De la soupe de bœuf traditionnelle à une version végétalienne sèche, ces plats de nouilles vietnamiennes apportent des saveurs profondes et riches animées par l'éclat de garnitures fraîches et croquantes
Préparation 30 min
Cuire 1h10
Pour 6
Pour le bouillon
1 oignon blanc , pelées, garnies et équeutées, pour créer des surfaces planes pour la plaque chauffante
2 gros pouces de gingembre , pelé et réduit de moitié dans le sens de la longueur
½ daikon , pelé
3,5 litres d'eau
1 kg de légumes-racines mélangés (carotte, rutabaga, navet, céleri-rave, panais)
250g de champignons (châtaigne, huître ou shiitake)
1 bulbe de fenouil
2 branches de céleri
½ cuillère à café de sucre
25g de sel
20 anis étoilé
1 petit bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de fenouil
Huile végétale , pour frire 120 g de tofu ferme en bloc , coupé en bâtons épais et courts
75g de nouilles de riz plates sèches par personne
Pour garnir
Poivre noir
Piment oiseau , finement tranchés
Oignons de printemps , émincée
1 échalote , pelé et tranché finement
Une poignée de coriandre , hachés grossièrement
16-20 champignons enoki
Feuilles vertes (pak choi, blettes, cresson, épinards)
Faire dorer l'oignon entier, le gingembre et le daikon sur une plaque chauffante. Faire bouillir l'eau dans une grande casserole. Ajouter les légumes carbonisés, les légumes racines, les champignons, le fenouil et le céleri. Ajouter le sucre, le sel et les épices, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Retirer et réserver les champignons, puis laisser mijoter le bouillon pendant 40 minutes. Retirez et réservez les légumes restants de la marmite.
Pendant ce temps, faites frire le tofu dans l'huile chaude pendant cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis égouttez-le sur du papier absorbant.
Pour servir, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, égouttez-les soigneusement, puis répartissez-les dans des bols et assaisonnez avec du poivre noir et des tranches de piment. Garnir de tofu, de légumes de bouillon tranchés, d'oignon de printemps, d'échalote, de coriandre, d'enoki et de feuilles. Verser dessus le bouillon chaud en submergeant le tout. Servir immédiatement avec plus de garnitures.
Préparation 20 min
Cuire 2 heures
Pour 6
Pour le bouillon
1 gros poulet , débarrassé de l'excès de peau et de graisse
6 litres d'eau (ou assez pour couvrir le poulet)
1 gros oignon , pelé, équeuté et équeuté
200 g de gingembre , pelé et coupé en deux
morceau de daikon de 10 cm , pelé
20 anis étoilé
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 gousses de cardamome noire
30 g de sucre candi (ou 2 cuillères à café de sucre semoule)
15g de sel marin
Sauce de poisson
75g de nouilles de riz plates sèches par personne
Garnir
Poivre noir
Piment oiseau , finement tranché
Oignon rouge , tranchés finement
Oignons de printemps , en tranches
Feuilles de quelques brins de basilic thaï
1 poignée de coriandre , hachés grossièrement
Quartiers de citron vert
Plonger le poulet dans une grande casserole d'eau bouillante. Ramener à ébullition, puis laisser mijoter.
Sur une plaque chauffante, faire dorer l'oignon, le gingembre et le daikon. Ajouter au bouillon avec les épices, le sucre et le sel et laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes, en éliminant les impuretés, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que le jus soit clair. Retirer le poulet et laisser refroidir, puis déchirer ou trancher la viande.
Remettez les os et la carcasse dans le bouillon pour laisser mijoter encore 30 minutes, puis assaisonnez le bouillon au goût avec de la sauce de poisson.
Pour servir, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, égouttez-les soigneusement, puis répartissez-les dans des bols et assaisonnez avec du poivre noir et des tranches de piment. Déposer les tranches de poulet dessus, garnir d'oignon rouge, de ciboule, de basilic et de coriandre, puis verser le bouillon chaud à la louche en submergeant le tout. Servir immédiatement avec des quartiers de citron vert.
