Faites chauffer 400 ml de bouillon de légumes dans une casserole, puis versez-le sur 150 g de boulgour. Laissez reposer environ 15 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée par le grain.
Coupez en deux 8 tomates de taille moyenne et faites-les cuire sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la peau commence à noircir. Retirez les peaux, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge et assaisonnez de poivre noir. Écrasez les tomates à la fourchette pour obtenir une sauce épaisse et texturée, puis gardez-la au chaud.
Badigeonnez 4 filets de maquereau d'un peu d'huile, assaisonnez de sel et de poivre, puis faites-les griller quelques minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque et que la chair se détache facilement de la peau. Retournez les filets côté peau environ une minute pour les rendre légèrement croustillants. Répartissez le boulgour dans deux assiettes, ajoutez les filets de maquereau et nappez de sauce tomate grillée.
Demandez à votre poissonnier de fileter le maquereau. La sauce tomate se conserve quelques jours au réfrigérateur, recouverte d'un film d'huile d'olive. Sans bouillon, utilisez de l'eau additionnée d'huile d'olive et assaisonnez généreusement.
Ajoutez des feuilles de basilic, un peu d'origan séché ou d'ail à la sauce tomate. Rôtissez les tomates et le maquereau au four si vous préférez, mais cela prendra deux fois plus de temps. Les sardines fraîches, ouvertes et épinées, sont une excellente alternative au maquereau.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit.
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