, puis porter à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter et laissez cuire environ 15 minutes (vous devrez peut-être ajouter plus d'eau bouillante pour garder les lentilles immergées). Une fois que les lentilles sont tendres mais encore croquantes, ajoutez du sel au goût, égouttez et gardez au chaud.
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette, puis ajuster et assaisonner au goût.
Pour assembler, mettre les lentilles dans un grand bol large. Mélangez les grains de poivre et les graines de sésame, puis versez la moitié de la vinaigrette. Coupez les légumes cuits au four dans le sens de la longueur en gros et longs éclats et rentrez-les dans et autour des lentilles. Parsemez de ciboulette ciselée, versez le reste de vinaigrette et servez chaud.
De Rassemblez le festin de cuisinier , de Jessica Seaton (Figuier pingouin, 26 £)
Salé et plein de saveur, le poisson fumé est extrêmement polyvalent et parfait pour le rôle principal dans cette salade. Le maquereau fumé peut être assez riche, mais ici il est équilibré par de la poire fraîche et acidulée et du céleri croquant. Le sarrasin grillé est un exemple d'une nouvelle technique appliquée à un ancien ingrédient - l'un des principes de la nouvelle cuisine nordique. Il offre une belle texture et une note terreuse et savoureuse. La vinaigrette à la moutarde est un incontournable et se marie très bien avec tous les fruits de mer un peu plus corsés.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe de moutarde complète
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Sel et poivre blanc
200 ml d'huile de tournesol l
60g d'aneth , haché
2 cuillères à soupe de sarrasin complet
150g–200g de filet de maquereau fumé
½ oignon rouge , pelé et tranché finement
1 cœur de céleri , tranchée finement
1 poire ferme et acidulée , épépiné, tranché finement et mis dans un bol d'eau citronnée
Préparez d'abord la vinaigrette :mélangez la moutarde, le vinaigre, le jaune d'œuf, le sucre et une pincée de sel et de poivre blanc. Ajouter l'huile en un mince filet, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée. Enfin, mélangez avec l'aneth, puis transférez dans un pot stérilisé de 300 ml. Il se conservera désormais au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Chauffez le four à 170°C/335°F/thermostat 3. Étalez le sarrasin sur une plaque allant au four et faites-le rôtir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne doré - veillez à ce qu'il ne brûle pas. Pour tester c'est fait, croquez sur un morceau :le sarrasin doit être encore bien ferme, mais pas vous casser les dents.
Émiettez le poisson dans un grand bol. Ajouter l'oignon, le céleri et la poire égouttée, puis mélanger délicatement pour combiner.
Répartir la salade dans les assiettes, napper de vinaigrette et garnir de sarrasin grillé.
De Le Nouveau Nordique, par Simon Bajada (Hardie Grant ; 25 £)
Ce joli petit plat d'accompagnement devrait faire parler de lui, car les ingrédients principaux sont plus souvent servis cuits. Même si comme c'est fait avec un éplucheur de légumes, et la première fois que je l'ai servi, ma famille a en fait pensé que c'était avant-gardiste pour toutes les mauvaises raisons et que j'avais préparé une assiette d'épluchures de légumes. Le croquant offre un bon contrepoint à un plat principal de ce que ma grand-mère aurait appelé "slosh":plats en cocotte, ou tarte et purée - des choses qui en elles-mêmes manquent de texture.
Préparation 10 min
Marina 2-6 h
Pour 2-4
1 cuillère à café de graines de fenugrec
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de sel de mer
½ cuillère à café de flocons de piment
60ml d'huile d'olive extra-vierge
1 citron vert , zestée et pressée
1 cuillère à café d'eau de rose
2 panais
2 bébés navets
250g de céleri-rave
½ botte de coriandre fraîche , haché finement
Faire griller les graines d'épices dans une poêle à sec. Lorsqu'ils commencent à éclater et à fumer, retirez-les du feu et laissez-les refroidir, puis mélangez-les avec le sel et le piment.
Fouetter l'huile avec le jus de citron vert et l'eau de rose, puis incorporer le mélange d'épices et réserver.
Épluchez les légumes (et jetez la peau immédiatement :il est facile de mélanger les légumes préparés avec la peau non désirée). À l'aide d'un épluche-légume, "rasez" tous les légumes-racines en longues lanières et mettez-les dans un bol. Ajouter la vinaigrette, mélanger pour enrober (j'utilise mes mains), puis laisser mariner pendant deux à six heures.
Juste avant de servir, vérifiez l'assaisonnement (il faut peut-être un peu plus de sel), puis incorporez la coriandre.
De Salmagundi, par Sally Butcher (Pavillon, 25 £)
Lorsque nous pensons à habiller nos salades de tous les jours, nous avons tendance à penser à ce que nous pouvons ajouter. Nous construisons et superposons jusqu'à ce que notre salade ressemble à peu près autant aux légumes-feuilles qu'à une heure de variété des années 1970. Ici, à la place, une salade composée d'un seul ingrédient, plus une vinaigrette et du fromage - de Toro Bravo, un restaurant de tapas à Portland, Oregon.
Aussi austère que cette salade puisse paraître, elle a deux astuces qui vous permettront de mieux préparer toutes vos salades. Tout d'abord:des lamelles d'oignon cru et des piqûres d'ail épicées semblent être une bonne idée, jusqu'à ce que vous crachiez du feu 30 minutes plus tard. La réponse de Toro Bravo :faites infuser le vinaigre avec de l'oignon rouge haché pendant une heure, puis retirez-le. Le vinaigre est plus riche et plus complexe, sans le contrecoup oppressant de l'oignon.
