Plats d'agneau, de bœuf et de légumes extraits de Kitchen Diaries et Real Food, dans le cadre de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater à l'Observer.
La partie 3 paraîtra demain.
Un dîner qui semble long mais se prépare en un rien de temps. Demandez à votre boucher des steaks de gigot d'agneau avec os. Sinon, optez pour une côtelette épaisse avec os.
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 2 cuillères à soupe
Steaks de gigot d'agneau, avec os : 4 (environ 1 kg)
Oignon : 1 gros
Céleri : 2 côtes
Carottes : 2 grosses
Marsala : 250 ml
Pappardelles : 250 g
Persil : 4 cuillères à soupe, finement haché
Beurre : 50 g
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle peu profonde, puis dorez les steaks d'agneau des deux côtés. Réservez-les dans une assiette. Coupez l'oignon, le céleri et les carottes en cubes d'environ 1 cm, et ajoutez-les à la poêle. Cuisez à feu modéré 15 minutes minimum en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés et tendres. Remettez l'agneau, versez le Marsala, assaisonnez et portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et cuisez 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Faites cuire les pappardelles al dente dans une grande casserole d'eau légèrement salée, puis égouttez. Répartissez l'agneau et les légumes dans 4 assiettes chaudes. Dans la poêle, mélangez les pâtes avec le persil, le beurre et du poivre noir. Laissez chauffer, puis servez avec l'agneau et les légumes.
Extrait de Kitchen Diaries II
Je me suis peu à peu pris d'affection pour les choux de Bruxelles. Frits plutôt que bouillis, associés au porc et à la crème, ils sont irrésistibles. Ici, pas d'eau : seulement beurre, crème et bacon, avec des amandes pour le croquant. Inspiré de mon assistant James, pour accompagner du cerf rôti en Écosse. Utilisez des choux violets si possible.
Pour 4 en accompagnement, 2 en plat principal avec du riz brun
Bacon fumé : 100 g
Oignon : 1
Choux de Bruxelles : 400 g
Beurre : 50 g
Amandes salées entières sans peau : 100 g
Crème double : 250 ml
Coupez le bacon en lanières et faites-le cuire à feu modéré jusqu'à ce que la graisse rende et dore.
Pelez et émincez finement l'oignon. Coupez les choux en deux.
Disposez les choux côté coupé dans la poêle, ajoutez le beurre et dorez légèrement. Ajoutez l'oignon et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que les choux ramollissent et l'oignon soit translucide.
Incorporez les amandes et la crème. Pas besoin de sel grâce au bacon et aux amandes. Laissez bouillonner brièvement et servez.
Extrait de Kitchen Diaries II
Pour 4 personnes
Citrouille : 250 g (poids non pelé)
Piments oiseau rouges : 5 petits
Ail : 4 gousses
Gingembre : taille d'un pouce
Citronnelle : 2 tiges
Feuilles de citron kaffir : 6
Racines de coriandre : 5 ou 6
Feuilles de coriandre : une grosse poignée
Huile végétale : un peu
Bouillon de poulet ou légumes : 500 ml
Lait de coco : 400 ml
Tomates cerises : 24
Nam pla : 2 cuillères à soupe
Citron : jus de ½
Nouilles sèches : 100 g, cuites selon le paquet
Feuilles de menthe : une grosse poignée
Coupez la citrouille en gros morceaux et cuisez-la à la vapeur 12-15 minutes jusqu'à tendreté.
Hachez piments (ôtez les graines si souhaité), ail et gingembre. Mixez avec citronnelle intérieure hachée, feuilles de kaffir râpées, racines et moitié des feuilles de coriandre, en ajoutant un peu d'huile.
Dans une casserole, faites revenir la moitié de la pâte 1-2 minutes. Ajoutez bouillon et lait de coco, portez à ébullition.
Ajoutez tomates coupées, nam pla et jus de citron ; cuisez 7-10 minutes. Incorporez citrouille 1-2 minutes. Versez sur nouilles dans 4 bols, parsemez menthe et coriandre restante.
De Kitchen Diaries
Pour 4 personnes
Grains de poivre noir : 1 cuillère à soupe
Sel de Maldon : ½ cuillère à soupe
Filet de bœuf (partie épaisse) : 500 g
Huile d'olive
Citron : pour servir
Vinaigrette :
Moutarde à grains : 1 cuillère à soupe
Citron : jus de ½
Menthe : petite poignée (20 feuilles)
Jaunes d'œufs : 2
Huile d'olive : 4-5 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Écrasez poivre et sel. Huilez le bœuf, roulez-le dans l'assaisonnement. Chauffez 2 cuillères d'huile dans un plat à rôtir sur feu vif, dorez la viande, puis enfournez 10 minutes. Laissez reposer.
Pour la vinaigrette, mixez moutarde, jus de citron, menthe et jaunes d'œufs. Incorporez l'huile en filet jusqu'à consistance crémeuse.
Tranchez finement le bœuf et nappez de vinaigrette à table. Passez le citron.
Extrait de Kitchen Diaries
Pour 4 à 6 personnes
Eau : 750 ml
Sucre semoule doré : 350 g
Citrons verts : jus et zeste fin de 5
Mascarpone : 250 g
Portez eau et sucre à ébullition avec zestes. Laissez refroidir, ajoutez jus et mascarpone. Versez dans un récipient et congelez (ou turbinez).
Au congélateur : battez toutes les 2 heures pour briser les cristaux (3 fois). Sortez 15-20 minutes avant de servir.
De Real Food
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