Découvrez six recettes irrésistibles de pho, la soupe vietnamienne emblématique aux nouilles. De la version traditionnelle au bœuf à une variante végétalienne sèche, ces plats offrent des saveurs profondes et riches, rehaussées par des garnitures fraîches et croquantes.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 10
Pour 6 personnes
Pour le bouillon :
1 oignon blanc, pelé, coupé en deux et extrémités taillées pour une surface plane
2 gros morceaux de gingembre (taille d'un pouce), pelés et fendus en deux dans la longueur
½ daikon, pelé
3,5 l d'eau
1 kg de légumes-racines mélangés (carottes, rutabaga, navets, céleri-rave, panais)
250 g de champignons (châtaigne, pleurotes ou shiitaké)
1 bulbe de fenouil
2 branches de céleri
½ c. à c. de sucre
25 g de sel
20 anis étoilés
1 petit bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de fenouil
Huile végétale, pour frire
120 g de tofu ferme en bloc, coupé en bâtonnets épais
75 g de nouilles de riz plates sèches par personne
Garnitures :
Poivre noir
Piments oiseau, finement tranchés
Oignons nouveaux, émincés
1 échalote, pelée et tranchée finement
Une poignée de coriandre, hachée grossièrement
16-20 champignons enoki
Feuilles vertes (pak choi, blettes, cresson, épinards)
Faites griller l'oignon, le gingembre et le daikon sur une plaque chaude. Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les légumes grillés, les racines, champignons, fenouil et céleri. Incorporez sucre, sel et épices, couvrez et laissez mijoter 20 min.
Retirez et réservez les champignons, puis poursuivez la cuisson du bouillon 40 min. Retirez les autres légumes.
Faites frire le tofu dans l'huile chaude 5 min de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré, égouttez sur du papier absorbant.
Pour servir, cuisez les nouilles comme indiqué sur l'emballage, égouttez et répartissez dans des bols. Assaisonnez de poivre et piment. Ajoutez tofu, légumes tranchés, oignons nouveaux, échalote, coriandre, enoki et feuilles. Versez le bouillon chaud. Servez avec garnitures supplémentaires.
Préparation 20 min
Cuisson 2 h
Pour 6 personnes
Pour le bouillon :
1 gros poulet, débarrassé de la peau et graisse superflues
6 l d'eau (ou assez pour couvrir)
1 gros oignon, pelé, coupé en deux et extrémités taillées
200 g de gingembre, pelé et coupé en deux
Un morceau de daikon de 10 cm, pelé
20 anis étoilés
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 gousses de cardamome noire
30 g de sucre candi (ou 2 c. à c. de sucre semoule)
15 g de sel marin
Sauce de poisson
75 g de nouilles de riz plates sèches par personne
Garnitures :
Poivre noir
Piments oiseau, finement tranchés
Oignon rouge, tranché finement
Oignons nouveaux, en tranches
Feuilles de basilic thaï
1 poignée de coriandre, hachée grossièrement
Quartiers de citron vert
Plongez le poulet dans une grande casserole d'eau bouillante. Laissez mijoter.
Grillez oignon, gingembre et daikon sur plaque chaude. Ajoutez au bouillon avec épices, sucre, sel. Mijotez 45-60 min en écumant, jusqu'à cuisson du poulet. Retirez-le, déchirez la viande.
Remettez os et carcasse 30 min. Assaisonnez de sauce de poisson.
Cuisez nouilles, égouttez, répartissez dans bols avec poivre et piment. Ajoutez poulet, garnitures, versez bouillon chaud. Servez avec citron vert.
Préparation 30 min
Cuisson 4 h
Pour 6 personnes
Pour le bouillon :
Eau
2 gros morceaux de queue de bœuf
1,5 kg de jarret, flanc ou côte de bœuf
1 kg d'os de bœuf
2 l de bouillon de volaille
1 gros oignon, pelé, coupé en deux et extrémités taillées
200 g de gingembre, pelé et coupé en deux
1 daikon taille main, pelé et coupé en deux
30 anis étoilés
6 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
1 c. à c. bombée de graines de coriandre
1 c. à c. bombée de graines de fenouil
2 gousses de cardamome noire
30 g de sucre candi (ou 2 c. à c. sucre en poudre)
3 c. à c. de sel
6 c. à s. de sauce de poisson
75 g de nouilles de riz plates sèches par personne
Garnitures :
Poivre noir
Piments oiseau, finement tranchés
Oignon rouge, tranché finement
Oignons nouveaux, en tranches
Poignée de coriandre, hachée grossièrement
Quartiers de citron vert
Blanchissez viande et os 10 min dans eau bouillante pour dégraisser. Rincez.
