Un festin de Noël ne se limite pas à la dinde et ses accompagnements traditionnels. Découvrez les saveurs uniques de la Côte Ouest californienne avec Claire Ptak, pâtissière renommée et propriétaire de Violet Cakes à Londres. Elle partage ses recettes inspirées de ses racines californiennes : beignets de crabe, rôti de porc épicé et tartes au sucre à la grenade.
La préparation commence toujours la veille de Noël, avec un trajet brumeux vers le phare de Point Reyes, dans le comté de Marin, le long du boulevard Sir Francis Drake bordé de ranchs laitiers. C'est là que l'on rencontre George Nunes. Quand il ne s'occupe pas de sa laiterie familiale, il pose des casiers à crabes et pêche le saumon du Pacifique. Chaque matin, George remonte ses pièges et les rapporte à son ranch. Vous pouvez les acheter vivants ou les faire bouillir sur place.
La veille est idéale pour anticiper les préparatifs. J'apprécie ce moment où la famille se réunit et la cuisine bat son plein. Les invités apportent souvent biscuits maison, pains ou bocaux de conserves.
Je me souviens de rares Noëls où nous n'avons pas tout organisé chez nous. Nous concevions le menu et distribuions les recettes aux invités pour partager la charge. Tout le monde adore contribuer. Si vous n'avez pas le temps de tout faire seul, optez pour un menu collaboratif comme celui-ci.
SARDINES MARINÉES DE CALIFORNIE
Cette recette est signée Tom Batey, pêcheur familial dans le Pacifique depuis près de 50 ans. Nous l'avons adaptée avec du hareng récemment, mais les sardines fraîches sont idéales ici. Parfaites comme cadeaux avec leurs poivrons colorés et rondelles de citron. Préparez-les deux semaines à l'avance. Demandez à votre poissonnier de nettoyer les sardines (têtes, queues et arêtes enlevées, filets intacts).
Pour 12 bocaux
Sardines : 2 kg (environ 36)
Sel : 1,8 kg
Jalapeños ou piments verts forts : 3
Romano ou poivrons rouges doux : 3
Oignon rouge : 1
Oignons : 2
Piments rouges séchés : 24
Petits citrons : 4 (environ 24 tranches)
Épice à marinade : 12 c. à c. (60 g)
Pour le liquide de marinade :
Vinaigre blanc : 1,25 l
Eau : 650 ml
Vin blanc ou eau : 100 ml
Sucre semoule : 75 g
Préparation
24 à 72 heures avant, salez les sardines au réfrigérateur pour une texture optimale. Utilisez un plat à gratin : salez le fond, étalez le poisson en deux couches avec sel entre et dessus.
Stérilisez 12 bocaux (four à 140 °C/ gaz 1½ pendant 20 min). Le poisson se conserve un mois au frais, une semaine après ouverture.
Trempez les sardines 1 h dans l'eau froide, égouttez et séchez. Mélangez les ingrédients du liquide de marinade. Coupez les sardines en 4. Tranchez piments (2-3 mm, sans graines), oignons (½ cm). Alternez dans les bocaux, tassez. Glissez piment et citron sur les côtés. Versez la marinade, fermez et réfrigérez jusqu'à Noël.
CRAB CAKES AVEC MAYONNAISE OLD BAY
Recette de mon frère Louis. Old Bay est un mélange épicé pour fruits de mer (sel de céleri, paprika, poivre). Voici une version maison. Servez chaud avec cocktails.
Pour 24 petits cakes
Chair de crabe blanc frais : 750 g
Chair de crabe brun : 200 g
Huile d'olive : 1 c. à s.
Oignons jaunes : 2 petits, en dés
Piment séché : 1
Gousses d'ail : 3, écrasées
Œufs moyens : 4
Moutarde de Dijon : 2 c. à s.
Chapelure (panko idéal) : 250 g
Persil plat : 80 g, haché
Citrons : zeste de 2
Sel et poivre
Huile végétale : pour friture
Mayonnaise Old Bay :
Mayonnaise : 200 g
Poivre noir : ½ c. à c.
Poivre blanc : ¼ c. à c.
Paprika fumé : ½ c. à c.
Piment de Cayenne : ¼ c. à c.
Graines de céleri : 2 c. à c.
Jus de citron : 2 c. à c.
Préparation
Mélangez la mayonnaise, répartissez en bols.
Dans une sauteuse, faites suer oignons, piment, ail avec sel à feu moyen. Retirez piment, refroidissez.
