J'ai découverte cette soupe authentique en Pologne, lors d'un voyage en août près de la frontière russe. Une famille nous l'a préparée, et j'en ai été immédiatement séduit. Parfaite pour Noël, elle réchauffe les cœurs : servez-la en grand bol sur la table pour un partage convivial.
Pour 6 personnes
Pour l'eau de farine de seigle
farine de seigle 500 g
eau 3 litres
Pour le fond de soupe
carotte 1, coupée en dés de 1 cm
oignon 1, coupé en cubes de 1 cm
gousse d'ail 1, hachée
pommes de terre bouillies (ex. Maris Piper) 2, coupées en dés de 1 cm
thym frais 3 brins
chair à saucisse de porc 500 g
farine de seigle grillée 50 g
bouillon de poulet 1,5 litre
eau de farine de seigle 2 litres
Pour les boulettes de viande
pain de seigle (sans croûte) 50 g
lait 50 ml
chair à saucisse de porc 400 g
farine 50 g
huile d'olive et beurre pour la friture
thym frais 1 branche
Pour la garniture
œufs de caille 12
pain de seigle 600 g
pommes de terre 2, pelées
bouillon de poulet 0,5 litre
persil ½ bouquet, haché
Préparez l'eau de farine de seigle en mélangeant la farine et l'eau au robot culinaire. Laissez infuser une nuit entière, puis passez au tamis.
Pour le fond de soupe, hachez finement les légumes, l'ail et le thym en mirepoix. Faites suer avec la chair à saucisse jusqu'à coloration. Ajoutez la farine de seigle grillée, le bouillon et l'eau de seigle. Cuisez à découvert 1 heure à feu doux jusqu'à tendreté des légumes (évaporation d'environ 0,5 litre). Passez au tamis et réservez.
Pour les boulettes, trempez le pain dans le lait, pressez, mélangez avec la chair à saucisse. Formez des boules de 20 g, enrobez de farine.
Chauffez une poêle à feu moyen avec huile, beurre et thym. Cuisez les boulettes 10 minutes jusqu'à coloration complète.
Pour la garniture, cuisez les œufs de caille 2 minutes à l'eau bouillante, rafraîchissez et pelez. Coupez le pain en dés, faites dorer au beurre pour des croûtons croustillants. Taillez les pommes de terre en dés de ½ cm, cuisez-les tendres dans le bouillon.
Ajoutez pommes de terre et boulettes à la soupe (utilisez le bouillon pour ajuster la consistance). Parsemez de croûtons, œufs mollets, persil et huile d'olive.
La dinde souffre souvent d'une mauvaise réputation due à une cuisson approximative. Choisissez une belle petite dinde de qualité et traitez-la avec soin pour un résultat sublime.
Pour 6 à 8 personnes
dinde entière 1, 4-5 kg
bouillon de poulet 1,5 litre
beurre fondu pour badigeonner
Pour la saumure
eau 5 litres
sel de table 300 g
sel rose 150 g
sucre cristallisé 150 g
Pour la mirepoix
carotte 1, en dés de 1 cm
oignon 1, en dés de 1 cm
branche de thym 1
poireau ½, en dés de 1 cm
gousse d'ail 1
beurre demi-sel 150 g
Pour la farce
blanc de poulet 300 g
crème fouettée 300 g
porc haché 300 g
abats de dinde (cœur, foie, rognons) 150 g, finement hachés
châtaignes cuites sous vide 135 g, hachées grossièrement
miel clair 3 c. à soupe
sel et poivre
sauge ½ botte, hachée grossièrement
pain blanc frais imbibé de lait 4 tranches
Pour les légumes
choux de Bruxelles 500 g, préparés
bacon fumé 200 g, en dés
oignon 150 g, haché
thym frais 3 branches
beurre demi-sel 50 g
châtaignes fraîches 200 g, hachées grossièrement
Pour les pommes de terre rôties
pommes de terre King Edward 1,8 kg
graisse de canard 450 g
Réveillon de Noël
Faites bouillir sel, sel rose et sucre dans l'eau jusqu'à dissolution. Refroidissez.
Retirez les abats, placez la dinde dans un grand récipient, couvrez de saumure 4 heures. Rincez, séchez et laissez reposer à l'air toute la nuit.
Épluchez et hachez les pommes de terre, cuisez-les tendres, égouttez et réservez au frais.
Jour de Noël
Pour la farce, mixez poulet et crème fouettée. Mélangez avec les autres ingrédients. Farinez la dinde avec une grande cuillère.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Placez mirepoix dans un plat à rôtir, posez la dinde dessus, badigeonnez de beurre fondu. Cuisez 40 min, ajoutez bouillon, baissez à 170 °C (th. 3) pour 3 à 3 h 30, puis 30 min à 200 °C (th. 6).
Pour les pommes de terre, faites fondre la graisse 1 h avant fin de dinde. Déposez les pommes délicatement, salez et rôtissez dorées et croustillantes.
