Ce classique de Chez Panisse, que j'ai préparé des milliers de fois pendant mes trois années là-bas, est le dessert d'hiver idéal. Saisonnière et réconfortante, elle s'adapte aux pommes locales. Optez pour des variétés comme la reinette orange, l'orange Blenheim ou la Cox, qui conservent forme et saveur à la cuisson.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte :
Farine ordinaire 125 g
Sel une pincée
Sucre une pincée
Beurre froid 85 g, coupé en morceaux de 1,5 cm
Eau glacée 4 c. à soupe
Pour la galette :
Pommes 4-5
Beurre non salé 25 g, fondu
Sucre semoule 100 g
Pour la sauce :
Pelures et cœurs de pommes de 4-5 pommes
Jus de pomme non filtré 500 ml
Sucre semoule 100 g
Eau-de-vie de pomme ou calvados 1-2 c. à soupe
Mélangez farine, sel et sucre. Incorporez le beurre avec un coupe-pâte ou un mixeur, en laissant de gros morceaux pour une pâte feuilletée. Ajoutez l'eau, formez une boule, aplatissez en disque et réfrigérez 45 minutes.
Sortez la pâte et laissez-la ramollir. Pelez, épépinez et tranchez les pommes (3 mm). Hachez les chutes. Conservez pelures et cœurs pour la sauce.
Étalez la pâte en cercle de 30 cm sur une plaque tapissée. Formez une bordure de tranches, remplissez de hachis, puis disposez les tranches en motif. Relevez la pâte et réfrigérez 15 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Badigeonnez de beurre fondu, saupoudrez sucre sur pommes et pâte. Cuisez 45-60 minutes.
Pour la sauce : Cuisez pelures, cœurs, jus et sucre 20 minutes. Filtrez, réduisez 10 minutes, ajoutez calvados.
Refroidissez la galette sur grille. Servez avec glace pralinée aux noix et sauce.
Recette festive et décadente, parfaite une fois par an. Inspirée d'un Noël adolescent avec cèpes et amis.
Pour 12 personnes et plus
Œufs 12 frais, séparés
Sucre glace 500 g
Cognac, brandy ou rhum brun 750 ml
Crème double 1 litre
Crème simple 200 ml
Noix de muscade
Battez jaunes et sucre en rubans. Ajoutez moitié liqueur, reposez 1 h. Incorporez reste liqueur et crèmes, réfrigérez 3 h. Montez blancs en neige molle, pliez. Servez saupoudré de muscade.
Crème glacée onctueuse aux jaunes, inspirée de Rory O'Connell. Commencez 24 h à l'avance pour infuser les saveurs.
Pour 6-8 personnes
Pour la glace :
Noix 100 g
Crème double 500 ml
Extrait de vanille ½ c. à café
Sucre semoule 100 g
Eau 50 ml
Jaunes d'œufs 2
Pour le praliné :
Noix 100 g
Sucre semoule 100 g
Eau 50 ml
Sel pincée
La veille : Tostez noix à 170 °C (th. 3) 4-5 min. Infusez moitiés hachées dans crème + vanille. Préparez praliné : caramel ambré sur noix, cassez et congelez.
Filtrez crème, fouettez en pics mous. Cuisez sirop sucre-eau 3 min. Fouettez jaunes, versez sirop chaud. Pliez crème et praliné. Congelez 5 h min. dans moule froid.
Sorbet moelleux au pamplemousse frais, relevé de prosecco. Texture aérienne et rafraîchissante.
Pour 6 personnes
Jus de pamplemousse rose frais 500 ml
Sucre semoule 150 g
Prosecco 4 c. à soupe + extra
Clémentines 6
Dissolvez moitié jus + sucre à feu doux. Mélangez tout, refroidissez, ajoutez prosecco. Turmixez ou gratinez : fouettez toutes les h. Servir avec clémentines.
Pudding imbibé épicé, tiède avec groseilles. Réhabilite ce classique.
Pour 8-12 babas
Lait 80 ml
Levure sèche 2 c. à café
Sucre semoule 2 c. à café
Sel pincée
Œufs 3
Farine 300 g
Beurre 125 g ramolli
Rhum blanc 3 c. à soupe
Groseilles 50 g
Sirop : sucre 200 g, eau 200 ml, sirop doré 1 c. à s., cannelle ½, anis 1, rhum 100 ml
Beurrez moules. Activez levure dans lait tiède + sucre/sel. Fouettez œufs, ajoutez levure, moitié farine. Laissez lever 1 h. Pétrissez farine + beurre, lever 1 h. Flambez groseilles au rhum, incorporez. Remplissez moules, levez. Cuisez 200 °C 15-20 min. Imbibez sirop épicé chaud, servez crème.
Muffins moelleux aux fruits de saison, croustillant au beurre. Mélangez à la main pour texture parfaite.
12 muffins
Farine 270 g
Levure chimique 2½ c. à café
Bicarbonate ½ c. à café
Sel ¼ c. à café
Œufs 2
Sucre 170 g
Beurre fondu 75 g
Babeurre/yaourt 140 ml
Zeste citron ½
Poires Comice mûres 3 (200 g)
Crumble : beurre froid 100 g, farine 150 g, sucre roux 4 c. à s.
Mélangez secs. Fouettez œufs-sucre-beurre-babeurre-zeste. Incorporez secs minimally. Ajoutez poires en morceaux. Crumblez garniture. Cuisez 170 °C 25-30 min.
Gâteau fruité italien, texture riche, parfums d'hiver. Idéal glacé.
6-8 personnes
Ingrédients : farine 250 g, noisettes 200 g, stout 200 ml réduit, figues 100 g, écorce orange 200 g, zeste citron confit 100 g, sultanes 200 g, dattes 150 g, marrons glacés 150 g, cerises 150 g, zestes/jus 2 oranges/2 citrons, cognac 100 ml, vanille 1 c. à s., espresso 2 c. à s., beurre 250 g, sucre brun 250 g, œufs 3, sel 1 c. à café, massepain, glace royale.
Tostez/dépellez noisettes. Trempez fruits dans jus/stout/cognac/vanille 1 nuit + café. Crèmez beurre-sucre, œufs, sel, fruits, farine, noisettes. Cuisez 160 °C 2-2h30. Glacez.
Chocolat intense, pruneaux fondants. Parfait avec crème.
6-8 personnes
Pruneaux 125 g + armagnac 40 ml
Chocolat noir 70 % 240 g
Beurre 200 g
Œufs 5 séparés
Sucre 100 g
Sel ¼ c. à café
Amandes moulues 150 g
Fondre chocolat-beurre. Jaunes + moitié sucre dans chocolat + pruneaux + amandes/sel. Montage blancs + sucre, pliez. Cuisez 180 °C 30 min. Fondant au centre.
Portions festives épicées, garnies cream cheese. Préparez à l'avance.
24 minis
Trempez groseilles/écorce dans cognac/orange. Tamisez farines/bicarbonate/épices/sel. Crèmez beurre-cassonade, œuf, babeurre, fruits, secs + amandes. Réfrigérez. Cuisez 180 °C 8-12 min. Garnissez cream spices, glace citron.
Beurre 175 g, blancs 2, sucre brun 100 g, sirop doré 1 c. à s., épices ¼ c. à café. Swiss meringue buttercream.
Sucre glace 200 g + jus citron 2 c. à café.
Bol festif : épluchez clémentines, medjool tendres. Parfum apaisant.
Claire Ptak, créatrice de Violet Cakes
[]