Remplissez casserole de 4 l d'eau, ajoutez viande et bouillon, mijotez. Grillez oignon, gingembre, daikon ; ajoutez.
Incorporez épices, sucre, sel ; mijotez 2 h à couvert en écumant.
Retirez viande, tranchez finement. Mijotez os et queue 1 h, assaisonnez sauce de poisson.
Servez comme précédemment avec garnitures.
Préparation 30 min
Cuisson 2 h
Pour 4 personnes
1 oignon, pelé et haché grossièrement
3 c. à s. d'huile végétale
450 g de bœuf à braiser (tendons ou côtes), en cubes
15 g de gingembre, pelé et haché fin
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 tiges de citronnelle, hachées finement
1 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de paprika
4 clous de girofle
400 ml d'eau de coco ou d'eau
200 ml de bouillon pho bœuf/poulet ou fond de veau/vin blanc
1 feuille de laurier
10 anis étoilés
1 bâton de cannelle
400 g de pommes de terre, pelées en morceaux
200 g de mini-carottes
2 c. à c. de sel
1 c. à c. de sucre
2 c. à s. de sauce de poisson (facultatif)
2 poignées de petits pois
75 g de nouilles de riz plates sèches par personne
Garnitures :
Poivre noir
Flocons de piment (facultatif)
Quartiers de lime ou citron
Basilic thaï
Poignée de coriandre hachée
Faites suer oignon, dorez bœuf. Ajoutez gingembre, ail, citronnelle 5 min. Incorporez épices, liquides, laurier, anis, cannelle ; mijotez 40 min couvert.
Ajoutez pommes de terre, carottes, assaisonnements ; mijotez 30-50 min.
Incorporez petits pois 5 min. Servez sur nouilles assaisonnées avec garnitures.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 15
Pour 2 personnes
Bouillon : Voir recette pho végétalien.
Pour les nouilles :
60 g de tofu ferme, en bâtonnets
1 c. à s. d'huile végétale
2 échalotes, émincées
60 g de champignons tranchés
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de sucre ou sirop d'érable
75 g de nouilles par personne
80 g de germes de soja
1 œuf mollet, pelé et coupé en deux
Sauce :
1 échalote hachée
2 c. à s. d'huile
100 ml de bouillon pho végé
1 piment oiseau haché (facultatif)
1 c. à s. de cassonade
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de sauce aux haricots noirs
Jus de ½ citron vert
Garnitures :
2 oignons nouveaux, tranchés
12 brins de coriandre hachés
1 piment rouge tranché
2 quartiers de citron vert
Feuilles de basilic thaï
Suivez bouillon végé. Fritez tofu. Faites revenir échalotes, tofu, champignons avec soja et sucre.
Pour sauce : Revenez échalote, ajoutez bouillon et assaisonnements, réduisez.
Servez nouilles froides avec légumes, tofu, œuf, garnitures. Trempez dans sauce, bouillon à part.
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Pour 2-3 personnes
Pour le sauté :
400 g de nouilles de riz sèches
2 c. à s. d'huile végétale
70 g de topinambours, pelés et tranchés finement
100 g de pois gourmands, tranchés en longueur
50 g de feuilles et pointes de céleri, hachées
2 c. à s. de sauce aux huîtres
2 c. à s. de sauce soja
200 ml de bouillon pho (ou bouillon légumes/eau)
2 pincées de poivre noir
1 oignon blanc, haché
3 gousses d'ail, tranchées
80 g de germes de soja
Garnitures :
Basilic thaï
Poignée de coriandre hachée
Cuisez nouilles al dente, rincez.
Sautez topinambours, pois, céleri avec sauces et bouillon. Assaisonnez poivre.
Sautez oignon, ail, nouilles avec sauces restantes. Ajoutez germes et bouillon. Servez avec légumes et herbes.
Uyen Luu est l'auteure de Ma cuisine vietnamienne (Ryland Peters & Small, 16,99 £). Disponible à 12,99 £ chez Guardian Bookshop.
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