Préparation 30 min
Cuire 4h
Pour 6
Pour le bouillon
Eau
2 gros morceaux de queue de bœuf
1,5 kg de jarret de boeuf , flanc ou côte de boeuf
1kg d'os de boeuf
2 litres de bouillon de volaille
1 gros oignon , pelé et garni et équeuté
200 g de gingembre , pelé et coupé en deux
1 morceau de daikon de la taille d'une main , pelé, coupé en deux
30 anis étoilé
6 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
1 cuillère à café bombée de graines de coriandre
1 cuillère à café bombée de graines de fenouil
2 gousses de cardamome noire
30 g de sucre candi (ou 2 cuillères à café de sucre en poudre)
3 cuillères à café de sel
6 cuillères à soupe de sauce de poisson
75g de nouilles de riz plates sèches par personne
Garnir
Poivre noir
Piment oiseau , finement tranché
Oignon rouge , tranchés finement
Oignons de printemps , en tranches
Une poignée de coriandre , haché grossièrement
Quartiers de citron vert
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter la viande et les os. Faire bouillir pendant 10 minutes pour nettoyer la viande, jusqu'à ce qu'elle mousse en surface. Retirez-les du feu, jetez toute l'eau et rincez la viande.
Lavez la marmite, remplissez-la de quatre litres d'eau, portez à ébullition, ajoutez la viande et le bouillon, couvrez et laissez mijoter. Pendant ce temps, faites dorer l'oignon, le gingembre et le daikon sur une plaque chauffante, puis ajoutez-les au bouillon.
Ajouter les épices, le sucre et le sel au bouillon et laisser mijoter, à couvert, pendant deux heures, en éliminant les impuretés.
Retirez la viande et, une fois refroidie, coupez-la en fines tranches. Laisser mijoter les os et la queue de bœuf dans le bouillon pendant une heure puis assaisonner avec de la sauce de poisson au goût.
Pour servir, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, égouttez-les, puis répartissez-les dans des bols et assaisonnez avec du poivre noir et des tranches de piment. Garnir de viande tranchée, d'oignon rouge, d'oignon de printemps et de coriandre, puis verser le bouillon à la louche en submergeant le tout. Servir avec des quartiers de citron vert.
Préparation 30 min
Cuire 2h
Pour 4
1 oignon , pelé et haché grossièrement
3 cuillères à soupe d'huile végétale
450g de boeuf à braiser , tendons ou côte de boeuf , coupé en petits cubes
15 g de gingembre , pelé et haché finement
2 gousses d'ail , pelées et tranchées
2 tiges de citronnelle , haché finement
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de paprika
4 clous de girofle
400 ml d'eau de coco ou d'eau
200 ml de bouillon pho de bœuf ou de poulet ,fond de boeuf ou vin blanc
1 feuille de laurier
10 anis étoilé
1 bâton de cannelle
400 g de pommes de terre , pelées et coupées en morceaux
200 g de mini-carottes entières
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson (facultatif)
2 poignées de petits pois frais ou surgelés
75g de nouilles de riz plates sèches par personne
Pour garnir
Poivre noir
Flocons de piment (facultatif)
Quartiers de lime ou de citron
Basilic thaï
Une poignée de coriandre, haché grossièrement
Faites suer l'oignon dans l'huile à feu doux-moyen, puis augmentez le feu et faites dorer le bœuf de tous les côtés. Ajouter le gingembre, l'ail et la citronnelle et faire revenir environ cinq minutes). Ajouter la coriandre moulue, le paprika et les clous de girofle, faire revenir pendant deux minutes, puis verser l'eau de coco et le bouillon. Ajouter le laurier, la badiane et la cannelle, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
Ajouter les pommes de terre et les carottes, assaisonner avec le sel, le sucre et la sauce de poisson, le cas échéant, et laisser mijoter, à couvert, pendant 30 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre, avec un peu de mordant.
