Découvrez des plats savoureux à base de poulet, d'agneau, de porc et bien plus, extraits de Tender Vol. I. Dans le cadre de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater à l'Observer.
Pour 2 personnes
Fèves écossées : 250 g
Oignons nouveaux : 6
Aneth : un petit bouquet
Menthe : un petit bouquet
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à soupe
Huile d'olive
Lardons fumés : 4 tranches
Cuisez les fèves dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée. Elles doivent être tendres en 4 à 5 minutes. Passez-les sous l'eau froide, épluchez-les en faisant éclater les fèves vertes brillantes de leur peau pâle avec le pouce et l'index, et déposez les grains dans un bol. Si les fèves sont petites et jeunes, laissez parfois la peau.
Émincez finement les oignons nouveaux et mettez-les dans un bol. Hachez suffisamment d'aneth pour obtenir 2-3 c. à soupe généreuses. Détachez une poignée de feuilles de menthe et ajoutez-les aux oignons avec l'aneth et le vinaigre. Salez, poivrez grossièrement, puis incorporez 80-90 ml d'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette onctueuse.
Faites frire les lardons dans une poêle antiadhésive avec une goutte d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque croustillants. Incorporez les fèves épluchées à la vinaigrette, répartissez dans deux assiettes, posez les lardons par-dessus et arrosez de la graisse chaude de la poêle.
J'aime les saveurs intenses, mais parfois je préfère des plats plus doux et raffinés. Les haricots verts s'y prêtent parfaitement.
Pour 2 personnes
Poulet : 2 gros supremes
Huile : un peu
Romarin : 1 branche généreuse
Haricots verts : 200 g
Blettes : 12 tiges fines avec leurs feuilles
Tomates : 6 petites, coupées en deux ou quatre
Fleurs de capucine : quelques-unes (facultatif)
Pour la vinaigrette :
Échalote : 1 petite
Jus de citron : 3 c. à soupe
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Menthe : un petit bouquet
Pour la vinaigrette, épluchez et hachez finement l'échalote. Mettez-la dans un bocal avec une pincée de sel, le jus de citron, l'huile et les feuilles de menthe légèrement hachées. Fermez et secouez.
Huilez et assaisonnez les supremes de poulet, parsemez d'aiguilles de romarin hachées. Grillez ou rôtissez jusqu'à ce qu'ils soient cuits et la peau dorée. Laissez reposer 10 minutes sous un bol pour les garder chauds, en récupérant les jus.
Coupez les haricots et les tiges de blettes en tronçons égaux, réservez les feuilles. Faites bouillir les haricots et tiges 2-3 minutes jusqu'à tendreté (séparément si possible pour éviter la coloration). Blanchissez les feuilles 30 secondes. Égouttez, versez la vinaigrette dans un bol avec les légumes, tomates et fleurs de capucine. Répartissez dans des assiettes, tranchez le poulet et posez-le dessus.
Les jeunes carottes fines du printemps, avec leurs feuilles, rôtissent à merveille sous un rôti, imprégnées des jus de viande.
J'ai utilisé un gigot, mais une épaule ou une longe conviennent aussi. Les épices marchent avec le poulet.
Pour 4-6 personnes
Gigot d'agneau : 1,5 kg
Ail : 4 gousses
Graines de cumin : 3 grosses pincées
Feuilles de menthe : une grosse poignée
Jus de citrons : 2
Huile d'olive
Carottes fines : 12
Petites betteraves : 4
Vin blanc ou bouillon : 1 grand verre
Pour la béarnaise à la menthe :
Échalote : 1 petite
Vinaigre de vin blanc : 3 c. à soupe
Grains de poivre noir : 6
Feuilles de menthe : 2 c. à soupe (tiges réservées)
Jaunes d'œufs : 2
Beurre : 150 g, mou
Mettez l'agneau dans un plat à rôtir. Mixez ail, cumin, menthe, jus de citron, sel, poivre et huile pour une pâte. Enduisez l'agneau et laissez reposer 1 h au frais, en arrosant.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Lavez carottes et betteraves. Rôtissez l'agneau 45-60 min, ajoutant les légumes après 20 min. Pour rose et juteux : 45 min. Reposez 10-15 min.
Pour une sauce, déglacez le plat avec vin ou bouillon, grattez les sucs, assaisonnez.
Pour la béarnaise : Réduisez échalote, vinaigre, poivre, tiges de menthe à 1 c. à soupe. Fouettez au bain-marie avec jaunes d'œufs, incorporez beurre fondu. Ajoutez menthe hachée, assaisonnez.
Le poivron rôti, doux et fondant, est parfait farci. Ma version au porc, romarin, parmesan et ail est la meilleure.
Pour 4 personnes
Oignon : 1 gros
Huile d'olive : 2 c. à soupe + un peu
Ail : 2 gousses
Romarin : 3 branches
Tomates : 2 grosses
Porc haché : 350 g
Chapelure : 50 g
Petits poivrons rouges : 6
Parmesan râpé
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Hachez oignon, faites-le suer à l'huile. Ajoutez ail et romarin hachés, tomates concassées. Cuisez jusqu'à réduction, assaisonnez, incorporez porc et chapelure.
Coupez poivrons en deux, épépinez, précuisez 6-8 min à l'eau bouillante. Égouttez, posez côté peau dans un plat.
Farcissez, arrosez d'huile, saupoudrez de parmesan. Cuisez 35 min au four jusqu'à grésillement.
Un scone chaud à la citrouille rôtie est d'un réconfort absolu, idéal pour un thé d'hiver ou petit-déjeuner avec bacon et cheddar.
Cuit à la poêle puis au four.
Pour 4 personnes
Citrouille pelée et épépinée : 300 g
Farine : 140 g
Bicarbonate : ½ c. à café
Sel : ½ c. à café
Beurre : 70 g
Œuf : 1 battu
Lait tiède : 90 ml
Feuilles de thym : 2 c. à café
Huile ou beurre : un peu
Cuisez la citrouille à la vapeur jusqu'à tendreté, écrasez.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Mélangez farine, bicarbonate, sel. Frottez le beurre. Incorporez purée, œuf, lait, thym. Poivrez.
Chauffez une poêle antiadhésive, beurrez, étalez la pâte. Cuisez doucement jusqu'à doré dessous. Retournez sur assiette huilée, cuisez l'autre face 4-5 min. Finissez au four 7 min.
Coupez en quartiers, servez chaud avec fromage ou bacon grillé.