Mélangez crabes, œufs, moutarde, chapelure, oignons, persil, zeste, poivre, sel. Ajustez chapelure si humide. Réfrigérez 1 h (ou veille).
Formez 24 cakes. Chauffez ½ cm d'huile, frittez doré des deux côtés. Égouttez et servez avec mayo.
POMMES DE TERRE SEL ET POIVRE AU CÉLERI-RAVE
Riches en beurre mais sans crème, on utilise l'eau de cuisson pour une texture légère et moelleuse. Utilisez un presse-purée.
Pour 12 pers.
Pommes de terre Maris Piper : 2,5 kg, pelées, coupées en 2
Céleri-rave : 2 (1,5 kg), pelés, en quartiers
Beurre : 125 g
Sel, poivre
Préparation
Faites bouillir pommes de terre (1 c. à s. sel) et céleri-rave séparément jusqu'à tendreté (20-30 min).
Pressez dans un bol, réservant eau. Ajoutez eau louche par louche (300-600 ml), 100 g beurre, sel, poivre. Ajoutez reste beurre, couvrez et tenez au chaud.
CHOU FOUETTÉ AUX CÈPES ET PANCETTA
Excellente version végé sans pancetta.
Pour 12 pers.
Cèpes séchés : 100 g
Cavolo nero : 3 grappes
Pancetta : 100 g, en lanières
Huile d'olive, sel
Citron : jus de 1 petit
Préparation
Faites tremper cèpes 20 min dans 750 ml eau bouillante. Blanchissez cavolo en rubans.
Faites cuire pancetta, ajoutez cèpes hachés. Incorporez cavolo pressé, moitié eau cèpes, braisez. Ajoutez pancetta, huile, citron.
PAIN DE MAÏS
Moelleux grâce au babeurre. Utilisez semoule de maïs moulue pierre (pas instantanée).
Pour 12 pers.
Semoule de maïs : 340 g
Farine : 100 g
Levure chimique : 1 c. à s.
Bicarbonate : 1 ½ c. à c.
Sel : 1 c. à c.
Sucre : 3 c. à s.
Œufs : 3
Babeurre : 840 ml
Beurre fondu : 125 g
Préparation
Four 200 °C. Mélangez secs. Fouettez mouillés, combinez. Cuisez 45 min dans plat 30x20 cm beurré.
RÔTI DE PORC ÉPICÉ AVEC CRACKLING ET SAUCE AU VIN BLANC
Préparez la veille (4-4,5 h cuisson). Demandez entailles peau au boucher.
Pour 12 pers.
Épaule porc os/peau : 4-4,5 kg
Pour frotter : sel 2 c. à s., poivre ½ c. à c., marjolaine 2 c. à s., ancho 2, ail 4, coriandre 1 c. à s., piments 3.
Pour rôti : oignons 3, carottes 2, anis étoilé 1, ancho 1, cannelle 1, poivre 6, marjolaine 5 brins, vin 400 ml, eau 600 ml.
Préparation
Pilez frotter, massez viande (sauf peau), marinez nuit. Cuisez 180 °C 4 h, puis 250 °C 40-60 min. Reposez, mixez sauce.
TARTES AU SUCRE AVEC GRENADE-COING POCHÉ
Sucre et crème dans pâte sucrée parfaite.
12 tartes
Pâte : beurre 140 g, sucre glace 90 g, amandes 30 g, sel ¼ c. à c., farine 250 g.
Remplissage : sucre roux 90 g, sucre 30 g, farine 30 g, vanille 2 c. à c., crème 300 ml, citron 2 c. à c., cognac 3 c. à c., beurre 50 g, muscade 1.
Coing : 2 gros, sucre 1 kg, jus grenade 2 l, fève tonka 1, citron jus/zeste 1, grenade 1.
Préparation
Pochez coings 45 min, réduisez jus. Reposez pâte 1 h. Fond pâte, précuisez. Remplissez, cuisez 160 °C 25-30 min. Servez avec coing et grenade.
CHIENS SALÉS ET LÉVRIERS
Cocktail rafraîchissant au pamplemousse frais.
Glaçons, vodka 60 ml/verre, jus pamplemousse 150 ml/verre, sel facultatif.
Versez sur glace. Salé : rincez bord au pamplemousse, salez.
Claire Ptak, Violet Cakes, 47 Wilton Way, Londres E8 3ED ; violetcakes.com
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