Pour les choux, blanchez-les salés. Gardez l'eau de cuisson. Dorez bacon et oignons au four avec thym. Ajoutez choux, eau et beurre, couvrez d'alu, cuisez tendres. Ajoutez châtaignes avant service.
Saucisses et bacon complètent idéalement la dinde, avec farce, pommes rôties et légumes. Imaginez une assiette généreuse, sauce abondante et cranberries !
Pour 6 personnes
bacon croustillant légèrement fumé 9 tranches
petites saucisses chipolatas 18
Coupez le bacon en deux, aplatissez avec le dos d'un couteau. Enroulez autour des saucisses, fixez si besoin. Réservez au frais.
Préchauffez à 200 °C (th. 6), cuisez 25 min jusqu'à croustillant. Servez chaud avec la dinde.
Je préfère acheter un pudding de qualité plutôt que risquer l'échec. Mais le beurre au brandy maison est un jeu d'enfant !
sucre glace 150 g
beurre salé ramolli 150 g
eau bouillante 50 ml
bonne eau-de-vie française (cognac) 75 ml
Mélangez sucre et beurre, incorporez eau et cognac.
Classique britannique, idéal le lendemain de Noël après une promenade. Pocher d'abord pour éviter le dessèchement.
Pour 6 à 8 personnes
gammon anglais non fumé ~4 kg
poivre noir en grains 6
girofles 6
thym frais 15 g
feuille de laurier fraîche 1, déchirée
oignon 1, en quartiers
Guinness 570 ml
bouquet garni 2
moutarde anglaise 3 c. à soupe
miel clair haut de gamme 3 c. à soupe
sucre muscovado noir 2 c. à soupe
Placez une soucoupe inversée au fond d'une grande casserole, posez le gammon ficelé dessus. Ajoutez épices, aromates, 400 ml de stout et eau froide pour couvrir. Portez à ébullition douce, mijotez 20 min/500 g.
Laissez refroidir 30 min dans le jus. Égouttez, séchez, retirez peau en gardant la graisse. Coupez base pour stabilité, incisez en losange.
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Mélangez moutarde, miel, sucre et reste de stout pour glaçage fluide. Enrobez le jambon, rôtissez 25-30 min en arrosant.
Pour 6 personnes
beurre 80 g
oignon 1 moyen, finement haché
reste de purée de pommes de terre
restes de légumes (chou, rutabaga, carottes, petits pois), finement hachés
sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites fondre le beurre, suivez l'oignon 3 min. Ajoutez purée et légumes, frire 10 min en retournant pour dorer sans brûler. Pressez 1 min, retournez. Assaisonnez. Alternative : galettes frites.
Parfaite chaude le lendemain de Noël, comme pour le baptême de ma nièce.
Pour 6
poireaux 2
beurre 10 g
poitrines de poulet 4
pâte sablée prête à l'emploi 500 g, roulée
œuf 1, battu
Pour la béchamel
lait entier 500 ml
beurre 25 g
farine 25 g
noix de muscade râpée
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Préparez béchamel : lait tiède, roux beurre-farine, muscade, mijotez 10 min crémeux.
Hachez blancs de poireaux grossièrement, cuisez au beurre sans colorer.
Coupez poulet en 3, pochez 10 min à demi-cuit dans béchamel. Mélangez avec poireaux dans plat à tarte.
Étalez pâte, couvrez, scellez avec œuf. Dorez, cuisez 20-30 min doré.
J'adore les desserts anglais feuilletés. Celle-ci est alcoolisée, avec sherry Harveys Bristol Cream pour acidité vive.
Pour 6 personnes
Génoise : œufs 4, sucre 125 g, farine 125 g, beurre 25 g ramolli.
Sirop : jus orange 200 ml, xérès 100 ml, sucre 50 g.
Gelée : gelatine 2 feuilles, jus orange 250 ml, sucre 50 g.
Crème pâtissière : jaunes 8, sucre 125 g, crème 500 ml, vanille 1 gousse, xérès crème 150 ml.
Service : oranges segmentées 4, crème fouettée 400 g, zeste orange, écorces confites.
Génoise : fouettez œufs-sucre ferme, tamisez farine, ajoutez beurre. Cuisez 180 °C (th. 4) 12 min.
Sirop : chauffez dissous sans bouillir.
Gelée : ramollissez gélatine, dissolvez dans jus-sucre chaud.
Crème : fouettez jaunes-sucre, infusiez crème-vanille, versez bouillant, épaississez sans bouillir, ajoutez xérès, refroidissez.
Assemblez : découpez génoise dans bol verre, imbibez sirop, oranges, gelée prise 45 min, crème xérès 1 h, crème fouettée, zeste, écorces.
Claude Bosi est le chef patron du restaurant Hibiscus, 29 Maddox Street, Londres W1S 2PA ; 020 7629 2999, hibiscusrestaurant.co.uk
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