Entaillez la peau en trois ou quatre endroits avec un couteau aiguisé, sans atteindre la chair. Pelez un demi-concombre, coupez-le en deux, épépinez-le et tranchez-le en morceaux épais.
Placez les magrets côté peau vers le bas dans une poêle à feu moyen et laissez-les bien dorer. Retournez-les et cuisez l'autre face. Ajoutez une grosse noix de beurre (environ 40 g), 125 g de dattes dénoyautées et 50 g de cerneaux de noix. Laissez mijoter 5 minutes, puis écartez les magrets (ou retirez-les temporairement) et ajoutez deux tranches de pain de levain ou de bon pain rustique. Dorez-les des deux côtés, puis retirez le pain et le canard.
Incorporez le concombre dans la poêle avec un peu de beurre supplémentaire si nécessaire. Mélangez-le aux dattes et noix. Disposez le pain grillé sur deux assiettes. Tranchez chaque magret en quatre ou cinq morceaux épais et posez-les sur le pain chaud. Répartissez le mélange de concombre, dattes, noix et leur jus beurré. Pour 2 personnes.
Séchez bien la peau du canard avant cuisson pour un croustillant parfait. Surveillez les dattes pour éviter qu'elles ne brunissent trop ; retirez-les au besoin et remélangez à la fin.
Optez pour du gibier à plumes comme une perdrix coupée en deux : baissez le feu, couvrez et prolongez la cuisson jusqu'aux os. Des cuisses de poulet fonctionnent aussi, en adaptant le temps de cuisson.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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