Une sélection de salades d'hiver riches en saveurs, confort et variété, inspirées de chefs renommés. Idéales pour des repas familiaux ou des dîners légers.
Cette salade profonde et sombre, parsemée d'éclats de légumes scintillants, est parfaite pour un dîner ou un déjeuner familial. La cuisson au sel intensifie les saveurs des racines tout en retenant leur humidité. Un vinaigre fruité apporte une note sucrée et complexe pour équilibrer les arômes terreux. Optez pour des lentilles brunes, du Puy ou un mélange.
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h 15
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
Sel et poivre noir
8 petites carottes fines
4 petits navets
8 petites betteraves
800 g à 1 kg de sel de table
250 g de lentilles brunes et/ou du Puy
1 petit verre d'huile d'olive
1 feuille de laurier (frais ou séché)
1 gousse d'ail, pelée
2 c. à soupe de poivre vert en saumure, égoutté et haché
1 c. à soupe de graines de sésame blanches, légèrement grillées
25 g de ciboulette, hachée
Pour la vinaigrette :
1 c. à soupe de vinaigre de prune, framboise ou sureau
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
4 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Étalez 1 cm de sel au fond d'un grand plat à rôtir. Disposez les légumes en une seule couche, couvrez de papier aluminium, scellez et enfournez 60 à 75 min jusqu'à tendreté (vérifiez après 45 min). Laissez refroidir, épluchez le sel durci et dépoussiérez.
Rincez les lentilles, mettez-les dans une casserole avec huile d'olive, laurier et ail. Couvrez d'eau froide de 2 cm, portez à ébullition et mijotez 15 min (ajoutez de l'eau si besoin). Salez, égouttez et gardez au chaud.
Fouettez les ingrédients de la vinaigrette, assaisonnez.
Dans un grand bol, mélangez lentilles, poivre et sésame avec la moitié de la vinaigrette. Coupez les légumes en longs éclats, incorporez-les. Parsemez de ciboulette, arrosez du reste de vinaigrette et servez chaud.
Extrait de Rassemblez le festin de cuisinier, de Jessica Seaton (Penguin Fig Tree, 26 £)
Salé et savoureux, le maquereau fumé est équilibré par la poire acidulée et le céleri croquant. Le sarrasin grillé apporte texture terreuse, inspiré de la nouvelle cuisine nordique. La vinaigrette moutardée s'accorde parfaitement.
Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
3 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
2 c. à café de vinaigre de vin blanc
1 jaune d'œuf
1 c. à soupe de sucre semoule
Sel et poivre blanc
200 ml d'huile de tournesol
60 g d'aneth, haché
2 c. à soupe de sarrasin complet
150-200 g de filet de maquereau fumé
½ oignon rouge, émincé finement
1 cœur de céleri, émincé finement
1 poire ferme et acidulée, épépinée, émincée et plongée dans de l'eau citronnée
Préparez la vinaigrette : fouettez moutarde, vinaigre, jaune d'œuf, sucre, sel et poivre. Incorporez l'huile en filet jusqu'à émulsion. Ajoutez l'aneth. Conservez au frais jusqu'à 1 semaine.
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 3). Étalez le sarrasin sur une plaque, toastez 10-15 min jusqu'à doré et croquant.
Émiettez le maquereau dans un bol, ajoutez oignon, céleri et poire égouttée. Mélangez délicatement.
Répartissez, nappez de vinaigrette et parsemez de sarrasin.
Extrait de Le Nouveau Nordique, par Simon Bajada (Hardie Grant, 25 £)
Ce plat d'accompagnement croquant met en valeur des racines crues, parfait pour contraster avec des plats mijotés. Préparé à l'épluche-légumes pour une texture unique.
Préparation : 10 min
Marinade : 2-6 h
Pour : 2-4 personnes
Ingrédients :
1 c. à café de graines de fenugrec
1 c. à café de graines de coriandre
½ c. à café de graines de cumin
½ c. à café de graines de fenouil
½ c. à café de sel de mer
½ c. à café de flocons de piment
60 ml d'huile d'olive extra-vierge
1 citron vert, zesté et pressé
1 c. à café d'eau de rose
2 panais
2 baby navets
250 g de céleri-rave
½ botte de coriandre fraîche, hachée finement
Grillez les graines à sec jusqu'à ce qu'elles pétillent, mélangez avec sel et piment.