Une fois que vous ajoutez de la vinaigrette aux feuilles de radicchio ou à d'autres laitues glissantes, elle a tendance à rebondir au fond du bol. C'est là qu'intervient la deuxième astuce. Vous mélangerez à nouveau les feuilles habillées avec un saupoudrage de manchego finement râpé pour aider le revêtement à coller. Tout ce dont vous avez besoin se trouve ici.
Préparation 10 min
Marina 1h20
Pour 4-8
2-3 têtes de radicchio
60 ml de vinaigre balsamique
60 ml de vinaigre de Xérès
1 oignon rouge , pelé et haché
1 cuillère à soupe de miel
180 ml d'huile d'olive
150 g de manchego , finement râpé
Sel
Retirez et jetez les noyaux de la chicorée, puis coupez-les en morceaux de 2,5 cm. Remplissez un grand bol d'eau glacée, ajoutez le radicchio et laissez-le reposer pendant 15 minutes - cela enlèvera une partie de son amertume. Égoutter, puis sécher dans une essoreuse à salade.
Dans un grand bol, mélanger les vinaigres et l'oignon, en cassant l'oignon en morceaux (remarque :si vous voulez mariner rapidement et manger les oignons eux-mêmes, ajoutez également le miel maintenant). Laisser reposer pendant une heure, puis égoutter les oignons.
Fouetter le miel et l'huile dans le vinaigre filtré. À l'aide de vos mains, mélangez le radicchio dans la vinaigrette, puis ajoutez les deux tiers du fromage et du sel au goût, et mélangez à nouveau.
Pour servir, garnissez la salade dans un bol avec le manchego restant, ou répartissez la salade et le fromage dans les assiettes.
De Food52 Genius Recipes, par Kristen Miglore (Ten Speed Press/Penguin Random House, 25 £)
Pleine de saveur, de couleur, de texture et de fraîcheur, c'est une excellente salade à créer pour le déjeuner ou le souper lorsque le brocoli violet à germes arrive en saison. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de brocoli ici, mais la germination violette est particulièrement bonne.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
200 g de brocoli violet à germer
1 cuillère à soupe de ras el hanout
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel de mer fin
1 cuillère à soupe d'huile de colza
80 g de yaourt grec
1 cuillère à soupe de jus de citron
100 g de feuilles tendres de bette à carde, à peu près
50 g de pousses d'épinards, environ tom
100g de dattes medjool dénoyautées , déchirés en deux
40g de pignons de pin , grillé
Dans un grand bol, mélanger le brocoli avec la moitié du ras el hanout, l'huile d'olive et une généreuse pincée de sel.
Faites chauffer une poêle à frire, faites griller le brocoli jusqu'à ce que les bords noircissent et qu'il soit cuit, puis transférez-le dans un bol de service.
Dans une petite poêle, chauffer doucement l'huile de colza avec le ras el hanout restant. Cuire à feu doux pendant trois minutes, puis verser dans un petit bol et laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer le yaourt et le jus de citron et réserver.
Mettez les blettes et les épinards dans le bol de brocoli, ajoutez une cuillerée de yaourt aromatisé et mélangez délicatement pour enrober les feuilles. Saupoudrer les dattes et les pignons de pin sur le dessus et servir.
De Caravane :dîner toute la journée , de Laura Harper-Hinton, Miles Kirby et Chris Ammermann (Square Peg, 25 £)
Préparez à l'avance et assemblez au moment de servir. Vous pouvez utiliser le bouillon de poulet pour faire un délicieux riz au poulet, j'y ajoute toujours une bonne pincée de ketchup et de curcuma. Bien mélanger. Servir avec la salade.
Préparation 10 min
Cuire 1h30
Pour 4-6
1 poulet bio
1 oignon rouge , pelé et tranché très finement
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre bio
1 cuillère à soupe de cassonade
Sel et poivre noir
400g de radis rose et violet , finement tranché
10 brins de menthe fraîche ou de basilic thaï , cueilli et finement tranché, plus un supplément pour servir
1 petit bouquet de coriandre (avec tiges), hachées, plus extra pour servir
Pour la vinaigrette
3 piments oiseau, épépinée et hachée finement
1 gousse d'ail , pelé et finement haché
1 morceau de racine de gingembre de la taille d'un pouce , pelé et finement haché
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
5 cuillères à soupe de jus de citron vert (c'est-à-dire à partir de 2-3 citrons verts)
5 cuillères à soupe de sauce de poisson de première qualité
5 cuillères à soupe de noix de cajou , broyées ou mélangées
Graines de ½ grenade
Porter à ébullition une grande casserole remplie de trois litres d'eau, saler, puis pocher le poulet pendant 60 à 80 minutes (selon la taille), jusqu'à ce que le jus soit clair et qu'il soit entièrement cuit.
Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger l'oignon, le vinaigre, le sucre et une pincée de sel et de poivre, et laisser macérer.
Lorsque le poulet est cuit, laissez refroidir, puis détachez toute la viande des os dans le sens du grain, ajoutez-la dans le bol à oignons et assaisonnez de poivre. Gardez le bouillon pour faire cuire du riz à la vapeur et servir en accompagnement.
Ajouter les radis, la menthe et la coriandre dans le saladier.
Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot de confiture propre, visser le couvercle et bien agiter. Assaisonnez selon votre goût :vous recherchez un équilibre entre le sucré, l'acide, le salé et le piquant.
Pour servir, verser la vinaigrette sur la salade et mélanger avec les mains. Garnir de quelques brins de coriandre et de menthe, si vous en avez, et saupoudrer généreusement de noix de cajou et de graines de grenade. Servir avec des craquelins aux crevettes et/ou du riz vapeur.
Uyen Luu , uyenluu.com
Photographie :Jonathan West pour le Guardian. Styliste culinaire :Ellie Mulligan. Styliste des accessoires :Anna Wilkins
