Préparez quatre morceaux de queue de lotte (ou les poissons alternatifs indiqués). Coupez 100 g de pancetta fumée en gros dés et faites-les cuire dans une poêle peu profonde à feu modéré. Lorsque la graisse commence à couler et à colorer légèrement, assaisonnez les morceaux de lotte avec un peu de sel, de poivre et 2 c. à c. de paprika fumé. Ajoutez le poisson dans la poêle et laissez cuire 7 à 8 minutes, en le retournant si nécessaire pour obtenir une belle couleur des deux côtés. Versez 250 ml de vermouth blanc, laissez bouillonner brièvement, puis ajoutez 200 g de petites palourdes bien lavées. Couvrez la poêle d'un couvercle. Dès que les coquilles s'ouvrent, vérifiez l'assaisonnement et servez. Pour 4 personnes.
Consultez le site de la Marine Conservation Society (mcsuk.org) avant d'acheter du poisson pour choisir des espèces durables et abondantes. Gardez les morceaux de poisson gros et cuisez-les brièvement. Les palourdes sont prêtes dès qu'elles s'ouvrent. Si la poêle semble sèche, ajoutez un filet d'huile d'olive avant le poisson. Une fois les palourdes ajoutées, couvrez pour une cuisson vapeur rapide.
Optez pour des filets fermes de rouget, de bar ou de grondin. Remplacez le vermouth par du vin blanc. Utilisez du lard fumé ou du chorizo coupé en petits dés à la place de la pancetta.
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