Au moment de servir, incorporer les petits pois, ramener à ébullition et cuire cinq minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, égouttez-les et rincez-les, puis répartissez-les dans des bols et assaisonnez avec du poivre noir et du piment. Versez le ragoût sur le dessus et servez avec les garnitures.
Préparation 30 min
Cuire 1h15
Pour 2
Pour le bouillon
Voir la recette du pho végétalien, en haut
Pour les nouilles
Bloc de 60g de tofu ferme , coupées en bâtonnets épais et courts
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 échalotes , épluchés et finement émincés
60g de champignons, (châtaigne, huître, shiitake), en tranches
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre ou de sirop d'érable
75g de nouilles de riz plates sèches par personne
80 g de germes de soja
1 œuf à la coque , pelé et coupé en deux
Pour la sauce
1 échalote , pelé et finement haché
2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
100 ml de bouillon pho végétalien
1 piment oiseau , haché finement (facultatif)
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce aux haricots noirs
Jus de ½ citron vert
Pour garnir
2 oignons nouveaux , coupées en deux et tranchées dans le sens de la longueur
12 brins de coriandre feuilles et tiges, hachées
1 piment rouge , tranché
2 quartiers de citron vert
Feuilles de basilic thaï
Suivez la recette du pho végétalien pour faire le bouillon. Faites frire le tofu dans l'huile chaude pendant cinq minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Une fois refroidi, couper en cubes de 1 cm.
Essuyez la poêle, puis faites revenir les échalotes dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le tofu, les champignons, le soja et le sucre ou le sirop d'érable et faire revenir pendant deux minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
Retirez le bouillon de légumes du bouillon et coupez-le.
Pour la sauce, faites revenir les échalotes dans l'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter le pho végétalien restant des ingrédients et un filet d'huile de cuisson, et porter à ébullition douce pour réduire pendant quelques minutes.
Pour servir, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet avec les germes de soja, égouttez et rincez, puis répartissez dans des bols. Garnir avec les légumes cuits, le tofu et les champignons, un demi-œuf par bol et les garnitures.
Pour manger, trempez les nouilles froides et les légumes restants dans la sauce, et buvez le bouillon chaud dans des bols séparés, garni d'oignons nouveaux et de coriandre et d'un filet de citron vert.
Préparation 20 min
Cuire 10 min
Pour 2-3
Pour le sauté
400 g de nouilles de riz sèches
2 cuillères à soupe d'huile végétale
70 g de topinambours , pelés et tranchés finement
100 g de pois gourmands , en tranches dans le sens de la longueur
50 g de feuilles et de pointes de céleri , haché
2 cs de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe de sauce soja
200 ml de bouillon pho, ou de vin blanc, de bouillon de légumes ou d'eau
2 pincées de poivre noir
1 oignon blanc , pelées et hachées
3 gousses d'ail , pelées et tranchées
80 g de germes de soja
Pour garnir
Basilic Thaï
1 poignée de coriandre , haché grossièrement
Faites cuire les nouilles pendant une minute avant les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente, égouttez et rincez.
Faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis faites revenir les topinambours, les pois sucrés et le céleri.
Ajouter une cuillère à soupe de chacune des sauces aux huîtres et de soja, le bouillon, le vin blanc ou l'eau, et cuire pendant quelques minutes. Assaisonnez avec le poivre noir, puis transférez dans une assiette.
Faites chauffer un autre filet d'huile dans la même poêle, puis faites revenir l'oignon pendant une minute. Ajouter l'ail, les nouilles et les sauces aux huîtres et soja restantes et faire sauter pendant quelques minutes.
Ajouter les germes de soja et un peu plus de bouillon, faire sauter pendant une minute supplémentaire, puis transférer dans des assiettes de service avec les légumes. Servir aussitôt garni de basilic thaï et de coriandre.
Uyen Luu est l'auteur de Ma cuisine vietnamienne (Ryland Peters &Small, 16,99 £). Obtenez-le pour 12,99 £ à la librairie Guardian, guardianbookshop.com.