Fouettez huile, jus de citron vert et eau de rose, incorporez les épices.
Épluchez les légumes, râpez-les en fines lanières à l'épluche-légumes. Mélangez avec la vinaigrette, marinez 2-6 h. Ajoutez coriandre avant de servir, rectifiez l'assaisonnement.
Extrait de Salmagundi, par Sally Butcher (Pavilion, 25 £)
Simple et astucieuse : une seule feuille, une vinaigrette infusée et du fromage. Infusez le vinaigre à l'oignon pour plus de profondeur sans amertume, et le manchego aide la vinaigrette à adhérer.
Préparation : 10 min
Marinade : 1 h 20
Pour : 4-8 personnes
Ingrédients :
2-3 têtes de radicchio
60 ml de vinaigre balsamique
60 ml de vinaigre de Xérès
1 oignon rouge, haché
1 c. à soupe de miel
180 ml d'huile d'olive
150 g de manchego, finement râpé
Sel
Dénoyautez et coupez le radicchio en morceaux de 2,5 cm. Trempez 15 min dans eau glacée, égouttez et essorez.
Mélangez vinaigres et oignon 1 h, égouttez l'oignon. Fouettez miel et huile dans le vinaigre.
Mélangez radicchio et vinaigrette avec les mains, ajoutez ⅔ du fromage et sel. Garnissez du reste.
Extrait de Toro Bravo et Food52 Genius Recipes, par Kristen Miglore (Ten Speed Press/Penguin Random House, 25 £)
Pleine de saveurs, couleurs et textures, idéale avec brocoli violet de saison.
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
200 g de brocoli violet à germer
1 c. à soupe de ras el hanout
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel de mer fin
1 c. à soupe d'huile de colza
80 g de yaourt grec
1 c. à soupe de jus de citron
100 g de feuilles tendres de bette à carde
50 g de pousses d'épinards
100 g de dattes medjool dénoyautées, déchirées
40 g de pignons de pin, grillés
Mélangez brocoli, moitié du ras el hanout, huile d'olive et sel. Grillez dans une poêle jusqu'à caramélisation.
Chauffez huile de colza avec reste d'épices 3 min, mélangez avec yaourt et citron.
Ajoutez bette et épinards au brocoli, nappez d'une cuillerée de sauce. Garnissez dattes et pignons.
Extrait de Caravane : dîner toute la journée, de Laura Harper-Hinton, Miles Kirby et Chris Ammermann (Square Peg, 25 £)
Préparez à l'avance. Utilisez le bouillon pour un riz parfumé (ajoutez ketchup et curcuma).
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 30
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
1 poulet bio
1 oignon rouge, émincé finement
3 c. à soupe de vinaigre de cidre bio
1 c. à soupe de cassonade
Sel et poivre noir
400 g de radis roses et violets, émincés
10 brins de menthe ou basilic thaï, ciselés + extra
1 petit bouquet de coriandre, hachée + extra
Vinaigrette :
3 piments oiseau, épépinés et hachés
1 gousse d'ail, hachée
1 morceau de gingembre (taille d'un pouce), haché
3 c. à soupe de sirop d'érable
5 c. à soupe de jus de citron vert
5 c. à soupe de sauce de poisson premium
5 c. à soupe de noix de cajou broyées
Graines de ½ grenade
Pochez le poulet 60-80 min dans 3 L d'eau salée. Émincez oignon avec vinaigre, sucre, sel et poivre.
Déchirez la chair, ajoutez au bol. Incorporez radis, herbes.
Secouez la vinaigrette dans un bocal, assaisonnez. Mélangez à la salade, garnissez cajou, grenade, herbes. Servez avec riz ou craquelins.
Recette d'Uyen Luu, uyenluu.com
Photographie : Jonathan West pour le Guardian. Styliste culinaire : Ellie Mulligan. Styliste accessoires : Anna Wilkins
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