Épluchez et émincez deux échalotes, puis placez-les dans une casserole profonde avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et les feuilles de six petits brins de thym. Faites-les revenir à feu modéré en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Ajoutez trois feuilles de sauge finement hachées, versez 500 ml de bouillon de bœuf et laissez mijoter doucement.
Huilez légèrement et assaisonnez un morceau de 400 g de jupe ou de rumsteck. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, ajoutez le steak et dorez-le rapidement des deux côtés. Incorporez 40 g de beurre, laissez-le fondre et pétiller, puis arrosez la viande avec ce beurre en continuant la cuisson jusqu'à obtention de la cuisson désirée. Retirez le steak de la poêle et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium dans un endroit chaud. Hachez finement deux cuillères à soupe de persil et deux de ciboulette. Tranchez la viande finement et répartissez-la dans deux grands bols à soupe. Incorporez les herbes au bouillon avec les échalotes, puis versez-le sur la viande. Pour 2 personnes généreusement.
La jupe, coupe fine, cuit très rapidement. Dès qu'elle est bien dorée à l'extérieur, arrosez-la de beurre et retirez-la du feu après seulement quelques minutes. Le rumsteck demandera plus de temps. Le repos est essentiel pour une viande juteuse. Pour un bouillon limpide, écumez toute mousse en surface avec un essuie-tout.
Le persil et la ciboulette s'accordent parfaitement avec le bœuf, mais l'estragon ou le cerfeuil fonctionnent aussi à merveille. Pour une version végétarienne, remplacez la viande par de grosses tranches de cèpes, arrosées de la même façon, et ajoutez-les au bouillon.
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